Всем Доброго времени суток! В первой части мы узнали как выбрать сорт винограда, от чего зависит данный выбор и на какие моменты обращать внимания. В этой и следующих статьях я расскажу, как любой без преувеличения мой подписчик может сделать самостоятельно вино в домашних условиях. Причем вино можно сделать как самостоятельно вырастив виноград, так и купив его в магазине (лучше конечно на рынке у местных).
В данной статье мы переносимся на несколько лет в будущее (1,5-2,5 года) относительно первой части, где мы посадили виноград. И так пришло время сбора урожая. Точнее, как определить, какие условия должны сложиться для того, чтобы виноград можно было бы собирать для приготовления вина.
Для успешного сбора винограда на виноградниках и последующего приготовления вина необходимо учитывать несколько ключевых условий:
1. Стадия зрелости: Виноград должен быть в оптимальной стадии зрелости. Это обычно определяется по уровню сахара, кислотности и аромату. Сахарный уровень должен достигать определенного значения (обычно 16-25% для большинства сортов).
Как померить сахар, когда ягода еще на дереве и не выжат из нее сок в количестве таком чтобы можно было применить ареометр (сахарометр). Используем в таких случаях прибор точного измерения Рефрактометр.
Рефрактометр — это прибор, используемый для измерения показателя преломления света в различных веществах, таких как жидкости, растворы, или твердые тела. Показатель преломления связан с плотностью вещества и концентрацией растворенного в нём вещества.
Принцип работы основан на законах оптики. Свет, проходя через границу двух сред с разными показателями преломления (например, из жидкости в воздух), преломляется. Рефрактометр измеряет угол преломления, который используется для расчёта показателя преломления.
Принцип работы не буду расписывать – эта тема на отдельную статью.
Так вот – измерив сахаристость в ягоде и сравнив с показателями сорта винограда при его выборе мы можем точно понять созрела ягода или нет.
2. Цвет и вкус: визуально виноград должен быть однородного цвета и обладать сладким вкусом, характерным для данного сорта. Недостаток кислоты также может указывать на переизбыток зрелости.
3. Срок сбора: Время сбора зависит от региона и сорта винограда. В большинстве случаев сбор проводится в конце лета или начале осени, в зависимости от климата и других условий культивирования.
4. Погодные условия: Сбор винограда обычно осуществляется в сухую и солнечную погоду. Дождь перед сбором может повысить влажность и привести к гниению ягод. И самое главное если виноград произрастает в открытом грунте, то после дождя на ягодах не останется диких дрожжей.
На фото видно что на ягодах винограда присутствует налет – это и есть дикие винные дрожжи.
Дикие дрожжи на винограде — это естественная микрофлора, которая присутствует на поверхности ягод. Они могут быть разными видами, и их присутствие не всегда желательно.
Плюсы:
Естественный вкус: Дикие дрожжи могут придать вину уникальный, иногда даже характерный, вкус, который может быть как плюсом, так и минусом. В зависимости от типа дрожжей, могут появляться оттенки цветов, фруктов или даже трав. Это особенно заметно в винах из определенных регионов с характерным микробиологическим составом.
Минусы:
Неизвестный состав диких дрожжей может привести к непредсказуемому результату брожения. Это может повлиять на вкус, аромат и стабильность вина.
Нежелательные штаммы: Дикие дрожжи могут быть не самыми лучшими, в плане характеристик брожения, и могут привести к нежелательным продуктам метаболизма.
Неустойчивое брожение: Дикие дрожжи могут быть не самыми эффективными и устойчивыми, что может повлиять на полное или неполное брожение.
Дефекты вина: Некоторые дикие дрожжи могут вызывать неприятные вкусы и ароматы в вине (например, металлический привкус).
Сложность контроля: Дикие дрожжи сложно контролировать, поэтому сложно добиться ожидаемой консистенции и качества.
В целом, использование диких дрожжей — это смелый шаг, который предполагает определенные риски. В современных условиях винодельческие практики обычно предпочитают использовать контролируемые чистые культуры дрожжей, чтобы достичь более предсказуемых результатов, стандартизации качества и стабильности. Винодельцы, которые работают с дикими дрожжами, обычно хорошо знают микробиологическую специфику конкретных регионов и применяют методы контроля за развитием и продуктами брожения.
В общем минусов столько что ставить вино бродить на диких дрожжах это лотерея. Возможно, только когда я начинал делать вино на диких дрожжах я знал только о плюсах. Иными словами, каждый год я более углубленно изучал технологии и практики, и все равно не могу и не собираюсь считать себя экспертом. Расскажу лишь на своем примере – первые два года у меня вино на диких дрожжах не дображивало – то есть дрожжи не смогли съесть весь сахар. И сахар оставаясь в сусле формировал полусладкое вино. Примерные показатели были следующими – 8-9 градусов спирта и 5-6 % сахара. Но вино ни сколько от этого не было плохим. Стоит учесть, что после первого вина я делал второе (об этом вине пойдет речь в следующих статьях) и оно всегда у меня получалось сухим, я его таким всегда и делаю. На третий год своего увлечения (я считаю виноделье своим хобби и думаю постоянным, потому что я категорически не виноград не вино не продаю, а только дарю и угощаю) дикие дрожжи у меня съели сахар полностью – и дали мне 12 градусное очень вкусное и насыщенное сухое вино. Так вот в чем же была проблема – я считаю в погоде – если август и начало сентября холодные, дождливые и не солнечные то ягода не вызревает и качество винного материала, в том числе и дрожжи страдает. Также важно после основного периода роста плодов виноматериал по листу больше не опрыскивать. Данным правилом я пользуюсь и по сей день, поэтому и продолжаю делать вино на диких дрожжах.
От автора блога.
Каждая реакция, комментарий и репосты помогают продвигать канал. Если понравилась статья – пожалуйста подпишитесь, и отблагодарите автора вниманием, которого он может заслуживать по вашему мнению. Так же заглядывайте в гости в одноименный Телеграм канал. Там также много интересного, что на Дзен по разным причинам не попадает.