Привет читатели и читательницы! Как все люди разные, так и пиццы тоже разные. Не настолько, конечно, но все же. Я все время пишу про неаполитанский стиль и стиль Нью-Йорк, но мир пиццы этим не ограничивается. Так что я решил выпустить практически абсолютный гайд по пицце (не люблю англицизмы, но тут хорошо звучит :) ). Тут будет немного истории, немного теории и много практики. Он будет длинный, но изучив его, вы точно будете понимать:
- Разнообразие мира пиццы
- Что вы периодически употребляете
- Что можно легко приготовить дома
- Что вы хотите попробовать!
Учитывая его размер, гайд будет разбит на 3 части:
- Введение и Итальянские пиццы (вы находитесь тут)
Не забывайте подписаться, поддержать меня лайком и написать в комментарии какая пицца вам нравится и про какую вы бы хотели увидеть статью (а может и видео 😱).
В 3 части данного эпоса я размещу конкретные сравнительные таблицы всех видов пицц, так что даже те, кто прочитает впервые об этом разнообразии, будут владеть вопросом не хуже любого именитого профессионала.
Поехали!
Что такое пицца
Я обещал, что теория будет. Так что вот она. Надо же определить, что такое пицца. Иначе к пицце можно и хачапури отнести.
Пицца относится к категории плоского хлеба. И хотя, думаю, никто не будет спорить, что пицца в классическом виде произошла из Италии, оригинально пицца не была «изобретена» из ниоткуда именно итальянцами (да простят они меня за это). Уж тем более не была «изобретена» амэриканцами:)
Считается, что пицца произошла в 18 веке от плоского хлеба, который сам по себе тысячелетиями был в употреблении у средиземноморских народов, в т.ч. Древней Греции и Древнего Рима. Стартовым событием зарождения, развития и распространения пиццы считается момент начала массового употребления томатов, которых европейцы изначально опасались и которые были привезены в «Старый Свет» испанцами из Амэрики в 16 веке.
Опираясь на эту скромную теорию, я бы определил следующие неотъемлемые характеристики отнесения блюда к пицце:
- Удовлетворяет понятию плоского хлеба
- Является продуктом средиземноморской культуры
- Предполагает выпекание с соусом и начинкой в печи
Почему важны эти критерии? Иначе под понятие пиццы подпадут и индийские, и арабские, и кавказские, и японские хлебные традиции. И если в случае Америки влияние средиземноморской культуры бесспорно и американская пицца это разновидность оригинальной пиццы, то японская окономияки крайне сомнительно имеет отношение к пицце, хоть и визуально похожа и даже интерпретируется в современном мире как «японская пицца».
Я не буду включать в гайд фокаччу. Она происходит из древнеримского периода, изначально готовилась с солью и оливковым маслом, и считается в самой Италии разновидностью хлеба, а не пиццы.
Также сразу оговорюсь, что не вся пицца может быть жестко классифицирована и описана, потому что стили пиццы зачастую понятие условное. И если какие-то характеристики являются однозначными, то многие другие могут быть крайне расплывчатыми. Да чего уж далеко ходить. Даже, учитывая что неаполитанская пицца жестко классифицирована и входит в перечень нематериального культурного наследия Юнеско, ее вариаций есть десятки и сами итальянцы многие не согласны с официальной классификацией.
И еще чуть пояснений. Дальше периодически будет возникать итальянский, английский и другие языки. Все будет так или иначе переведено на русский один раз, но в тексте я буду использовать и английские термины и англицизмы, чтобы это было легче (как ни удивительно) читать. Потому как можно написать «preferment», а можно написать «предварительно ферментированный тестовый полуфабрикат».
Итальянская пицца
Кто бы сомневался, что начнем именно с нее. Настоящая классика и не только.
Сколько бы итальянцев вы ни собрали в комнате, столько вы услышите мнений о количестве видов итальянской пиццы. Ведь не то, что каждый регион, а каждая деревня в Италии считает своим долгом иметь свою пиццу и свою пасту. И именно они будут являться самыми классическими, а все остальные жалким подобием.
