Одно из самых любимых блюд на нашем столе — это, пожалуй, пельмени. Едим мы их всякие, чаще сейчас, конечно, фабричной лепки, но кто-то лепит и домашние. У кого-то пельмени — это важный ритуал семейных праздников, у кого-то — повседневное блюдо на скорую руку. Например, в Западной Сибири пельмени — это символ домашнего уюта и сытости. Крепенькие, замысловатой лепки, один к одному сложенные на листах для заморозки, а потом ссыпанные в мешки, сейчас, конечно, уже в полиэтиленовые пакеты.
А потом, представляете, после холодного зимнего дня да жаркой вечерней бани — за стол! А там уже ждут благодарных едоков сваренные в ароматной воде пельмени, они исходят паром и поистине великолепны. У исследователя Н. М. Ядринцева, чья деятельность пришлась на XIX век, есть такие строки как раз про сибирские пельмени:
«Пельмени составляют по местному вкусу всю суть сибирской еды, совершенство кулинарного искусства, предмет благоговения и поклонения. Когда подаются пельмени, то все блюда бывают поражены паникой и не смеют являться на стол, присутствующие не смеют отказываться, сколько бы их ни подавали».
В Пермском крае — важный зимний ритуал и одно из праздничных блюд на свадьбах и крестинах.
Ученым вроде как достаточно хорошо известны обстоятельства, время и место изобретения пельменей, а также их распространение. Это было выяснено не на коленке, а путем серьезных исследований, и эти серьезные исследования. Современные историки кулинарии с мнением Похлебкина не согласны. Никто не умаляет его достижений, и вот, по мнению В. В. Похлебкина, который в одной книге, а именно «О кулинарии от А до Я: словарь-справочник», говорит, что пельмени — это ритуальное блюдо пермяков, коми, удмуртов, а также сибирских татар, к коим пришло из Азии очень и очень давно, а в России получило распространение в конце XIV — начале XV вв., при этом сам Похлебкин отмечает, что это теория. А карта примерно такая
Однако, ссылаясь на современных исследователей, например Сюткиных П. и О., можно согласиться с тем, что пельмени, вероятно, долго были региональным блюдом. Их нет у Левшина В. В. в его «Русской поваренной книге» (1816), нет у и у других авторов этого периода. Более того, в словаре Даля В. И. «Толковый словарь живого русского языка» пельменей и пельняней тоже нет, ушек нет и нет кундюмов, вот кунжут есть. А их нет. Хотя у Левшина В.И. Есть и ушки и кундюбки, о них подробнее в другой раз, а рецептик могу дать!
А вот у Авдеевой Е. А. в поваренной книге 1875 года они есть, той самой, из которой мы часто с вами меню читаем! Но Авдеева — женщина непростая, и довольно известный историк и собиратель фольклора. Посмотрите, что она о них пишет в "Полной поваренной книге русской опытной хозяйки" (1875).
А упомянула она их еще в 1837 году в книге "Записки и замечания о Сибири". Здесь автор упоминает и ушки, из макаронного теста заметьте. Могут быть с говядиной или рыбой. И да, это про те времена когда в Сибири не было оттепелей.
Тесто на те пермские пельмени, кстати, постное, лапшичное, макаронное да... А начинка из трех видов мяса с травами пошла от Похлебкина. Эта версия находит отражение в работах других исследователей, которые говорят, что пельмени были известны на Руси еще со времен Ермака,
который на пиру в городе Искер, что на берегу Иртыша, попросил тарелку «хлебных ушек». Но кто знает, может, он имел в виду нечто иное, например кундюбки?
О них и пойдет рассказ в следующей статье. А пока скажите, хорошо ли для начала?