Всем Доброго времени суток!
В данной статье пойдет речь об этапах брожения и о процессах их сопровождающих. А также как разлить вино.
Читайте мои предыдущие статьи чтобы картина процесса приготовления домашнего вина была полноценной:
Что делаем дальше:
А дальше мы уже фактически начинаем следить и контролировать непосредственный процесс приготовления вина.
Отдельно, на своем опыте, рекомендую использовать емкости для брожения из пищевого пластика с «тихими гидрозатворами»
Про Баки я писал в предыдущей статье, а вот гидрозатвор – не затрагивал. Так вот они могут быть разных видов, но я рекомендую именно бесшумный.
Случаем купил на пробу, и такие гидрозатворы реально тихие. У меня бродильные емкости стоят в гостиной дома на 1 этаже. А спальня на втором, прямо над этой гостиной. Так вот ансамбль гидрозатворов на емкостях слышен прекрасно. А данный гидрозатвор работает очень тихо, практически бесшумно, в общем берите такие и будете довольны.
Первый этап брожения можно охарактеризовать как быстрый, он длиться примерно 4 дня. Процесс протекает бурно, с большим выделением газа. Но процесс требует контроля. Брожение должно проходить при температуре 18-21°С. В моменте начального этапа брожения, дрожжи без труда поглощают сахар, перерабатывая его в спирт. В связи с чем градус постепенно повышается и брожение замедляется.
Как я писал в предыдущей статье рассчитанный объём сахара для внесения в емкость брожения требуется вносить постепенно:
Обычно это делается в четыре этапа: до 1/2 всего рассчитанного объёма сахара засыпают еще до начала брожения, а остальной равными частями на 4-й, 7-й и 10-й день брожения. Технология: слить 1-2 литра сусла и растворить в нем сахар. Полученный сироп обратно влить в бродильную емкость.
И так на 4 день нам нужно отконтролировать процесс, к этому времени есть вероятность что дрожжи съедят весь сахар. Как правило дрожжи переработав на этом этапе сахар – погибают, соответственно концентрация спирта стала выше, и дальнейших ход брожения резко замедляется.
С пятого дня процесс брожения наступает второй этап брожения. Его можно охарактеризовать как тихий.
В общем мы вносим постепенно уже меньшими объёмами сахар - на 4й день, и далее через каждые 3-4 дня – всего до 5-ти раз. Не забываем контролировать сладость и крепость сусла – так сказать идет ли брожение по плану каждые 3-4 дня.
После добавления пятой порции сахара брожение практически остановится. Пузырьки воздуха из гидрозатвора будут выходить не чаще чем один раз в 5-10 секунд. К этому времени большая часть дрожжей уже погибла, оставшиеся дрожжи будут перерабатывать пятую порцию сахара не меньше 2 недель.
По истечении данного срока весь сахар уже точно должен быть переработан и отмершие дрожжи сформируют на дне бродильной емкости осадок.
Далее требуется уже вино снять с осадка. Данная процедура – ни что иное как перелив вина из одной емкости в другую, но обеспечив максимальную сохранность осадка в первой емкости.
Снятие вина с осадка проще всего производить специальным сифоном с помпой и сетчатым фильтром.
Бродильная емкость ставится повыше, например на стол, а емкость для переливки - ниже, на пол. Пластиковая трубка вставляется в бродильную емкость так, чтобы она совсем немного не доставала до осадка на дне. Другой конец трубки помещается во вторую емкость и нажимаем на помпу, из трубки отсасывается воздух, после чего молодое вино из верхнего сосуда начнет поступать по трубке в нижнюю емкость. Все просто.
Видео как я это делаю – смотри здесь:
Главное — постараться избежать попадания осадка в переливаемое вино. От осадка нужно избавиться. На этом этапе происходит некоторая потеря объема изначально поставленного на брожение вина.
Затем необходимо слить осадок из сосуда, в котором происходило брожение, и тщательно бродильную емкость помыть.