Но я не буду собирать итальянцев на консилиум, а все же выделю основные разновидности итальянской пиццы:
- Неаполитанская пицца
- Классическая итальянская пицца (Pizza al Piatto)
- Римская тонкая пицца (Pizza Tonda Romana)
- Римская пицца al Taglio (Pizza Al Taglio Romana)
- Пицца Пала (Pizza alla Pala)
- Пинца (Pinsa)
- Сицилийская пицца (Sfincione)
- Кальцоне (Calzione)
Неаполитанская пицца
Самая раскрученная, известная и узнаваемая пицца. Учитывая, что Италия фактически запатентовала ее как нематериальное культурное наследие Юнеско и учредила Ассоциацию истинной неаполитанской пиццы (AVPN, Associazione Verace Pizza Napoletana), которая выдает «знак соответствия» для каждой пиццерии, что там производится «истинная» неаполитанская пицца, можно предположить, что этот вид пиццы является самым классическим. Однако предположить исключительно по количеству «напускной важности». На мой взгляд, это достаточно специфический вид пиццы (не читать плохой).
Итак, неаполитанская пицца является мягкой пиццей с тонким центром и пышными бортами. По своей натуре принадлежит к «мокрой» пицце, т.е. употреблять ее кусками методом простого складывания может быть проблематично, т.к. кончик куска из центра пиццы может сильно прогибаться под 90 градусов, что ведет к вероятному падению начинки на стол / штаны / белую рубашку. Обычно предполагается этот кончик загибать вовнутрь, формируя некий конверт. А вообще, подается с ножом и вилкой, и никогда не продается в виде куска – только пицца целиком. Предполагает малое количество начинки.
Готовится при, самой большой из всех пицц, температуре не более 90 секунд в дровяной печи. За счет этого борт / корка приобретает характерный «леопардовый» вид (почти как модные в определенных кругах шубы и лосины :) ). Свежая на вкус и легкая по ощущениям.
Как уже говорилось выше, существует организация иллюминатов AVPN, которая бдит за культурным наследием и соблюдением всего процесса приготовления пиццы, для того, чтобы она могла называться неаполитанской: ингредиенты, методы и техника приготовления. Стандарт можно прочитать тут.
И вроде бы все хорошо и понятно, но многие итальянцы не особо согласны со стандартами AVPN и ее наличием как таковой.
Во-первых, стандарт не то, чтобы идеален и многие готовят пиццы большей влажности. Я, например, считаю хорошей влажностью теста для неаполитаны 70%. Многие готовят неаполитану с применением preferment (пулиш или бига). Многие считают правильным холодную ферментацию теста до 48 часов с последующим разделением на заготовки.
Во-вторых, чтобы готовить «настоящую неаполитану» надо иметь знак соответствия и входить в перечень пиццерий AVPN. А как все бывает в Италии, тут открывается простор для коррупции:)
В общем, я не буду углубляться в эту тему, но суть вопроса вы теперь точно понимаете. Соответственно, при классификации неаполитаны я буду придерживаться официального стандарта, но вы знайте, что неаполитанская пицца, вероятно, самая разнообразная из всех и может иметь очень разные характеристики, например влажность теста от 55% до 70% (да что уж, многие и 80% делают), всевозможные техники приготовления и т.д.
Неизменно в неаполитане только наличие пышного борта, высокая температура приготовления и легкость вкуса.
Также согласно AVPN есть традиционные виды неаполитаны:
- Маринара
- Маргарита
- Четыре Сезона
- Капричиоза
Классическая итальянская пицца (Pizza al Piatto)
Хотя считается, что пицца своими корнями уходит в Неаполь и неаполитанскую пиццу, и что круглые пиццы не существовали за пределами Неаполя до конца Второй мировой войны, вряд ли неполитанская может считаться классической в современном понимании слова.
Считается, что после Второй мировой воны неаполитанцы мигрировали в центральную и северную Италию, где они пытались продолжать свои традиции и делать пиццу. Однако у них не было доступа к традиционным инструментам / ингредиентам, и они были вынуждены с этим как-то мириться. Так что и пицца немного менялась.
Pizza al Piatto или «пицца на тарелке» является неким стандартным собирательным образом пиццы в Италии за пределами Неаполя и в Европе. Поэтому и стоит классической назвать именно ее.
Учитывая, что она является собирательным образом, то и жестких правил к ее приготовлению нет. Она круглая, тонкая и хрустящая, не имеет пышного неаполитанского борта, готовится около 5 мин. при температуре 330-350С в дровяной или электрической печи. Тем не менее, понятия «тонкая» и «хрустящая» являются очень условными. Растягивается также руками.
В целом я бы описал ее как «неаполитана на минималках». Что не делает ее плохой.
Римская тонкая пицца (Pizza Tonda Romana)
Tonda Romana, или Scrocchiarella, что означает «хрустящий». По сути является антиподом неаполитанской пиццы. По легенде римляне (современные, не древние :) ) придумали ее после Второй мировой войны для соперничества с неаполитанцами.
Так или иначе, она круглая, очень тонкая, крайне хрустящая. Раскатывается скалкой. По сути, из нее выгоняется почти весь СО2. Для понимания толщины: если неаполитана на диаметр 30-32 см. имеет вес шара 250 гр., то Tonda Romana на тот же размер предполагает шар 180 гр. Учитывая свою толщину, много начинки она также не предполагает. Готовится 3-4 мин. при температуре 350С.
Римская пицца al Taglio (Pizza al Taglio Romana)
Pizza al Taglio переводится как «по кусочку», что предполагает формат продажи этой пиццы. Это один из распространенных видов пицц: пицца в форме для выпечки. По англ. Форма для выпечки «pan». Далее я буду называть этот тип пиццы pan-пицца.
История этого вида пиццы слабо задокументирована. Предполагается, что пекари просто экспериментировали с видами хлеба, выпекаемыми в формах для выпечки. Однако считается, что пионером и популяризатором этого вида пиццы, является римский пиццайоло Gabriele Bonci.
Готовится такая пицца из теста высокой влажности (до 90%) в форме для выпечки. В отличие от предыдущих – сравнительно толстая, с хрустящим дном и воздушным и легким центром. По большей части является разновидностью стрит-фуда, т.к. готовится не под заказ, а выставляется на витрине.
Имеет прямоугольную форму, разрезается на квадраты / прямоугольники. Тесто растягивается в форму перед выпеканием. А выпекается в духовых шкафах (соответственно и в духовке) при температуре 300С около 10 мин. Обычно выпекается сначала хлебная основа, а потом, или в конце выпекания, добавляется начинка.
Пицца Пала (Pizza alla Pala)
Pizza alla Pala – пицца на весле. Называется так по форме лопаты, с помощью которой она доставляется в печь. Считается, что родом эта пицца из провинции под названием Лацио (столица – Рим).
По структуре теста и основы похода на пиццу al Taglio. Прямоугольная, тесто влажностью не менее 70%, сравнительно толстая основа. Однако готовится в печи без формы для выпечки. Собственно, для этого и нужна лопата в форме весла. Температура приготовления 350С, 5-7 мин. После формования в прямоугольник тесто «продавливается» касаниями пальцев по всей площади, создавая как бы дырочки, но не сквозные (также готовится классическая фокачча).
По сути, та же фокачча, но названа пицца:) Пойди пойми этих итальянцев.
Пинца (Pinsa)
Тут еще интереснее. Pinsa происходит от латинского слова, означающего «to pinch»: щипать, зажимать. Имеется в виду классическая техника растягивания когда пальцами рук тесто «продавливается» или «протыкается» в разных местах, образуя как бы не сквозные дырки. По легенде этому виду пиццы уже более 2000 лет, но второе рождение этого вида произошло в 2016 году благодаря семье римских пекарей Di Marco. Они создали «Ассоциацию оригинальной римской Пинцы» (Originale Pinsa Romana Association).
