Продолжаем читать невыдуманную историю пельменей. И начнем мы с ушек. Знаете, что такое ушки? Здесь у меня есть люди с Пермского края? В Пермском крае до сих пор готовят такое блюдо как ушки, поправьте если не так. Это блюдо с постной начинкой, как правило с отварными рубленными грибами, с луком иногда в начинку прибавляют масло. Раньше ушки считались летним блюдом, и иногда ушки называют – «никами». В книге "Пермская кухня" 1980 года, пельмени с грибами предлагают приготовить в форме полумесяца.
В противоположность пермякам, ушки в остальной части России, готовили из мяса, чаще из рубленной говядины, и было это традиционно зимним блюдом, потому как изделия морозили до состояния камня. Эту связь между ушками и пельменями отмечал не один исследователь. Однако есть одно «но». Интерес заключается в том, что постные ушки в России тоже готовили (про них даже в «Домострое» немного есть, а это между прочим середина XVI в.), только называли их «кундюбки» или «кундумы», «кундупци».
Особенностью этого блюда было то, что тесто готовили на постном масле и горячей воде, получалось что-то среднее между заварным и вытяжным тестом.
Полный рецепт блюда приводится в кулинарном справочнике В. Левшина (1816), в котором говорится, что на тонкий сочень нужно выложить начинку «грибов свежих или сухих белых, разварив, изрубив мелко, обжарить в масле и смешать немного с разваренным сарацинским пшеном».
Что касается сарацинского пшена, это как предполагает большинство исследователей рис, но некоторые считают, что это гречка. Так вот разрезать тесто на четырехугольники и сложить их так чтобы вышел треугольник, а затем «двумя углами согнув крепко, слепить, от чего выйдет подобие скотского уха». Заметили про ухо, да? Приготовленные подобным образом заготовки обжаривали или припекали, а затем заливали бульоном и слегка томили в печи. Встречаются варианты начинки из яиц или растений (щавель, рубленые крутые яйца, рис), а вместо томления допустимо было просто проварить кундюбки в бульоне.
Проясним сразу, что кундумы – это не постная замена пельменям. Это самостоятельное блюдо, возникшее значительно раньше, но канувшее в Лету, ведь уже в XIX в. их почти нигде не готовят. Я готовила,
но пельмени с грибами мне показались вкуснее.
И постепеннно из варианта второго блюда, оно перешло в блюда первые. Мясо-тестяные изделия стали подаваться в бульоне, представляя собой нечто типа клецок. А потом и вовсе стали готовится с рыбой, как добавка к борщу.
Так, теперь с кундюбками все понятно. Но причем же здесь пельмени? А при том, что в конце XIX в., кундумы "плотно попали" под влияние набирающих популярность пельменей. Это касается прежде всего теста. Теперь оно стало «как для пельменей», то есть на яйцах, а это сразу выбрасывает блюдо из ряда постных в скоромные. А уже в 1850-х гг.г. ушки и пельмени окончательно слились в одно блюдо.
В книге П-я М. "Сорок два обеда, или поваренная книжка, доступная людям всякого состояния, и составленная из опытов П-ею М-ъ" 1853г, блюдо именуется ушки ли пельмени.
В кулинарной книге Андреева П. «Дешевый русский стол, или Искусство есть вкусно, здорово и дешево…» ушки готовят еще на постном тесте, но уже с говядиной. Дальше даже в ушки с грибами уже кладут сливочное масло, и отваривают их в мясном бульоне.
Вот такой переход от ушек к пельменям. Дальше будет еще интереснее!