Привет!
Дрожжи – друзья человечества. Причем, даже если вы этого не осознаете. Они используются в хлебопечении, пивоварении, виноделии, генной инженерии. В природе они отвечают за разложение органики. Да они даже живут внутри нас и других живых существ, помогая переваривать пищу.
А если вы занимаетесь выпечкой, то точно осознаете, что дрожжи ваши личные друзья. Может даже разговариваете с ними? :)
А, как говорится, друзей надо знать в лицо. Так что поехали их узнавать. Желательно бы на Сицилию, но нет, всего лишь дальше по статье.
И да, тут будет много конкретной, может даже научной информации. Если хотите понять, что конкретно вы делаете при выпечке (да и вообще расширить кругозор) и к чему это приводит, то будет интересно.
Если не хотите читать всю статью, то в конце есть короткое резюме :)
Кто такие дрожжи?
Дрожжи – это одноклеточные грибы. Размером 3-10 микрометров. Питаются сахарами, для чего умеют их расщеплять.
Видов дрожжей существует более 1 500 и все они очень разные. Например, есть следующие известные дрожжевые кланы:
- Saccharomyces – пекарские, пивные, винные
- Kluyveromyces - умеют сбраживать лактозу, поэтому применяются в молочной промышленности
- Pichia - применяется для получения белков и ферментов
- Yarrowia - может расщеплять жиры
- Candida - некоторые виды являются частью микрофлоры человека
- Zygosaccharomyces - очень устойчивы к высоким концентрациям сахара, встречаются в мёде, соках, джемах
- Schizosaccharomyces - редкие дрожжи, размножающиеся делением, а не почкованием. Ребята всего лишь решили множиться несколько иначе, а их тут же заклеймили
коммунистами«шизо-» :)
Дрожжи встречаются почти везде в природе. Они обитают в самых разных средах, особенно там, где есть вещества, которыми они могут питаться. Это одни из самых распространенных микроорганизмов на земле. Их можно найти:
- В воздухе – споры переносятся ветром
- На поверхности фруктов и растений
- В почве и воде
- В организме животных и человека
- В продуктах питания
- В экстремальных условиях – некоторые виды дрожжей живут в горячих источниках, в Арктике, в глубинах океана или даже на нефтяных разливах
Для выпечки применяются дрожжи Saccharomyces cerevisiae. От латинского "saccharo-" (сахар) и греческого "-myces" (гриб). То есть, это слово означает "сахарный гриб". Cerevisiae: от латинского "cerevisia", что означает пиво. Это указывает на традиционное использование этого вида дрожжей для производства пива и других алкогольных напитков. Современные штаммы этих дрожжей, специально выращены для ферментации теста. Они быстро разлагают сахара, выделяя углекислый газ (CO₂), который разрыхляет тесто и делает выпечку пышной. В дальнейшем я буду в большей степени писать именно про них.
Для дрожжей наиболее благоприятны условия:
- Температура 25-30С
- pH среды 4-6
- Наличие доступа к кислороду
- Наличие доступа к питанию
- Не любят соленую среду
- Любят концентрацию сахаров в среде не более 5%
- Не любят спиртовую среду
Пункты 3 и 7 связаны, что говорит о том, какие условия на самом деле дрожжи любят. При наличии доступа к кислороду дрожжи размножаются и не выделяют спирт. А когда они его выделяют (без кислорода), то не размножаются. И при большой концентрации спирта в растворе погибают.
Соответственно, какие условия критичны для дрожжей:
- Температура больше 45С и меньше 4С (не всегда, есть нюансы)
- Выход за пределы оптимального pH (тоже есть нюансы)
- Концентрация соли в растворе 10%+
- Концентрация сахаров в растворе 30%+
- Концентрация спирта в растворе 6%+
- Отсутствие питания при нахождении в воде (или во влажном состоянии)
Под критичным понимается их гибель. И проценты тут пекарские, можно прочитать в этой статье.
Логика мое второе имя, поэтому теперь: для чего вообще нужны дрожжи :)
- Подъем теста
- Вкус
В целом дрожжи не являются уникальными инструментами. Существуют и химические разрыхлители, и обогащенное (сдобное) тесто. Дрожжи просто самый древний и самый натуральный (если можно так выразиться) инструмент.
История дрожжей
Я не очень любитель исторических экскурсов, так что тут будет немного и скомкано. Но в целом, для общего развития понятно.
Древние времена
Самым известным и упоминаемым местом использования дрожжей был Древний Египет. Там люди использовали дрожжи для выпечки хлеба. Исследования показывают, что древние египтяне, вероятно, использовали дикие дрожжи, которые присутствовали в окружающей среде, для брожения теста. Они заметили, что тесто, оставленное в покое, раздувается и становится пористым. Однако природа дрожжей оставалась неизвестной, и хлеб пекли интуитивно.
Также египтяне варили пивко. Египтяне использовали то же дикое брожение, что означало, что дрожжи присутствовали в окружающей среде и попадали в напиток естественным образом. Они не знали о дрожжах как о микроскопических организмах, но понимали, что благодаря брожению получают пиво.
В Вавилоне и Месопотамии (тоже древних) жаловали вино. А в Древнем Риме делали плоский хлеб на очаге с название похожим на «фокачча». Про виды и немного историю пиццы есть в этом цикле статей.
Средневековье
В средневековье знание о дрожжах развивалось медленно. Уже тогда пекари и виноделы заметили, что за брожение отвечает какой-то микроскопический процесс, но объяснение этого явления на научном уровне еще не существовало. В это время улучшилось производство хлеба, и дрожжи стали использовать для этого более осознанно. Применяли дрожжи для ферментации теста, но их происхождение все равно оставалось загадкой. Дрожжи, как правило, передавались из поколения в поколение: пекари использовали дрожжи, которые оставались в тесте, а также изготавливались из жидкого теста, которое ферментировалось несколько раз.
В общем в этот период появилось такое понятие как закваска. Некоторые из которых, возможно, до сих передаются по наследству как фамильная ценность.
Что-то между средневековьем и 20 веком
В XVII веке ученые начали осознавать важность микроскопических организмов, таких как дрожжи, для процессов брожения.
В 1676 году голландский ученый Антони ван Левенгук, один из первых, кто использовал микроскоп, наблюдал клетки, напоминающие дрожжи. Однако, в тот момент их функции не были точно определены.
В 1857 году французский ученый Луи Пастер доказал, что дрожжи являются живыми организмами, и именно они отвечают за брожение. Это открытие положило начало микробиологии и революционизировало понимание процессов ферментации. Он также установил, что вино и пиво можно улучшить с помощью контроля над процессами брожения, а не полагаться на случайность.
В 1883 году Эмиль Кристиан Хансен впервые получил чистую культуру пивных дрожжей. Тут надо понимать, что в те времена, очевидно, еще не было прям классификации дрожжей, типа эти хлебопекарные, эти пивные, эти табуреточные.
Прессованные дрожжи, например, научились делать в 1850-е. Это были дрожжи, получаемые на винокуренных заводах. Дрожжи, содержащиеся в пене, из бродильных чанов по желобам, размещенным вдоль чанов, поступали в дрожжевые сборники. Затем их промывали, смешивая с холодной водой в отстойниках, и полученный осадок выпрессовывали на винтовых прессах.
Однако до г-на Хансена это все было продолжение древних экспериментов с магией и везением. По сути, он дал стартовую точку, от которой можно было целенаправленно управлять, совершенствовать и изучать технологический процесс.
В 1853 году была основана французская компания Луи Лесаффра и Луи Бондюэля с незамысловатым названием Лесаффр. Хотя, может изначально она называлась иначе. Изначально они занимались производством спирта. И делали это, очевидно, с использованием дрожжей.
Что-то они там делали, или пили, но к 1873 году открыли завод по производству прессованных дрожжей.
Кстати, в 1901 году году компания была разделена на 3 части: Бондюэль и две с названием Лесаффр. И Бондюэль это тот самый, который горошек, кукурузка. Похоже один решил, что пить больше нельзя, и по заветам психологов дистанцировался от алкоголя. А другой посчитал, что истина все же в вине.
20 век: развитие промышленного производства
Вот тут уже интереснее. С массовым развитием промышленного производства хлебопечению, конечно, тоже требовался импульс. А в промышленности, как мы знаем, и знания эти появились не сейчас, а тогда, нельзя полагаться на ремесленные методы: все должно быть четко и стандартизировано. Таким образом в это время появляются промышленные стандартизированные дрожжи. И протекало 2 процесса:
- Выведение стабильного эффективного штамма дрожжей для хлебопечения
- Разработка способа простой стандартизированной продажи дрожжевого концентрата
Во время Второй мировой войны спирт на заводах Лесаффр производить прекратили. И чтобы что-то зарабатывать товарищи приняли решение на заводе в Марке поэкспериментировать с производством дрожжей. Таким образом получились активные сухие дрожжи. Для целей их высушивания адаптировали сушильный шкаф для макарон.
Видимо, чтобы жизнь Лесаффру все же не казалась малиной, в 1944 году союзники случайно сбросили бомбы на заводы в Марке.
Но и тут Лесаффр не сдался и подготовил достойный ответ, произведя в 1973 году сухие быстродействующие дрожжи.
Ради справедливости первые сухие дрожжи сделала компания Флейшманн по заказу правительства США в 1943 году.
А там дальше «больше, выше, сильнее». И штаммы дрожжей модифицировали, и технологии производства.
Виды коммерческих дрожжей и технология производства
Дрожжи это конечно все хорошо, но абстрактно они для пекаря интерес не представляют. Так что поговорим о коммерческих дрожжах. Это все те же одноклеточные грибочки, но правильно выведенные, разделенные и упакованные.
Итак, производство дрожжей выглядит следующим образом:
- Подбирается нужный штамм, отбираются здоровые и правильные дрожжи.
- Дрожжи засаживают в трубки, где у них есть идеальные условия, чтобы множиться.
- Если культура ведет себя хорошо и развивается, то однажды ее пересаживают в промышленные емкости, где она растет дальше.
- После того как дрожжи поедают все, что для них приготовили, соответственно размножившись, их отделяют от общей массы. Например, центрифугой.
- Потом еще одна очистка дрожжей от остатков среды.
- Получается дрожжевой крем (молочко). Он содержит примерно 15% дрожжей и 85% влаги. Он является базой для дальнейшей формы выпуска дрожжей. Также, многие крупные предприятия закупают именно этот крем в первозданном виде, без дальнейшей обработки.
Дальнейшие манипуляции являются разной степенью обезвоживания этого дрожжевого крема. Бывают дрожжи:
- Прессованные (свежие / увлажненные) – 70% влаги
- Сухие активные – 8-10% влаги
- Сухие быстродействующие – 5% влаги
И вот тут прям сразу развею миф о видах дрожжей. Прессованные не вкуснее! Это все одни и те же Saccharomyces cerevisiae! Просто технология их изготовления разная. И они все взаимозаменяемы по следующей пропорции: 1 гр. быстродействующих = 1,4 гр. активных = 3 гр. прессованных. Пропорции, как не сложно догадаться, идут от содержания влаги. Так, 1 гр. быстродействующих дрожжей содержит 0,95 гр. самих дрожжей. А 1 гр. прессованных содержит 0,3 гр. самих дрожжей.
Смысл высушивания дрожжей сводится к их консервации. В отсутствии влаги клетка не может вести жизнедеятельность. При этом она не умирает.
Поэтому сухие дрожжи хранятся не обязательно в холоде и очень долго, а свежие прессованные хранятся только в холоде и не очень долго. Низкая температура тоже замедляет жизнедеятельность дрожжей.
Однако, одно маленькое «но» все же имеется. Сам процесс сушки все же не проходит для дрожжей бесследно. Во время высушивания мембрана клетки становится пористой, по сути, тоже высыхает. И если в нормальном увлажненном состоянии она выполняет функцию не выпускать, что не нужно и впускать что нужно, то в высушенном состоянии она может и хочет, но не то, чтобы может на все повлиять.
И внутри дрожжи есть такой элемент, называется Глутатион. Он там много функций полезных выполняет для жизнедеятельности дрожжи. Но незадача в том, что в сухих дрожжах, при регидрации, он может непроизвольно выходить через мембрану, а делать он этого не должен.
Итак, о чем речь. Когда мы говорим про прессованные дрожжи, то они особо не высушиваются, находятся во влажной среде, ведут нормальную жизнедеятельность и все у них хорошо. При их добавлении в замес, они просто начинают распространяться, кушать и множиться.
Однако для сухих дрожжей существует еще один этап. Поскольку их высушили, т.е. дегидрировали, то изначально они проходят стадию регидрации. Они возвращают внутрь себя воду. Как человек, который в пустыне не пил 2 дня. Чтобы ему нормально действовать, ему необходимо сперва попить и подождать, пока ткани наберут воду.
Быстродействующие дрожжи регидрируются быстрее, потому что их гранулы меньше и мембрана более пористая. Поэтому они называются быстродействующие, т.е. им не нужно время на активацию. Но пористая мембрана работает в две стороны: регидрируются быстрее, но и веществ через большее количество дырок может выйти больше.
Во время этой самой регидрации, когда дрожжи оказываются в воде, их еще не восстановленная мембрана может выпускать наружу полезные вещества, в т.ч. глутатион.
Существуют оптимальные условия регидрации, чтобы уменьшить потери дрожжей от этого процесса и выброс глутатиона. Для этого их надо помещать в теплую воду.
- Идеальная температура регидрации 37-40С
- Между 21-37С потери веществ через мембрану имеются, но не очень значительны
- При температуре меньше 20С восстановление мембраны сильно замедляется и выход веществ существенен
Поскольку дрожжи при 45С могут просто помереть, то регидрация при температуре 40С может быть опасной. Также, сухие дрожжи нежелательно активировать в холодной, особенно ледяной воде, типа 1-4С. По практике, если разводить быстродействующие дрожжи в ледяной воде, то почти все умирают.
Даже если у вас дрожжи не умерли при контакте с ледяной водой, то выброс глутатиона в массу может испортить вам тесто, потому что глутатион ослабляет глютеновые связи.
В общем, дрожжи не просто взял насыпал, а надо понимать, что вы делаете. Да, это прям нюансы, но они нередко встречаются на практике. Так, у вас, могут быть хорошая мука и хорошие дрожжи, а брожение не пошло. Почему? Потому что от контакта с холодной водой ваши дрожжи померли.
Как этого избежать? Разводить сухие дрожжи в малом объеме теплой воды перед добавлением в замес. При этом количество воды, в котором вы разводите дрожжи, должно быть учтено в общем количестве жидкости в рецепте. Или можете хотя бы размешивать с мукой, если жидкость используете холодную, т.к. при контакте температура будет выравниваться.
Кстати, сухие дрожжи в запечатанной упаковке можно хранить при комнатной температуре. Однако в открытой упаковке их рекомендуется хранить в холодильнике. Потому что как только вы вскрыли упаковку в нее появился доступ воздуха, а он несет в себе влагу. И дрожжи начнут впитывать эту влагу. А чем больше влаги впитают, тем больше их будет тянуть «жить». И они могут просто помереть, если долго держать их открытыми.
Что конкретно едят дрожжи?
Как бы понятно, что сахар, к чему целый заголовок? А оно как бы понятно, но когда уходишь в детали то «все не то, чем кажется».
Итак, существуют сложные сахара (полисахариды) и простые (моносахариды). Моносахариды – это те, которые уже не могут быть проще (нельзя их расщепить). А полисахариды – это те, которые образуют цепочки из моносахаридов, за счет связей между молекулами. Которые «поли», они там тоже есть разные. Есть «ди-», когда две молекулы моносахарида. Есть «три-», когда три молекулы моносахарида. А есть прям «поли-», когда их там дофига молекул в цепочке. Эдакие альфа-сахариды 💪
И вот правда жизни в том, что то, к чему мы привыкли, ни разу не полная истина. Если спросить любого человека про самый простой сахар, подразумевая углевод, то ответ будет «сахар, который из магазина». А вот ни разу это не так. Сахар – полисахарид, который напрямую не усваивается. А самым простым будет мед. Потому что пчелки при его производстве уже ферментировали полисахариды и в меде содержатся свободные моносахариды, такие как глюкоза и фруктоза.
Кстати, у меня в телеге есть маленький пост, почему использовать мед в хлебопечении лучше.
Моносахариды, как бы ни было удивительно, могут быть как источниками энергии, так и частью структурных элементов клеток и тканей. Мы про энергию для дрожжей, так что простых сахара есть 3:
- Глюкоза
- Фруктоза
- Галактоза
Из них «друзья пекарей» могут кушать глюкозу вот прям «из коробки», фруктозу немного им надо переработать, чтобы она стала глюкозой. А галактозу (составная часть лактозы) они не могут перерабатывать.
Кстати, все эти 3 простых сахара имеют формулу C₆H₁₂O₆. Отличаются они только своей структурой.
Теперь, если нет простых и доступных сахаров, то дрожжи могут несколько поднапрячься и начать готовить. Т.е. расщеплять сложные сахара. А именно:
- Сахароза
- Мальтоза
- Лактоза – могут кушать, но не пекарские, так что молочный сахар в тесте не участвует в метаболизме дрожжей
Сахароза – это дисахарид. Состоит из глюкозы и фруктозы. Мальтоза – это две глюкозы. А лактоза – это галактоза и глюкоза.
Но вот если и этих сахаров нет, то сами дрожжи уже кушать не могут.
И тут на сцену выходит альфа-сахар, а дрожжи становятся аристократами. Я про крахмал. Крахмал – это дофига длинные соединения из глюкозы. Но чтобы раскусить эти соединения, нужен специальный инструмент, или фермент. Называется амилаза. Она там есть альфа и бета, но это уже сильно нюансы. Она так раскусывает крахмальные цепочки, что образуется мальтоза и глюкоза. А дрожжи уже это кушают. И ферменты эти натурально присутствуют в муке. В общем, сильно напрягаться дрожжи не хотят, они заводят себе слуг-ферментов, которые приносят им еду. Выходит, быть дрожжью в моменте не так уж плохо.
А вот еще интересный факт. Есть такая целлюлоза. И чуйка вас не подвела – это тоже сахар, альфа-сахар. По сравнению с целлюлозой, крахмал - бета-сахар 😁 Целлюлоза настолько крутой сахар, что его фиг расщепишь на глюкозу. Однако ж, это не отменяет технической сути. Бумага на 90-99% состоит из целлюлозы. Так что технически мы пишем на сахаре. И хорошо, что она несъедобная и не сладкая. Иначе никаких библиотек царя Ксеркса до нас бы не дошло 😁 Но, с другой стороны, если в вашем офисе кипы бумаги выкидываются в урну, то знайте – вы выкидываете ценный продукт! Всего-то кинуть эту бумагу в чан, налить воды, насыпать дрожжей и целлюлазы (фермент, который расщепляет целлюлозу) и у вас ванна спирта :)
Осмотическое давление
Вроде и так уже не все просто с этими дрожжами, но начинают появляться еще более сложные слова.
Осмос – это движение воды через мембрану клетки в сторону более концентрированного раствора. Происходит это явление в жидкой среде, потому что внутри клетки всегда вода, там не бывает никакого раствора, иначе это ее убьет. А вот за пределами клетки может быть как вода, так и раствор.
Растворы эти создают осмотическое давление на дрожжи. Простыми словами, если в ситуации вода-вода внутрь клетки попал 1 мл. воды, то и вышел из нее 1 мл. воды. А если создается осмотическое давление в растворе, то в клетку заходит 1 мл. воды, а выходит (в данном случае вытягивается) 1,1 мл. воды. Цифры условные, но суть такая.
Очевидно, что наличие осмотического давления дрожжам не очень нравится. Они сразу не сдаются, начинают работать «через силу». Однако если давление становится совсем большим, то они погибают.
Так, о чем это я?
- Соль. При добавлении в воду получается соляной раствор. Уже 2% заметно замедляют активность дрожжей. А при 10% дрожжи гарантировано погибнут.
- Сахар. Несмотря на то, что он пища для дрожжей, но все хорошо в меру, а не как на римских симпозиумах. До 5% будет ускорять дрожжи, более – замедлять. При 30% дрожжи так же погибнут.
- Спирт. Пекарские дрожжи не выдержат более 6-8%, а специальные пивные / винные более 15%. Правда этанол в большей степени просто токсичен.
Очевидно, что соль создает больше давления на дрожжи. Также предсказуемо, что при наличии всех компонентов, давление будет суммироваться.
