Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". Сегодня я расскажу вам, как правильно жарить рыбу, чтобы она не прилипала к сковороде, не разваливалась и получалась с красивой румяной корочкой. Казалось бы, что тут сложного? Бросил на сковороду – и готово. Но сколько раз вы сталкивались с тем, что рыба прилипает, теряет форму, да ещё и половина её остается на сковороде? Я сам когда-то мучился с этим, пока не разобрался во всех нюансах. Теперь делюсь своим опытом.
Главная ошибка: всё дело в сковороде
Чаще всего рыба прилипает из-за неправильного выбора посуды. Когда я только начинал работать поваром, у нас в ресторане были сковороды из нержавейки. И жарка рыбы на них - это настоящий квест. Один раз я даже умудрился испортить дорогого судака, потому что он буквально «врос» в поверхность.
Поэтому вот первое правило: если у вас обычная сковорода без покрытия, то рыбу лучше сначала слегка присыпать мукой или крахмалом. Это создаёт защитный слой и препятствует прилипанию.
Железные сковороды нужно прокаливать перед каждой жаркой. Это требует определённой сноровки.
Но в идеале для жарки рыбы лучше всего использовать:
✔️ Чугунную сковороду – она долго держит тепло и даёт шикарную корочку.
✔️ Сковороду с антипригарным покрытием – на ней рыба не прилипнет, даже если вы слегка промахнётесь с температурой.
✔️ Сковороду с керамическим покрытием – хороший вариант для тех, кто жарит с минимальным количеством масла.
Температура имеет значение
Вторая частая ошибка - класть рыбу на недостаточно разогретую сковороду. Здесь правило простое: масло должно быть горячим, но не дымиться. Дымится оно у меня, как правило, когда я прокаливаю сковороду. А при начале жарения температуру сбавляю немного.
Как понять, что можно выкладывать рыбу? Проверьте тыльной стороной ладони: если от сковороды идёт хорошее тепло - значит, пора. Или попробуйте капнуть немного воды: если капля быстро скатывается и испаряется - поверхность разогрета идеально.
А вот если положить рыбу на холодную или недостаточно горячую поверхность - ждите беды. Она сразу начнёт выпускать влагу, прикипать к сковороде и в итоге вы получите варёно-ломаный кусочек вместо хрустящей румяной корочки.
Какое масло использовать?
Не все масла одинаково подходят для жарки рыбы. Многие сразу хватаются за оливковое - и это ошибка. Оливковое масло первого холодного отжима имеет низкую температуру дымления и начинает гореть, выделяя неприятный запах. Помните, как в девяностые мы все не любили жарить на пахучем подсолнечном. Оно пенилось и горчило. Вот с оливковым первого отжима похожая история. Оно - для салатов.
Лучшие варианты для жарки рыбы:
🔸 Рафинированное подсолнечное масло – оно нейтральное по вкусу и выдерживает высокие температуры.
🔸 Гхи (топлёное масло) – придаёт приятный сливочный вкус и не горит.
🔸 Кукурузное или виноградное масло – хороший вариант, если хотите чего-то необычного.
Короче - не выпендриваемся и берем обычное рафинированное.
А если хотите ресторанный вкус – пожарьте рыбу на смеси масла и сливочного жира. Сначала обжариваем на растительном, а в конце добавляем кусочек сливочного – так получится идеальный вкус и цвет корочки. Я ещё тимьянчика свежего туда бросаю и сразу улетаю в космос от запаха!!!
Как правильно выкладывать рыбу на сковороду
Сколько раз я видел, как люди кладут рыбу как попало – хоть кожей вверх, хоть на бок. Это неправильно.
Запомните золотое правило: если у рыбы есть кожа, кладём её кожей вниз.
Кожа – это естественный барьер, который не даёт мясу разлезаться. К тому же, именно так она лучше всего зажарится до хрустящего состояния.
А вот если рыба без кожи (например, филе трески), то тут действует другое правило: выкладываем на ту сторону, которую будем подавать вверх – так она получит красивый румяный цвет.
Переворачивать или не переворачивать?
Тоже вечный вопрос. И вот тут многие совершают ошибку, начиная переворачивать рыбу каждые 10 секунд. Чем больше вы её трогаете, тем выше шанс, что она развалится.
Мой совет: не спешите! Дайте рыбе хорошенько зажариться, чтобы она сама начала отходить от сковороды. Только тогда переворачивайте. Она не сгорит, не нужно бояться.
В ресторанах мы жарим по следующей схеме:
1️⃣ 70% времени – на первой стороне.
2️⃣ 30% – на второй.
То есть, если общее время жарки 6 минут, то:
🔥 4 минуты на первой стороне,
🔥 2 минуты на второй.
Так рыба получится сочной, а корочка – идеальной.
Последний штрих: не забываем про отдых
Ещё один лайфхак, который я взял из ресторанной кухни: не подавайте рыбу сразу с огня. Дайте ей буквально 2-3 минуты «отдохнуть» на тёплой тарелке.
За это время все соки внутри равномерно распределятся, и кусок не будет сухим. Особенно это важно для стейков из лосося, тунца или судака.
Итоги: пошаговый алгоритм
✅ Выбираем правильную сковороду (чугун, антипригарка, керамика).
✅ Разогреваем масло – горячее, но не дымящееся.
✅ Выкладываем рыбу кожей вниз или на презентабельную сторону.
✅ Не трогаем её, пока она не поджарится.
✅ Переворачиваем один раз.
✅ Даём 2-3 минуты отдохнуть перед подачей.
Вот так, с простыми правилами, можно готовить идеальную рыбу, которая будет таять во рту.
А как вы жарите рыбу? Пробовали такие способы? Делитесь в комментариях!
Также, предлагаю вам посмотреть короткое видео:
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: