Корейка — это расположенная ближе к холке часть спины или спинная мышца, которая расположена вдоль хребта животного и отличается от остальной мышечной массы упругостью и размерами. В классическом отрубе кроме сочного мяса расположена часть позвоночника и несколько примыкающих к нему ребрышек животного, а также слой тонкого сальца. Это позволяет потребителю быть уверенным в том, что ему предлагают именно корейку, а не другую часть тушки.
Это мясо относится к первому сорту и используется в кулинарии для приготовления блюд разного характера и способов обработки мяса. Для свиного мяса характерны жировые прослойки и в идеале корейка имеет тонкий слой спинного сала, который быстро топится при высоких температурах. Благодаря этому, в блюде мясо будет иметь прежний вкус, но без ненавистной для многих прослойки жира.
В этом месте мясо нежное, ароматное, с небольшой прослойкой сала. По своему составу различают корейку на косточке, карбонат (без костей и соединительной ткани) и котлетную.
Поскольку корейка обладает высокими кулинарными свойствами, её используют довольно часто и для приготовления самых разных блюд. Особенно популярна копченая корейка на кости, которая имеет неповторимый вкус и аромат. Кроме этого, данный продукт подходит для запекания и блюд на мангале. Мясо отлично впитывает маринад, хорошо комбинируется с мёдом и выдерживает высокие температуры без образования жестких прослоек. Также корейка подходит для борщей, солянок и для рагу. Жаркое или котлеты из этой части свиного мяса практически не готовят, предпочитая использовать столь мягкое мясо на более презентабельные блюда.
Стоит отметить, что данный продукт популярен не только свиной. Телята, барашки и дикие кабаны также обладают сочной корейкой.
Корейка, как мясной продукт, достаточно популярна как в Европе, так и в России.
В кулинарии корейка – это еще и блюдо, которое можно приготовить в домашних условиях. Сведения о рецептах с ней известны со времен Древней Греции, более 3000 лет. Патриции и состоятельные граждане употребляли кушанье с белым вином.
Корейка относится к тому типу мяса, который повара называют «скороваркое». К такому типу относится также шея, лопатки и филе без характерных пленок.
Преимущества корейки:
• нежное и мягкое мясо;
• легко поддается обработке;
• часто проходит производственное копчение;
• подходит практически для всех блюд;
• небольшой процент калорийности.
Достоинство корейки в сбалансированном сочетании белков и железа, что способствует повышению уровня гемоглобина в крови. Состав микроэлементов практически полностью удовлетворяет потребности организма. Определены витамины РР, группы В, холин. Калорийность продукта 384 кКал, жиров 13,7, белков 36,5 в 100 г.
■ Польза свиной корейки в том, что она:
• хорошо усваивается, поднимает иммунитет;
• входит в состав диет для спортсменов и людей, занимающихся тяжелым физическим трудом;
• является антидепрессантом;
• ускоряет клеточный метаболизм;
• способствует укреплению костно-мышечной системы;
• стимулирует выработку молока у кормящих женщин.
■ Свинину не рекомендуется употреблять людям с излишним весом и стремящимся похудеть (из-за высокой калорийности). Также возможен риск усугубления сердечно-сосудистых заболеваний. Очень редко бывает непереносимость свиного мяса. При погрешности кулинарной обработке в готовом продукте могут сохраниться болезнетворные бактерии.
■ На что обратить внимание, выбирая корейку:
• мясо может обладать слабым запахом, но не кислым и не тухлым;
• чтобы убедиться, что это действительно свинина, покупайте кусок с костями;
• цвет должен быть светло-розовым, без пятен и кровавых сгустков;
• сало по объему не более 3%, белое, без желтизны;
• при надавливании на мясо оно восстанавливает свою форму;
• на срезе возле кости есть крупная жила, которая не должна содержать много крови;
• если при варке мясо осталось розовым, а бульон помутнел, то оно обрабатывалось красителями, употреблять в пищу нельзя.
Любые изменения в цвете или запахе свидетельствуют о несвежести продукта.
Свиное мясо не имеет ограничений и требований к составу маринадов и соусов. Можно использовать острые специи, сладкий или кислый маринад. Для лучшего усвоения блюдо рекомендуется употреблять с овощами и свежей зеленью.
■ Если в наличии замороженное мясо, то применять быструю разморозку в микроволновке или в горячей воду нельзя. Рекомендуется оставить кусок на ночь при комнатной температуре. Многие кулинары удаляют кости прежде, чем начать готовить корейку.
Моё применение корейки:
• Корейка свиная копчёно-варёная с ребрами
• Корейка свиная горячего копчения
• Карбонад свиной горячего копчения
◄ Вернуться к статьям...