Внимание, сливаемый на данном этапе осадок содержит огромное количество винных дрожжей и является отличной закваской, если требуется делать еще какие-нибудь продукты брожения.
Результатом завершения описанного этапа брожения будет уже молодое сухое вино.
Но что делать в тех случаях если вы хотите получить полусухое или полусладкое вино?
Тут есть несколько вариантов:
1. Вносим сахар с запасом +3% для полусухого и +5% для полусладкого вин. Затем нам потребуется остановить брожение, для чего применяем один из способов, перечисленных ниже:
- Нагрев сусла до 60°С. Нагрев убьет дрожжи.
- Охлаждением до 2-3°С. За 3-5 дней брожение полностью остановится.
- Внесением в сусло спирта. В случаях приготовления крепленных вин.
- Применение остановителя брожения
Лично для меня первые 3 способа довольно-таки трудоемкие, причем при нагреве вино теряет на мой взгляд свой букет.
Я расскажу об остановителе брожения, рекомендую применять его для первого варианта остановки брожения вина.
И так перед тем, как дрожжи переработают весь сахар, контролируем остаточную сладость сусла, в зависимости от того какое вино хотим получить на выходе. При достижении требуемых параметров сладости – вино снимаем с осадка как было написано выше. Но надо понимать, что осадок — это не все дрожжи – часть из них попадут в переливную емкость, соответственно, так как сахар остался в вине – они его могут по «тихому» продолжать «кушать». Для того чтобы остановить брожение, требуется внести остановитель брожения. Он предотвратит повторное начало брожения и защитит вино от скисания.
Пример, где купить:
Остановитель брожения вина – препарат калий метабисульфит, который используется в виноделии и пищевой промышленности как антисептик и консервант. Является природным адсорбентом, применяемым в виноделии и самогоноварении. Он традиционно используется для подавления диких дрожжей и бактерий, до брожения и после брожения как антиоксидант и консервант. В белых винах, он также может сохранить цвет и предотвратить потемнение. Продукт абсолютно безопасен в использовании и не содержит ГМО.
В общем согласно инструкции в емкость с перелитым вином вносим метабисульфит калия. Емкость должна быть наполнена под горлышко как в случае с сухим вином, так и с вином стабилизируемым остановителем брожения. Если в качестве бродильной емкости я предпочитаю использовать баки из пищевого пластика, то переливные емкости я уже использую стеклянные 20 и 10 литров. Далее вино уже отстаивается при температуре 10-16 градусов. Да и после снятия вина с осадка в новые емкости гидрозатвор уже не требуется. Емкости просто закрываем крышкой герметично.
В общем вроде все просто.
Расскажу возможно не технологичный, но не менее результативный 2 вариант изготовления полусухого или полусладкого вина.
Я в последний свой год изготовления домашнего вина проспал момент остановки брожения. И на выходе все вино – почти 100 литров у меня вышло 11,5 градусов Сухое.
Ну что ж подумал я – слил с осадка, как было описано выше после завершения брожения.
Через 18-21 день необходимо повторение операции снятия с осадка. Второе снятие, то есть.
В общем проконсультировавшись, для домашнего виноделия допустимо именно на этом этапе подсластить молодое вино. И в виде эксперимента в требуемой пропорции 50грамм на литр для полусладкого вина я внес в одну емкость Декстрозу, а во втору сахарный песок. Внесенный сахар уже не будет перерабатываться на спирт, потому как мы уже 2 раза сняли вино с осадка и дрожжи по факту уже покинули молодое вино.
Как я это делал – можно посмотреть здесь
Результатом я оказался очень доволен. В первой емкости получилось полусухое вино с 2-3% сахара, а во второй как планировалось – очень вкусное полусладкое вино с 5% сахара.
Считаю этот вариант удобоваримым. По крайней мере в случаях, когда не отконтролировали остаток сахара в сусле при брожении.