Представляет собой ту же пиццу Pala. В чем тогда прикол, спросите вы? В том, что хитрый и, вероятно, влиятельный, а может просто предприимчивый, итальянец придумал как делать деньги из воздуха. Создал ассоциацию Пинцы в противовес AVPN, сертифицирует пиНЦерии и продает им оригинальный микс муки для ее производства.
Если пиццерия не сертифицирована и не соблюдает требования ассоциации, то она не может называться пиНЦерией и использовать название пиНЦа.
На самом деле это просто классичесая франшиза в мире пиццы, аналогично макдональдсу. Если хочешь открыть пиццерию, то тебе не надо ни о чем думать: есть стандарты на все, тебе продают готовую муку и нет никаких вариаций. Однако в отличие от американских фастфудов тут все же речь про хорошие и свежие продукты. Так что в любой пиНЦерии вы можете рассчитывать на схожее качество.
Поскольку про пиццу Пала я уже написал, то особо дублировать не буду, а в деталях распишу в таблице.
Сицилийская пицца (Sfincione)
Сфинчоне – старая фокачча-подобная пицца родом с Сицилии. По сути, представляет собой пиццу al Taglio, т.к. изначально являлась стрит-фудом. Хотя 700 лет назад и никто, вероятно, об этом понятии не знал:) Изобретен католическими монахинями (в то время они были авторитетны в выпечке) монастыря San Vito. Продавалась сфинчоне с тележек на улице. Традиционно покрывалась томатным соусом и крошками сухарей.
Да, учитывая даты популяризации помидор в Европе и «700» лет, тут есть некое противоречие. Однако самые старые итальянские рецепты с использованием помидорок происходят из Сицилии. Так что может и не 700 лет, но, возможно, пицца al Taglio основывается на сфинчоне.
По своей сути – это обычая pan-пицца, обычно прямоугольной формы. Хотя встречается и в круглом варианте. Наиболее традиционная начинка: на крупные куски сыра (caciocavallo) и анчоусов выкладывается соус, слегка обжаренный лук и крошки сухарей.
Кальцоне (Calzone)
Ну, кальцоне знают почти все. Да?
Вид пиццы появился в 1700-х года в Неаполе. Переводится как «штанина». По своей сути и форме является неким пицца-пирогом. Если сфинчоне это пицца-фокачча, то тут пицца-пирог.
Я бы не говорил, что это отдельный вид пиццы. Скорее это метод приготовления. Кальцоне получается сворачиванием еще не приготовленной пиццы пополам и «склеиванием» пиццы по борту. Таким образом обычная пицца с начинкой выпекается в виде некоего пирога. Учитывая, что используется пицца-тесто, то и похож итоговый вариант на пиццу, а не на пирог.
Стандартного рецепта не имеет. Любую тонкую пиццу можно превратить в кальцоне. Готовится в печи при температурах 300-350С около 5 мин. Отличительной характеристикой является наличие черных точек сверху и снизу «пирога», т.е. по виду как основа неаполитанской пиццы.
В таблицу я включать кальцоне не буду, т.к. все характеристики зависят от изначального вида пиццы.
В качестве резюме
Итальянские пиццы все разные: толстые, тонкие, хрустящие, мягкие, в печи и в форме для выпечки. Однако есть кое-что, что их однозначно объединяет: легкость и свежесть. Итальянские пиццы любят легкое тесто с небольшим количеством свежей начинки. Они претендуют быть именно закуской или перекусом. Так что учитывайте этот факт, когда будете готовить, и получите отличный результат.
А еще итальянцы традиционно используют буйволиную свежую моцареллу.
На этой свежей ноте и закончу эту часть гайда. Хорошего вам времени суток и итальянского настроения! Пока! :)
Ссылки на источники для обложки: