Доброго времени суток! В этой статье хочу поделиться, хотелось бы сказать секретом, но никакого секрета тут, конечно, нет. Так что делиться буду просто рецептом. Да даже не рецептом, а соотношениями в этом рецепте, немного хитростями и много рассуждениями.
Для начала: почему Нью-Йорк? Мое искреннее мнение заключается в том, что делать надо не то, что нравится-как можется, а то, что можется. Лучше сделать хороший Нью-Йорк, чем средненькую неаполитану. Учитывая, что почти ни у кого дома нет печи для пиццы, то делать неаполитану, конечно можно, но результат будет далек от истины. А вот Нью-Йорк для духовки подходит намного больше. Почему? Потому что он в принципе не делается при температуре 500С. Хорошая температура для этого типа пиццы – около 300С, с временем приготовления 5-8 мин.
Теперь надо бы понять, а какой должен быть этот самый Нью-Йорк. Я, конечно, провел много времени за изучением этого вопроса и в тексте не буду это все описывать :) Но вот итоги изложу. Для начала, надо иметь в виду, что если итальянцы борются за свое нематериальное наследие и установили стандарт (спорный, на мой взгляд) неаполитанской пиццы в документах AVPN (ассоциация такая, настоящей неаполитанской пиццы), то для Нью-Йорка такового нет. Есть лишь некоторые общие восприятия того, какой она [пицца] должна быть. Следовательно, я тут не выкладываю истину, и вы можете иметь свое мнение, а также поделиться им в комментариях.
Отличительные признаки Нью-Йорка:
- Размер пиццы около 45см (18”)
- Делается из муки с высоким содержанием протеина (14%)
- Имеет хлебный вкус и плотную консистенцию
- Тесто «тянущееся»
- Ярко выраженный борт отсутствует, что не означает его полное отсутствие
- Имеет хорошо пропеченную основу (с черными точками, но не дырками)
- Хрустящая корочка
- Сладковатый вкус
- Орегано :)
Фух, вроде бы все написал. Теперь по порядку.
Нью-Йорк в деталях
Нью-Йорк классически большой, потому что классически он продается кусками, а не пиццей. То, что в Сбарро (да, раньше этот пицца-фастфуд был более популярен) продают куски – это как раз про это. Конечно, никто в здравом уме не будет покупать кусок размером меньше ладони (это я про диаметр, условной, неаполитаны в 32 см). А чтобы кусок был большой, то и пицца должна быть большая. Сразу признаемся, что почти ни у кого нет духовки, которая вместит в себя пиццу диаметром 45 см. Однако, сколько ваша духовка позволяет делать диаметр – столько и делайте. Даже 36 см будет значительно больше, чем 32 см. Да и продавать кусками вам, я так думаю, не надо :)
Поскольку продается она кусками, то этот кусок должен быть не только большой (кстати классически Нью-Йорк делится на 6 кусков), но и что? Правильно – нажористый. Достигается это использованием хлебной муки с высоким содержанием белка и маленькой влажностью теста. Чем тесто имеет больше воды – тем оно более легкое. Наш идеальный Нью-Йорк хочет иметь влажность теста 61%.
Несмотря на то, что в составе теста будет сахар, это не тот сахар, который будет делать пиццу сладкой. Сахар в составе теста нужен будет для того, чтобы пицца имела хрустящий борт. Сама хлебная часть пиццы должна быть тянущейся и жевательной на вкус. Это достигается холодной ферментацией теста 48 часов.
Хорошо пропечь основу пиццы не сложно. Но на противне это не делается, можете не пытаться. Для этого нужен пекарский камень. Но, что будет еще лучше, рекомендую заиметь стальной лист. Чем он толще, тем, конечно, лучше. Брать его лучше под размер духовки, чтобы максимально большая поверхность была. Нужен он не только для пиццы, но и для хлеба. Без камня или куска стали хорошая основа не получится, а разница во вкусе будет очень большая. Кстати, сталь менее капризная, чем камень. И чем он лучше? Тем, что накапливает тепло не хуже камня, а отдает его намного лучше, и основа будет пропекаться сильнее.
Также, для того, чтобы получить хорошую основу как на картинке, потребуется духовка на 300С. Если у вас такая – мои поздравления. Если только 250С (как у меня), то прям такой красоты не будет, но будет тоже хорошо. И не забывайте: камень или сталь надо прогревать 30-60 мин.
Сладковатый вкус достигается сахаром не в тесте, а в соусе. Однако не только сахар важен. Важны и помидоры. Как я уже писал в статье про соус, он делается из баночных помидоров. Но помидоры, в зависимости от сорта, имеют разную кислотность. Так вот, чтобы не думать и не страдать, лучше использовать помидорки Сан-Марцано. Они наименее кислотные. А добавленный сахар как раз придаст сладковатый (не сладкий!) вкус.
Ну, и орЕгано :) Стиль пиццы Нью-Йорк произошел от сицилийцев иммигрантов (как и мафия). А они любят у себя на Сицилии орЕгано. Его можно добавить в соус, можно посыпать пиццу до посыпки сыром.
Рецепт и соотношения
Немного вернемся к размеру пиццы. От размера зависит вес шара, а от него зависит, сколько готовить вообще. На размер до 36 см, мое мнение, можно использовать обычный шар 250 гр. Но при больших размерах его вес надо увеличивать, например, до 300 гр. Тут уж придется вам под свои условия и запросы экспериментировать.
В таблице я сразу сделал варианты по количеству пицц исходя из размера 1 шара 250 гр.
Мука 14% - это не обязательно Манитоба и не обязаельно "00". Можно "0" и можно усилить Макфу сухим чистым глютеном.
Варианты по соусу я делать не стал, это уж сами посчитайте на ваши объемы. Соуса из 1 банки помидор мне хватает на 6 пицц, ориентировочно. В блендере я его мешаю 1 минуту. Как я уже писал: соус не должен превращаться в пасту. Но содержать куски тоже не должен. В общем почитайте статью про соус, если надо :) Только там он для неаполитаны, сахара там нет. В общем методика там, а состав тут.
Орегано - это все же приправа. На суть она не влияет. Но если она вам не сильно нравится, то кладите меньше, если вы сицилиец - больше.
Тесто
Пошагово как мешать тесто я писать не буду. Это уже не один раз я делал, почитайте ранние статьи если надо, там есть.
По вашему объему просто засыпаете все в миску и мешаете до образования единой массы. Я делал в миксере и объем у меня на 4 пиццы.
Как всегда, после миксера надо перемять массу по методу «растягивай и складывай» и сформировать шар. После чего накрыть его миской и дать постоять 20 минут.
Глютен расслабился, теперь можно придать шару более гладкую форму и укрепить глютен. Для этого надо шар складывать пополам.
Потом кладем в миску, даем тесту полежать час при комнатной температуре, а потом отправляем его в холодильник на 48 часов.
Немного нюансов. Воду можно использовать ледяную для замеса теста. Чтобы на выходе тесто получилось не более 25С, так считается правильно. Но реально важными эти нюансы становятся, если делать тесто влажности более 75%. А тут 61%, так что можно не заморачиваться.
Поскольку влажность 61%, то тесто будет упругое и прилипать не будет. Удобно.
Обязательно давать тесту расслабиться на 20 минут, после чего складывать. Таким образом мы усиливаем глютен, натягивая его.
Температура в холодильнике желательна 5С. Не меньше 4С. Потому что иначе могут быть проблемы. В процессе холодной ферментации в тесте развивается кислая среда и созревает та самая «жевательность». 48 часов хорошая продолжительность, чтобы основа пиццы получилась жевательной. Через 24 часа желательно тесто достать и перемять его. В нем будет много воздуха, его нужно беспощадно спустить в процессе переминания. Это можно и не делать, но лучше сделать.
Как всегда – соблюдайте все соотношения и граммовки. Все эти проценты реально имеют влияние.
На некоторых фото тесто желтоватое. Так вот оно не желтое, просто свет такой.
Пицца
По готовности тесто необходимо разрезать на заготовки по 250 гр. и сформировать из них шары. Можно сразу весь объем разделить и сложить ненужные шары в контейнеры и отправить в холодильник ждать своего часа. Можно отделить только нужное количество, перемять оставшееся тесто в шар и отправить его обратно в холодильник. Если лежать ему еще 24 часа, то лучше отправить его в холодильник общей массой, а не разделенной. Если заготовки будут использоваться скоро, то разницы нет, можно сразу все разделить.
После разделения новообразованные шары должны постоять под миской час-два, чтобы глютен расслабился и вы могли сформировать основу для пиццы. Время зависит от температуры кухни. Просто проверяйте нажатиями: если вмятина остается, то вероятно шар готов к использованию. Долго держать тоже плохо, шар может расплыться и его придется заново перемять и дать ему отдохнуть.
Когда заготовки расслабились и увеличились в размере можно начинать готовить. Надеюсь, вы заранее разогрели духовку.
Размер основы надо подбирать не только под размер камня или стали, а еще и под размер лопаты, вы же догадались? Да, если у вас лопата 32 см, то сделать Нью-Йорк 40 см не выйдет. Или делать меньше, или покупать новую лопату.
Вообще камень / сталь и лопата – это хорошая инвестиция. Оно пригодится и для хлеба, который делать тоже крайне просто.
Основу можно растягивать руками, можно раскатывать. Как больше нравится. Классически ее растягивают руками. Если раскатаете и не будете борта прям прижимать, то плоской она не получится. Борта все равно будут и как раз небольшого размера, т.к. при нагреве в духовке основа все равно будет подниматься. Но под начинкой она не будет подниматься из-за веса начинки, а вот борта будут.
Много соуса и сыра класть не надо. Если будет много соуса, то сыр не прилипнет к основе и будет жить отдельно, а если будет много сыра, то он будет перебивать вкус. Мы же для того тесто 48 часов настаивали.
Я делал одну из своих любимых пицц – pineapple pizza :) Т.е. с ананасами и ветчиной. За что итальянцы меня ненавидят. Наверно.
Корочка у меня без черных точек, потому что духовка только 250С. Но по вкусу основа просто шикарная и куски пиццы проходят «тест на Нью-Йорк». Это когда кусок, не до конца сложенный пополам, не прогибается посередине на 90 градусов, а просто образует наклон.
Мне очень понравился этот Нью-Йорк из духовки. Он простой и вкусный. Пробуйте, делитесь своим мнением и ставьте лайк, если зашло! Пока!