Считаю и тот и тот вариант допустимыми, на вкусе вина разницы не почувствовал.
В продолжении процесса отстаивания операций снятия с осадка требуется проделать еще 2 раза. То есть к предыдущим двум операциям через 18-21 день снимаем с осадка третий раз и снова через тот же период снимаем заключительный 4-й раз с осадка – но уже не в переливные емкости...
Четвертый раз молодое вино мы уже переливаем в емкости, в которых оно будет хранится и созревать – то есть это операцию можно назвать розливом.
Как я разливаю вино – смотрите здесь:
Вино разливают для выдержки в чистые баллоны, бочки или бутылки. В период выдержки вино улучшает вкус, в нем формируется букет. Виноматериалы и вино на всех стадиях их жизни выдерживают в полных закрытых емкостях. Кислород воздуха жадно поглощается вином, что приводит к нежелательным его изменениям. Кроме того, воздух насыщен спорами различных микроорганизмов, которые могут вызвать порчу вина. Поэтому при появлении воздушного пространства сосуды доливают однородным вином по пробку. Оптимальная температура хранения 8—12 °С, не выше 15 °С.
Белые столовые вина созревают в течение 2—3 лет, натуральные и красные вина — 3—5 лет, десертные высококачественные вина не менее 6 лет. В общем раскрою секрет – более 8 месяцев у меня ни разу еще вино не хранилось, его всегда мало)).
Созревание вина может и полностью поменять итоговый результат.
Конечно, созревание настоящего вина должно происходить в деревянной бочке или бочонке. При этом вино еще и впитывает из древесины бочки дубильные вещества, т.е. сама бочка оказывает положительное влияние на процесс созревания вина. При созревании вина в бочке его количество со временем немного уменьшается: вино через поры древесины испаряется, такое уменьшение вина французские виноделы называют «доля Бога». Поэтому необходимо доливать в бочку вино того же урожая из других емкостей.
Однако, в домашнем виноделии деревянные бочки — вещь редкая и достаточно дорогая. При их отсутствии вполне можно пользоваться посудой из стекла и пищевого пластика, тем более что при использовании таких емкостей испарения вина и снижения его уровня не происходит.
Стекло как материал больше подходит для длительного хранения вина на этапе его созревания, оно абсолютно нейтрально, не выделяет в вино никаких побочных веществ, не портит вкус и запах.
По факту после розлива по бутылкам – мы получили настоящее вино. Он молодое и может еще чувствоваться бродильный оттенок продукта. Вино также не может раскрыть полностью весь букет своего вкуса. Но это все равно уже вино, и его можно уже пить. Но желательно ему, конечно, полгода выдержаться.
Я как правило в своем регионе – Владимирская область – разливаю вино в середине Декабря. И на майские праздники непременно люблю наслаждаться прекрасным самостоятельно приготовленным домашним вином.
Начинающим виноделам я пожелаю удачи, а тем, кто сомневается – обязательно не боятся – если руководствоваться правилами, описанными в этой и предыдущих статьях – то все обязательно получится. Я третий год делаю свое вино и еже не разу оно не получилось. С каждым годом набивается рука и узнаются технологические моменты, благодаря которым вино становиться только лучше.
Вот и все – в 5-ти статьях я рассказал самое главное, что требуется для того, чтобы самостоятельно приготовить в домашних условиях свое вино.
В следующих статьях я расскажу, как вино можно укупорить в винные бутылки и зачем нужен декантер, как сделать второе вино из Жмыха. Как сделать чачу после отработанного жмыха. Оставайтесь на канале и узнаете еще много интересного и полезного.
От автора блога.
Каждая реакция, комментарий и репосты помогают мне продвигать канал. Если понравилась статья – пожалуйста подпишитесь, и отблагодарите автора вниманием, которого он может заслуживать по вашему мнению. Так же заглядывайте в гости в одноименный Телеграм канал. Там также много интересного, что на Дзен по разным причинам не попадает.