Привет пекари и любители пиццы!
Давно думал, что раз существует магазин Красное&Белое, кетчуп и майонез, значит это как инь и ян: на все красное должно быть и белое. Вот и на моем канале надо бы такое же. Красное было тут. А вот белого не было. Долго я порывался это исправить и вот добрался. Сегодня про белый соус для пиццы, и не про один, а про целых два. И даже сравню их на базе пиццы 4 сыра!
Мысли
Томатный соус – это классика. И сделать его проще простого. Даже если вы никогда не увлекались пиццей, то что-то в голове подсказывает, что это просто перемолотые томаты. Вопрос какие – да. Но все же, немного поразмыслив, в голову приходят мысли либо про блендер и банку помидорок, либо про томатную пасту. Паста, конечно, это сомнительный вариант, но все же не далеко от истины.
И было бы все хорошо, да пытливый человеческий ум все время пытается в начинку пиццы что-то такое положить, что в итоге уже совсем не сочетается с помидорками.
Значит, надо поменять помидорки на что-то белое. Но вот беда в том, что в голову ничего не приходит. Белого есть много, но даже в голове оно слабо сочетается с пиццей. Кому-то в голову приходит гениальная идея, что майонезом нельзя испортить – можно только улучшить. После чего появляются блоги «1000 и 1 рецепт от свекрови», где в каждом заголовке все просят добавки 😁 И даже интернет слабо подсказывает по этому вопросу. В лучшем случае, там можно найти некое чесночное месиво, которое хорошо для пивных гренок, но непонятно как относится к пицце.
Короче, делюсь двумя базовыми вариантами, за которые никто в вас не кинет помидоры :)
Вариация на бешамель
Если вы чуть-чуть в кулинарию, то наверняка знаете, что бешамель – король всех соусов. Так почему бы не применить его к пицце? Попробуем.
Что нужно:
- Сливочное масло 82% – 30 гр.
- Мука – 10-15 гр.
- Молоко или сливки – 200 гр.
- Чеснок измельченный – 1-2 зубчика
- Пармезан тертый – 50 гр.
- Соль – 2 гр.
- Перец черный – 1 гр.
- Мускатный орех – 1 гр.
Теперь конкретно по составу.
Молоко или сливки. Я делал со сливками 10% и мне показался слишком густой. Но зависит от начинки. В общем случае я бы делал с молоком. Сливки 35% я бы вообще не использовал, только если уменьшать количество сыра.
Чеснок добавляет соусу аромат и легкую пикантность, делает вкус более выразительным. Для более нежного вкуса надо использовать меньше чеснока, для более яркого – больше. Можно вообще не добавлять, тут уж по вкусу.
Пармезан выполняет роль основного загустителя в таких количествах. Конечно, он добавляет вкус. Больше его класть не стоит, а меньше можно. На усмотрение.
Мускатный орех тоже опционально. Он делает вкус более сложным и дает сладковато-пряный аромат, хорошо подчеркивает сливочность и сырные нотки. Если добавляете, то не переборщите: вкус может стать слишком резкий.
Поскольку это вариация, то и состав вариативный. Надо его готовить и смотреть что нравится, а что нет. Но в целом соус нейтральный и невыразительный.
Как готовить:
- Растопить сливочное масло в сотейнике.
- Насыпать чеснока и обжарить в масле пока не станет золотистый (это будет быстро).
- Засыпать муку и мешать венчиком, чтобы не было комков.
- Залить молоко или сливки и продолжать мешать.
- Добавить специи.
- Добавить пармезан и размешать.
В итоге будет более или менее густой соус. После приготовления он будет горячий и по мере остывания будет образовывать пленку на поверхности. Ее тоже надо перемешивать. Когда остынет, пленка уже не будет появляться.
Просто белый соус без вариаций
Не обязательно брать что-то известное и адаптировать к пицце. Можно же просто сделать специально для пиццы.
Что нужно:
- Рикотта – 200 гр.
- Лимонный сок – 60 гр.
- Вода – 8 гр.
- Мед – 45 гр.
- Сливки 30%+ - 15 гр.
- Соль – 4 гр.
- Орегано – 0,5-1 гр.
Тут нет вариаций по вкусу и составу. На мой взгляд, этот соус достаточно сбалансирован.
Готовить его просто. Сливаем все в кучу миску и мешаем погружным блендером. Если нет такого, то миксером (таким которым яйца взбивают) на низких скоростях. Если и такого нет, то венчиком. Если нет венчика, то вилкой, но тут я уже совсем не завидую. Консистенция должна получиться однородная без комочков рикотты. Вручную этого тяжело добиться.
И в блендер заливать мед не советую 😉
Этот соус пытается имитировать эффекты от помидорок:
- Сладость (особенно если добавлять сахар)
- Кислотность
- Соленость
- Усиление вкуса (умами)
- Увлажнение
Идея в том, чтобы сделать соус, который хорошо сочетается с определенными продуктами, но не теряет при этом положительных эффектов томатного соуса. За сладость отвечает мед, и он хорошо сочетается с риккотой. За кислотность – лимонный сок. Опять же, хорошо сочетается с рикоттой. Консистенцию (влажность соуса) можно подправить водой, но в лимонном соке тоже вода, так что воды не много.
Томаты по своей природе содержат большое количество глутамата – аминокислоты, которая усиливает вкус и придает насыщенность. Добавлять просто глутамат натрия не наш путь самурая. Можно было бы использовать соевый соус, например, но какое он имеет отношение к пицце. Так что тут можно использовать пармезан.
Сливки нужны, как ни странно, не чтобы имитировать помидор. А потому что при слове «белый» в голове возникает ассоциация «сливочный». Так что сливки не повредят.
Очевидно, вы заметили, что я не включил пармезан в состав соуса, но написал про него. На мой взгляд, пармезан круто себя проявляет, когда им посыпают готовую пиццу, аналогично, когда вам в ресторане предлагают свежемолотый перец. Более того, без пармезана соус проще и универсальнее. Хотите – добавьте 10-20 гр.
Пицца 4 сыра
Как всегда – все пробую на себе. Не просто написал про соусы, но и проверил. Для этого я приготовил 2 пиццы по 4 сыра (вместе получается 8 сыров 🤔) в пицца-печи и сравнивал в формате «кусочек с одной – кусочек с другой».
Тесто я делал по своей же статье. Там есть все подробности. Ферментировал 48 часов с обминкой после 24 часов.
Для начинки (думаю, не надо писать, что все ниже сыр?):
- Белый соус – 70-80 гр.
- Эмменталь – 50 гр.
- Горгонзола – 50 гр.
- Моцарелла белая (не пониженной влажности, в водичке) – 50 гр.
- Пармезан – 50 гр.
По желанию можно количество сыра увеличить. Горгонзолу и моцареллу я бы оставил как есть, а эмменталь и пармезан можно сделать +50%, если любите много сыра. Моцареллу не забудьте просушить на салфетке, чтобы водичка стекла, или она вся в пицце окажется. Можно не сильно поотжимать ее.
Итак, у меня с помощью головы и труда магическим образом появилась основа для первой пиццы.
На нее наношу квази-бешамель. Соус получился густоват, надо было делать на молоке.
Потом по четвертям выкладываю сыр. К сожалению места для сыра «дружба» не нашлось 🤷♂️
После чего, конечно, все это едет летит перемещается в печь и выпекается 2-3 мин.
И вторая пицца с вторым соусом.
Сравнение
Не буду ходить вокруг да около. Вариация на бешамель даже и рядом не стояла. Между соусами просто пропасть. Непреодолимая.
Бешамелька абсолютно нейтральная. Не дает сочности (но тут я может с густотой переборщил), не подчеркивает вкусы и ничего не добавляет пицце. Вроде как есть, а вроде и нет.
Белый соус напротив добавляет сложности вкусу. Чувствуется и легкая сладковатость меда, и кислинка лимона. И все это прекрасно подчеркивает разные сыры. И сочность пиццы +10.
Более того, объективно проще готовить холодный соус, а не возиться с нагревом.
Но! Небольшое но!
Мне крайне нравится пицца с копченым лососем. Это когда тонкие слайсы на пиццу кладут. Если лосось хороший, то вообще сырые, т.е. не запекают их в печи. Однако в нашей страновой реальности найти хорошего копченого лосося задача невозможная. Зато есть дофига слабосоленой рыбы. Конечно, сомнительно она слабосоленая.
В общем, на безрыбье и рак рыба. Так что приходится делать с этой непонятно_как_соленой рыбой. Поскольку ее качество оставляет желать лучшего (т.е. она резиновая), то я ее запекаю с пиццей. После чего соль начинает нормально так чувствоваться. Так вот, теоретически, для такой пиццы хорошо подойдет густая бешамелька. Сыр в такую пиццу по понятным причинам не добавляется. Но соуса можно положить много. При запекании он теоретически разбавит чрезмерную соленость.
В остальном, кроме крайне специфического использования, я не вижу смысла в бешамельке.
Ну, как-то так. Как всегда, не забудьте трио вежливости: лайк – подписка – телега! И будет вам плюсик в карму 😁