Из написанного не очевидно, но в целом хорошо, что соль замедляет дрожжи. Потому как это дает время для образования вкусов, которые в отличие от накопления СО2, образовываются долго. При этом сама соль является усилителем вкуса. Так что во всем хорош баланс. 2% как раз берутся из баланса. Это количество хорошо добавляет положительных качеств продукту, но не критично действует на дрожжи.
Также надо понимать, что осмотическое давление — это некий процесс. Поэтому самый распространенный бородатый миф является неправдой. Соль можно добавлять с дрожжами и ничего им от этого не будет. Если вы их добавите в маленькую емкость с водой и солью и подержите там минут 5, то да, они помрут. Но адекватный человек так не делает, поэтому и проблем с добавлением всего «в котел» не будет.
Кстати, в выпечке, где много сахара, вы могли заметить, что соли может быть и 1%, а может и вообще не быть. Для того, чтобы не создавать нагрузку на дрожжи.
Существуют также осмотолерантные дрожжи. Они нужны для сложной выпечки, типа панетонне. Не то чтобы без них было нельзя, но есть и такие. Они выдерживают существенно большее осмотическое давление и лучше показывают себя при большом содержании сахаров.
Еще один важный вопрос – метаболизм дрожжей
Но и на этом не все. Дрожжи живут в двух режимах: аэробном и анаэробном.
Аэробный – это когда глюкозу они занюхивают кислородом. Тогда на выходе у них углекислый газ, вода и много энергии.
Формула: C6H12O6+6O2→6CO2+6H2O+энергия (АТФ)
Анаэробный – это когда они жесткие и даже не занюхивают. Тогда они глюкозу просто перерабатывают в углекислый газ, этанол и немного энергии.
Формула: C6H12O6→2C2H5OH+2CO2+энергия (меньше АТФ)
Предпочтительным для дрожжей является доступ кислорода. Тогда они живут на расслабоне, кушают, получают много энергии и выделяют газики углекислые.
Если завидно, то можно им добавить стресса. Но они не сдадутся и продолжат кушать. А выделять будут не только СО2, но и бухло, видимо, чтобы стресс снимать. Короче не выйдет надавить на них невыносимым положением.
Кстати, по формулам можно заметить, что в комфортных условиях дрожжи выделяют в 3 раза больше СО2 и в 3 раза больше воды, чем спирта в некомфортных. А еще, чего заметить нельзя, энергии в аэробном режиме выделяется в 23 раза больше.
Остается только один вопрос. А наличие кислорода – это когда? Это когда идет замес теста. После формирования шарика из теста внутри остается заперто некое количество кислорода, которое дрожжи потребляют, но доступа нового нет. Обычно внутри теста кислород заканчивается за 5-15 мин.
А еще один нюанс метаболизма дрожжей в условиях наличия кислорода – это размножение. При наличии кислорода они делятся, или почкуются. При отсутствии – они просто бухают и им не до того, видимо.
В идеальных условиях дрожжи множатся на 2 за 1-2 часа. При этом их «множение» есть геометрическая прогрессия. Потому как сперва множатся оригинальные дрожжи. Потом множатся оригинальные и их «потомки». Ну, и так далее. Одна дрожжь может множиться 20-30 раз. Таким образом, в зависимости от условий, она живет несколько дней или недель.
Если же доступа кислорода нет, то дрожжи не множатся и живут 1-3 дня. Связано это с тем, что в процессе в бескислородной среде теста быстро накапливается спирт и углекислый газ, которые для дрожжей токсичны.
Поскольку в отсутствии кислорода дрожжи живут недолго, то и срок максимальной ферментации теста ограничен. Иначе ваше тесто будет с продуктами распада дрожжей. И это не очень-то вкусно. Поэтому в среднем предполагаются сроки ферментации:
- При комнатной температуре – до 24 часов
- Холодная ферментация – до 48-72 часов
Собственно, и обминки для этого существуют. Чтобы дрожжи дольше жили. Как посредством добавления кислорода во внутрь тест и "убирания" углекислого газа, так и за счет перемешивая и соответственно перемещения дрожжей ближе к новым источникам пропитания.
Для справедливости стоит добавить, что для размножения дрожей еще нужны азотистые и минеральные соединения, витамины.
А что там с закваской?
Статью про закваску я тут писать не буду. Это уже будет перебор. Но по ходу прочтения я писал в основном про коммерческие дрожжи, так как они более распространены. Тем не менее закваски тоже популярны.
Закваска — это субстанция, которая состоит из лактобактерий и диких дрожжей. При этом лактобактерий в ней значительно больше. Они так же, как и дрожжи, живут почти везде.
Закваска является некоей выведенной культурой, небольшим государством, где бактерии и дрожжи живут в мире и согласии. Выводится она для того, чтобы целенаправленно увеличить количество лактобактерий и дрожжей, сделать субстанцию более концентрированной. Иначе ферментация теста будет проходить вечность.
Однако кисломолочные бактерии любят прям кисло, до 3,5 pH. А вот дрожжи обычно любят около 5. Поэтому обычные коммерческие дрожжи в закваску не добавляют. Им там будет некомфортно или они просто не выживут. В закваске обычно встречаются Saccharomyces exiguus, Candida milleri, Candida humilis. Дрожжи в закваске устойчивее к осмотическому давлению и их температурные предпочтения могут немного отличаться.
При использовании закваски вкус продукта получается более сложным, не только более кислым. При этом после добавления стартера в финальный замес, тесто будет расти медленнее, чем на коммерческих дрожжах. Существенно медленнее.
С появлением коммерческих дрожжей закваски не ушли в небытие. Они продолжают использоваться многими ремесленными пекарнями и домашними пекарями.
Очевидно, что понять, сколько вы добавляете дрожжей при добавлении закваски, у вас не выйдет. Поэтому вести закваску надо очень строго, с цифрами. Чтобы потом опытным путем выявить свои предпочитаемые пропорции. Обычно добавляются в соотношении 15-25% от массы муки.
В коммерческих целях часто используют готовые закваски. Это типа дрожжей в пакетиках. Они строго контролируются по составу на заводе, что облегчает повторение ожидаемого результата.
Так и сколько сыпать этих самых дрожжей?
Самый главный интересующий всех вопрос про дрожжи – это сколько их добавлять. И чего я только не слышал и не читал. Там было и 5 гр. на любой вес теста до 10 кг. И 1 гр. на 100 гр. муки… Суеверий, соотношений «от тещи» и всяких додумок существует просто нереальное количество.
Правильный ответ прост и понятен. Вам надо использовать ровно столько дрожжей, сколько вам нужно для достижения ожидаемого вами результата. Звучит не очень убедительно, но в этих словах великий смысл.
Самое главное, что вы должны понимать: дрожжи — это инструмент. Как и лопата. Так что вопрос можно перефразировать: сколько надо копать? И кто-то вам скажет 10 метров на каждый гектар. Вас это устроит?
Смысл в том, что вы должны понимать, чего вы хотите достичь. От этого уже надо отталкиваться.
Если вы хотите быстрый и большой подъем, то можно вообще дрожжи не класть. Навалите в тесто вагон разрыхлителя и будете его с потолка собирать. Условно, конечно.
Как я уже писал, у дрожжей две функции: подъем и вкус. И вкус вырабатывается не быстро. Он может вырабатываться при разных температурах и от этого он будет разным. Дрожжи – это всегда работа со вкусом.
Даже в обогащенном (сдобном) тесте, где значительная часть вкуса происходит от добавок, есть место для вкусов, происходящих от деятельности дрожжей. Поэтому любое дрожжевое тесто будет не быстрым. Это всегда часы или дни на брожение. Если вы видите рецепт, который призывает вас использовать 6-12 гр. дрожжей, то просто забудьте про него. Это трата ваших денег. Я, конечно, имею в виду домашние объемы, а не 25 кг теста в пиццерии.
Поэтому если вам надо быстро, то ваш выбор обогащенное тесто и разрыхлители. Будет вкусно и быстро. И нет в этом ничего плохого. Это просто цель.
Равно как и при использовании закваски у вас все будет очень медленным. Но, наверно, такова ваша цель, чтобы был комплексный натуральный вкус. Однако то, что тесто на закваске поднимается хоть и 5 часов, не означает, что ее надо навалить побольше.
