Привет!
Когда я только начинал печь я заметил одну странность. Почти все (в рамках общедоступного контента) что-то объясняли какими-то «окольными путями». То описывали некую консистенцию. То предлагали измерить что-то кувшинами. И я не понимал, почему все так. Почему бы не говорить на универсальном языке общепринятых физических величин, а именно в граммах. И почему бы не дать конкретные инструкции вместо описания ощущений.
Со временем я понял, откуда это все. И в этой статье поделюсь этим с вами. Но что более важно, постараюсь вас убедить, что проценты, цифры и расчеты нужны для хорошей выпечки.
Пекарский процент
Есть такая общепризнанная величина среди всех пекарей – пекарский процент. Звучит как какой-то откат пекаря 😁 Но нет. Это отношение всех ингредиентов в тесте к муке по отдельности. Т.е. мука – это всегда 100%, сколько бы ее ни было. Например, муки 100 гр. А воды 60 гр. Тогда процент воды будет 60%. Или соли 2 гр. Тогда процент соли будет 2%.
Выглядит, как школьная математика. И все наверняка согласятся, что если что-то и весело считать, то это деньги. А вот считать соль в тесте – ерунда какая-то. И это ключевая ошибка, которая мешает вам печь восхитительные вещи. Деньги считать весело, а ингредиенты в тесте нужно.
Чтобы проблему решить ее, в первую очередь, нужно осознать. Сложно изменить свои привычки без осознания причин и целесообразности.
Почему никто не считает?
Я не буду говорить о безответственности. Это далеко не так.
Человек адекватный ищет кратчайший и наиболее простой путь до цели. И это логично. И обычно там, где есть логика есть и успех. Но человек также и быстро вырабатывает привычки, при наличии положительного закрепления. Например, вы сделали яичницу в полночь, в полнолуние, когда юпитер был в козероге и обратили на это внимание. А яичница получилась вкусной. Вот и возник дикий рецепт и появилась астрология.
Кулинария – это же что-то близкое каждому, а не сильно научное. Все плюс-минус что-то да могут приготовить, и ни раз такая необходимость возникала. Поэтому, когда у нас что-то получается хорошо при определенных действиях, то мы склонны думать, что эти действия надо просто повторять и все будет хорошо, как всегда.
Вот и нашелся корень проблемы. Обычно, мы готовим не хлеб. Это воспринимается несколько экзотично. Обычно, мы готовим яйца, крупы, мясо и гарниры. И блюда эти, обычно, простые: пожарил магазинный кусок мяса и отварил макарошек. Согласитесь, что странно было бы тут пользоваться весами, или считать количество соли. Ну, будет мясо 320гр. или 293 гр., и что? Наверняка в желудке найдется место на 27 «лишних» гр. Или посолил макарошки в воде, съел одну, кажется мало соли, добавил еще ложку / вилку / рюмку. И такой подход работает.
На самом деле, такой подход работает со множеством самых популярных и любимых блюд. Яичница, шашлыки, плов… Никто же не будет на полном серьезе взвешивать яйца до жарки. Смысл в этом? Положил одно-два-три и дело в шляпе. Хочешь более мясной плов? Кинь больше мяса. Где тут роль весов и процентов? Все верно – нигде.
Хотя, это не совсем так. Если стремиться к совершенству, то считать все же придется. Плов с 10% морковки и 30% все же разный плов. И когда количество ингредиентов больше двух, то их соотношение сильно влияет на вкус. Опять же, можно готовить стейк и тыкать пальцем в кисть (излюбленный в интернете метод определения прожарки по сравнению ощущений от тыкания пальцем в кисть и вилкой в стейк), но таким образом вы наверняка будете даже не близко. И намного проще и лучше использовать термометр для определения степени прожарки. Особенно если стейк, как и положено, толстый, а не на отбивную похож.
Но в целом, если иметь некий навык и непритязательный вкус, то особая точность тут не нужна. Таким образом, при приготовлении большинства популярных блюд, особая точность не имеет значения. И когда вы их готовите, вы привыкаете к своему инвентарю. И уже хорошо понимаете, что обычно вы в плов добавляете одну разделочную доску морковки, а к макарошкам половину столовой ложки соли.
Но в выпечке это не работает.
1. Определение веса
Ключевым и первоочередным параметром с чего начинается выпечка – это определение веса теста, который вам нужен. Это может быть просто пожелание, а может быть требование формы, которую вы используете, или требование логики. Более того, тесто (а мы в основном говорим про дрожжевое) имеет свойство расширяться.
Определить нужный вес не так-то просто. По большей части – это всегда вопрос практики и вкуса. Даже если вы купили форму, такую же как в рецепте, то не факт, что вам понравится результат при том же весе используемого теста. Тесто, как вы наверняка знаете, имеет свойство подниматься не обязательно в 2 раза. Может и в 3 раза. Знаете же? И плотность мякиша (размер дырок) будет сильно отличаться в этих вариантах. Тут кому что больше нравится. Но форма – это не вес. Это объем. Особенно, если форма с крышкой. И возможно вам вместо веса Х, помноженного на увеличение в 2 раза, больше понравится вес Х-30%, помноженный на 3. Возможно в рецепте булки для бургера диаметром 11 см, а вы любите бургер «порви рот» 16 см. Возможно пицца в рецепте 40 см, а у вас лопата только на 28 см. Определить нужный вес теста не просто, но практическим путем возможно.
Учитывая, что формы для выпечки или размер бургера измеряются обычно малыми величинами, то разница в количестве теста, которое вы используете, даже если она измеряется 20 гр., будет значительная. Для примера, бургер диаметром 11 см предполагает 80-90 гр. теста (в зависимости от параметров теста). И булка 100 гр. будет уже визуально сильно отличаться по размеру. Шутка ли, если она на 25% больше. Но я вас уверяю, что на глаз вы не сочтете разницу в 20 гр. существенной, а на 10 гр. вы ее вообще и близко не увидите.
Если вы делаете бургерную булку без формы, то булки 80 гр. и 100 гр. будут сильно отличаться по диаметру. Соответственно вопрос. Вы будете делать и котлеты разные по диаметру? А если вы решили приготовить 12 булок?
Теперь второй вопрос. Допустим, у вас есть идеальный предполагаемый вес теста. И, допустим, в рецепте он 635 гр., а у вас 485 гр. Как будете пересчитывать ингредиенты? Глазом? Допустим, можно сказать: «да что там пересчитывать?» Простое тесто – это 4 ингредиента (напишите в комментариях, если не догадались). Из которых только мука и вода измеряются значительными количествами. Так что, типа, можно и на глаз как-то. Допустим, у вас глаз-алмаз. А если это обогащенное тесто (да, этот термин мне нравится больше, чем «сдобное») и ингредиентов 9? Тоже глаз-алмаз?
Когда у вас есть ваш идеальный вес теста, и вам по-человечески дали пекарский процент, то вам не составит труда пересчитать все составляющие под ваш вес. Соответственно, рецепт становится универсальным.
Третий вопрос – мой любимый. Конечно, это разница в ложках / ведрах и вазах. Очевидно, что ложки у всех разные. И, если вы что-то измеряете ложкой, то, очевидно, для вас существенную роль играют граммы. Иначе можно было бы и половниками измерять. Так вот 10 гр. или 9 гр. в вашу ложку поместится, это разница в 10%. Звучит не так существенно? Ваш месячный доход и ваш месячный доход минус 10%: теперь уже ближе ощущается? :) А если этих ложек 3, то вы каждый раз недоливаете / недосыпаете по 10%.
Конечно, для себя, используя свои инструменты, вы однажды выработаете привычку и понимание веса. Но это не универсальный язык общения. Я тоже не взвешиваю соус для пиццы перед тем, как его размазать на основу. Потому что изначально я делал замеры и знаю, что мои 3 ложки дадут 70 гр. +- 5 гр. И в данном случае меня это устраивает. Но говорить или писать я буду в граммах.
Дрожжи замерить без специальных весов вообще нереально. Вот в пулиш, который ферментируется при комнатной температуре, я бы положил 0,1-0,2 гр., а на холодную ферментацию 0,3-0,5 гр. И какая часть чайной ложки это? Или щепотка из каких пальцев: с указательным или с мезинцем?
2. Взаимное влияние
И, хотя, вся или почти вся наша еда так или иначе «живая», далеко не всегда при ее приготовлении имеет значение взаимное влияние ингредиентов. Поперчил больше мясо – стало остро. Пересолил – солено. Но это вопрос вкуса. Кто-то скажет недосолил, а кто-то пересолил.
А вот дрожжи, если вы добавили 2% соли (я же на этом этапе уже могу не говорить, что за процент я имею в виду?) или 4% соли скажут вам однозначно: стало хуже!
Если вы установили коммуникацию с дрожжами, то не забудьте написать об этом в комментариях.
А если соли стало 10%, то дрожжи вам уже ничего не скажут. Или скажут немногие выжившие, что теперь это вендетта.
Ну и мое любимое: цифры. Стандартный шар для пиццы 270 гр. При влажности 70% - это 158 гр. муки. Соль в таком случае:
- 2% - 3 гр.
- 4% - 6 гр.
Я более чем уверен, что и 3 гр. и 6 гр. влезут в чайную ложку. А разница в этих цифрах существенная. Например, пулиш при комнатной температуре может полностью сферментироваться за около 6 часов. А если в него добавить 2% соли (что, по сути, уже не будет пулиш, а тесто, но сейчас это не важно), то процесс ферментации займет около 24 часов. Вот вам и разница.
Но не только соль влияет на дрожжи. На дрожжи влияет сахар. Может как ускорять их, так и мешать. Жир влияет на глютен. Сахар влияет на румяность. И т.д.
Тесто – это масса, в которой происходит грибная и бактериальная жизнь. Это очень сложные процессы. И там все ингредиенты друг на друга влияют. И зачастую надо немного ингредиентов для сильного влияния. Если это влияние не администрировать, то процесс у вас не контролируемый. Готовили пиццу, а получились блины.
3. Влажность теста
Это один из важнейших параметров. И измеряется он тоже в пекарском проценте. Тут много нюансов, но сейчас без них, про воду точно напишу большую статью.
Влажность может сказать вам о многом буквально за секунды:
- Насколько процесс будет «грязным»
- Насколько легко будет работать с тестом
- При помощи каких инструментов его готовить
- Будет булка на выходе тяжелая или легкая
- Будут «дырки» в мякише большие или маленькие
- Будет финальный продукт высоким или плоским
- Как долго будет булка сохранять мягкость после выпечки
- Какую муку надо применить
- Насколько вообще адекватен рецепт, который вы смотрите
Я иногда смотрю разные «веселые видео» про выпечку. Есть отдельная категория авторов, которые весы в глаза никогда не видели, но считают правильным написать состав в граммах. Так вот бывает забавно смотреть, как человек показывает плотное «сухое» тесто для хлеба, говорит, что применяет муку 10% белка, а текстом пишет про 80% влажности. Это из категории комментировать - только портить.
Тут я глубоко уходить не буду. Отмечу только, что, например тесто 55% будет очень плотным и «сухим». А сделать его на муке, например, 15% в принципе если и реально, то можно будет памятник поставить. Для такой муки будет слишком мало воды, и она просто не интегрируется. До 65% процесс состоит в том, чтобы муку интегрировать. После 65% процесс состоит в том, чтобы интегрировать воду. Зависит от муки, конечно. Но идея такая. После 70% тесто будет прилипать. После 80% - форму оно будет держать считаные минуты.
И опять мои любимые цифры. Тот же самый стандартный шар для пиццы весом 270 гр., с содержанием воды 112 гр. Это влажность 70%. Хороший вариант для неаполитаны. А вот Нью-Йорк любит 61% влажности. При том же размере это будет 102 гр. воды. Для понимания разницы – это треть стандартной рюмки. Я более чем уверен, что вы и близко на глаз эту разницу не определите. А по консистенции самого теста и результата – это разница в пропасть.
И чтобы не быть голословным я даже специально для этой статьи сделал 6 шариков теста. Они все подписаны по влажности. Каждый шар состоит из 50 гр. муки для пиццы. Она 12% белка, как написано на упаковке, но что-то мне подсказывает, что на самом деле там 12,5-12,7%. Каждый шар был смешан до полной интеграции муки и оставлен на автолиз на 20 мин. Дрожжей и соли там нет.
Свет на фото не очень, конечно. Но разница в форме хорошо видна. А я шарики поскладывал буквально перед фотографией. Шар 55% ожидаемо еле вобрал в себя всю муку. А 80% даже "просить" не пришлось. Если шариком 55% можно синяк поставить, то 80% от руки не отлипнет, если его взять. И разница в содержании воды в цифрах:
- 55% - 27 гр.
- 60% - 30 гр.
- 65% - 32 гр.
