Всем Доброго времени суток! В предыдущей части мы узнали, как успешно собрать виноград для приготовления вина. Познакомились с рефрактометром и узнали, что дрожжи бывают дикие. Но дикие дрожжи как оказывается это лотерея, и если вы не игроман – то данная статься вам обязательна к прочтению.
В данной статье я расскажу о том, как добиться более прогнозируемого результата при приготовлении домашнего вина. Лично я считаю в данном случае для выращенного своего винограда применять «сыворотку» или «закваску». По сути, одно и тоже – просто называют по-разному.
Для купленных на рынке ягод я бы, конечно, использовал штаммы культурных винных дрожжей. Об этом способе брожения домашнего вина я расскажу в следующей статье.
Так вот что же это такое – дрожжевая закваска для приготовления вина.
Тонкость процесса получения закваски заключается в том, чтобы извлечь из сырья природные дрожжевые культуры, способные вызывать процесс брожения в сусле. Существует несколько способов того, как приготовить закваску для домашнего вина, и большая часть из них подходит для реализации в условиях квартиры или загородного дома. Я расскажу о самом распространённом, потому как не отвожу себя к специалистам технологам – а просто делаю свое вкусное домашнее вино. И мною предложенный способ получения закваски должен удовлетворить начинающего любителя винодела, коим я не так давно и был.
Приготовление закваски на диких дрожжах для вина из изюма или ягод винограда.
Главная проблема в приготовлении закваски для вина – найти минимально обработанное химикатами сырьё, на котором сохранились «дикие» дрожжи. Лучше всего использовать домашний изюм (ягоды) без консервантов, второй вариант – покупать на рынке, но не в супермаркетах и больших торговых сетях, там шансы на успех почти нулевые.
Изюм должен приятно пахнуть и быть без плесени. Очень важно не мыть сырьё, чтобы случайно не удалить с поверхности «дикие» дрожжи. Вид изюма не имеет принципиального значения. Из свежих ягод оптимален тёмный виноград. Ягоды желательно собирать вечером, в безветренную сухую погоду – как минимум сутки не было дождя.
Рецепт закваски:
Ингредиенты:
- изюм (свежий виноград) – 100 г;
- вода – 600 мл;
- сахар (фруктоза, декстроза) – 2 столовые ложки без горки (около 50 г).
Технология приготовления:
1. Подогреть воду до 28-30 °C, но не выше 35 °C, иначе «дикие» дрожжи погибнут от перегрева.
2. Перелить тёплую воду в литровую банку, добавить сахар (фруктозу, декстрозу). Перемешивать, пока подсластитель полностью не растворится в жидкости.
3. Внести в сироп немытый изюм (ягоды винограда). Ещё раз перемешать. Если используются ягоды, то -их предварительно размять, но несильно, чтобы косточки остались целыми.
4. Горлышко банки перевязать марлей для защиты от насекомых и случайного мусора. Банку нельзя плотно закрывать, поскольку дрожжам на начальном этапе нужен кислород из воздуха для нормального размножения.
5. Оставить ёмкость на 3-5 дней в тёмном месте (не должны попадать прямые солнечные лучи) при температуре 22-29 °C. Закваску из ягод или фруктов желательно перемешивать раз в сутки, изюм можно не трогать.
Пена и приятный запах брожения – главные признаки успешно приготовленной закваски
Закваска для вина готова, когда появились признаки брожения: пена, шипение и едва уловимый кисловатый аромат. При этом не должно быть плесени и любого ненатурального запаха.
6. Профильтровать готовую винную закваску через мелкое кухонное ситечко или марлю, мякоть не отжимать (больше не нужна).
7. Жидкую часть желательно в течение 1-2 дней внести в сусло для брожения.
Экспериментально установлено, что для большинства вин нужно 2% закваски от объёма сусла. Например, 600 мл закваски по этому рецепту достаточно для сбраживания 30 л сока.
Срок хранения домашней закваски для вина – до 10-ти дней при комнатной температуре под гидрозатвором (можно натянуть на банку медицинскую перчатку, затем сделать небольшую дырочку для выхода углекислого газа). Желательно не держать закваску в холодильнике, поскольку дрожжи хоть и не погибнут, но «уснут» – впадут в анабиоз, что потом замедлит брожение вина.
Как выше было описано – получение закваски занимает период примерно 5-7 дней. Очень важно рассчитать срок сбора плодов винограда заранее. И за указанный срок до сбора урожая и заниматься приготовлением закваски. Ее применение уже рассмотрим в следующих статьях.
От автора блога.
Каждая реакция, комментарий и репосты помогают мне продвигать канал. Если понравилась статья – пожалуйста подпишитесь, и отблагодарите автора вниманием, которого он может заслуживать по вашему мнению. Так же заглядывайте в гости в одноименный Телеграм канал. Там также много интересного, что на Дзен по разным причинам не попадает.