В целом, для домашних преферментов достаточно дрожжей в количестве, измеряющимся меньше 1 гр. В какой-нибудь пулиш для брожения при комнатной температуре достаточно 0,1-0,2 гр. дрожжей. Для финального теста или теста прямым методом будет достаточно 1-2 гр., даже если тесто 2 кг.
Очень многое зависит от ваших методов и ингредиентов. Но при правильном подходе 1 пакетика сухих дрожжей может хватать на недели. Тут еще объем выпечки играет. Если печь каждый день, то, конечно, нет.
Если это сложно, то просто найдите источник рецептов, которому доверяете и повторяйте. Но в любом случае вам придется поискать и повыбирать. Если выберете первый попавшийся, обещающий золотые горы за 2 часа, то и платить вам за это (ингредиенты стоят денег). Все хотят легко и без напряга. Однако легко и без напряга можно только деньги отдать мошенникам.
Вместо заключения
Думаю, заключать тут нечего. Просто дрожжи наши друзья и их возможности надо использовать с умом :)
Если вы не читали всю статью, или хотите коротко и по делу, то я решил тут собрать ряд популярных вопросов про дрожжи и дать на них полушуточные ответы, подтверждение которых можно найти, внимательно прочитав всю статью.
Дрожжи вредны / страшны?
Нет, они друзья человека. Однако в отдельных ситуациях друзей должно быть в меру.
Дрожжи захватят мой мозг?
Нет, несмотря на то, что они как бы грибы, они не создают мицелий.
Дрожжи из пакета не размножаются?
Размножаются, как и все другие. Но для этого им нужен доступ кислорода. И тогда они не вырабатывают спирт.
Дрожжи погибают при контакте с солью?
При очень длительном и в концентрированном растворе. В замес можно добавлять одновременно и ничего не будет.
Дрожжи едят сахар.
Дрожжи не едят сахар, они едят глюкозу, а это большая разница.
Сахар делает дрожжам лучше?
И да, и нет, и смотря какой, и смотря какая цель. Сахар также может убивать дрожжи, но в количествах в 3 раза больших, чем соль. Если цель запустить брожение сразу после замеса, то можно добавить сахар в тесто. Однако дрожжам требуются простые сахара, а для этого добавлять надо мед.
Выпечка на прессованных дрожжах вкуснее, лучше их использовать!
Убедить себя можно в чем угодно, но научного обоснования для этого нет. Прессованные и сухие дрожжи имеют некие различия и для разных целей могут лучше подходить те или иные. Но для рядовой домашней кухни удобство и срок хранения сильно перевешивает. А еще сухие дрожжи надо правильно готовить.
Сухие дрожжи лучше, потому что их надо меньше.
Самих дрожжей надо столько же. Просто прессованные содержат сильно больше влаги на такое же количество дрожжей.
Сухие дрожжи необходимо активировать до использования.
И да, и нет. В целом что активные, что быстродействующие можно не активировать. От этого могут быть негативные последствия. А могут не быть. Чтобы быть уверенным, лучше активировать любые сухие дрожжи в теплой воде. Но для несложных рецептов разницы не имеет.
Дрожжи производят спирт.
Они могут производить спирт. А могут воду. И производить воду им нравится больше. Если вы будете постоянно добавлять кислород в тесто, то количество дрожжей будет увеличиваться, равно как и влажность теста.
Хлеб на закваске правильный, а дрожжи плохие!
Пекари хлеба на закваске любят набить себе цену. На самом деле он не лучше и не правильнее, он другой по вкусу и по своим свойствам. Вот и вся разница. Обычно его вкус более богатый, а срок хранения дольше. Однако коммерческие дрожжи такие же натуральные, как и закваска.
Дрожжи используют те, кто не умеет работать с закваской.
Все зависит от вашей вовлеченности. За закваской надо смотреть регулярно и проводить монотонные манипуляции. А еще часто печь, вплоть до ежедневного режима. Если это не входит в ваши планы, то коммерческие дрожжи дают вам свободу.
Сколько дрожжей класть в тесто?
Ровно столько, сколько необходимо для достижения вашего желаемого результата.
На этом все! Думаю, более чем достаточно. Не забудьте оценить мой почти монументальный труд с помощью трио вежливости: лайк – подписка – телега. И до новых встреч!