- 70% - 35 гр.
- 75% - 37 гр.
- 80% - 40 гр.
На фото это, конечено, не так видно, но даже между 60% и 65% разница существена. А она всего 2-3 гр. воды.
Кстати, имейте в виду, что вода в тесто попадает не только с водой. В сливочном масле, например, 16% воды. В яичном белке есть вода. А в молоке только около 87% воды. И да – это надо иметь в виду и считать ( 😉 ).
4. Ожидание результата и сложность
Не все дело в конкретных рецептах. Иногда дело в принципе. Допустим, вы не любите напрягаться и хотите готовить только что-то простое. Это нормально, все разные. Однако вы наверняка согласитесь, что по статье или по видео все выглядит просто. Конечно, что сложного человеку, который приготовил 1000 и 1 фокаччу сделать тысяча вторую. В этом и кроется подвох. Некий владелец итальянской траттории, который каждый день работает с тестом 80% влажности, может и не напрягается. Но вам такая история может и не понравиться.
И дело не только во влажности. Есть еще содержание жира. В каком-нибудь панетонне его процентов 20. И это дофига. Вмешивать жир в тесто в таких количествах в миксере то не просто. Руками я вообще молчу.
Когда вы говорите языком пекарского процента, вы сразу можете понять, хотите ли вы связываться с этим рецептом или изделием, или не хотите.
5. Длительность процесса
Допустим, у вас глаз-алмаз и вы можете идеально интерпретировать консистенцию. Проблема еще заключается в том, что тесто готовится не в моменте, а в процессе. И самый популярный подход в интернете «сперва все смешиваем, а потом добавляем муку до консистенции», не более чем бред.
Возьмем элементарно миксер. Первые 1-2 минуты мука с водой в принципе плохо интегрируются. На 2-6 минуте вроде все интегрировалось, но на стенках чаши могут быть куски теста (особенно если вы делаете тесто высокой влажности) или само тесто вряд ли представляет собой хороший однородный шар. А к 8 минуте на стенках уже ничего не остается и шар имеет форму и стал однородным.
Весь вопрос в том, что глютен образовывается и развивается не сразу. Соответственно, если вы за 1-2 минуты смешали тесто «до мистической консистенции», то через минут 20 вы получите совершенно иной результат. При таком подходе вы, скорее всего, будете готовить чрезмерно «сухое» тесто. Потому что вам будет казаться, что жидкая масса в миске никак на тесто не похожа и нужно больше золота надо досыпать еще.
В общем, без точных параметров, в планируемую консистенцию вы попадете примерно никогда. Это я только про воду написал. А еще жир, сахар бывает…
6. Повторяемость
Сегодня ваши гости и / или члены семьи в течение 2 часов нахваливают вашу пиццу и требуют больше золота еще. А завтра, по какой-то неведомой причине, все говорят, что не голодны. При этом вы то уверены, что делали то же самое, что и вчера. Что произошло? Правда не голодны? Вспышки на Солнце? Давление низкое? Или, не дай Бог, телец в зените?
Вы, может быть, и уверены, а тесто наверняка не уверено. Или количество сыра не уверено. Или вы положили слишком много соуса и сыр теперь не тянется с куска пиццы, а находится у кого-то на брюках.
Недостаточно однажды сделать что-то вкусное. Вкусно, хотелось бы, всегда. И чтобы результат повторить его надо измерить.
А еще его надо измерить, чтобы с ним работать. Если вам что-то не нравится, то логично что-то изменить, чтобы нравилось. Но что? Заменить ложку, чтобы считать дрожжи? Или ведро, чтобы считать воду?
То, что вы не можете или не хотите измерить, вы не можете ни повторить, ни скорректировать. Истина применимая во всех областях жизни.
В качестве резюме
Если вы дочитали до сюда, то точно знаете, что написано было много причин и аргументов за освоение пекарского процента. Но можно пойти и от обратного. Взвесить и посчитать займет у вас всего-навсего от 10-20 секунд, до 2-5 минут. Что вы сделаете с этим драгоценным огромным количеством времени, если сэкономите его на измерениях?
Оставлю вопрос открытым как в фильмах: пусть каждый ответит сам для себя :)
Пока, и до новых встреч! Не забывайте подписаться и подставить лайк. Отписаться и забрать лайк всегда успеете ( 😁 ). И на телеграмм тоже подписывайтесь.