Получается очень вкусно и аутентично. Рецепт не столько сложный, сколько долгий, но стоит своего времени. Рецептов суджука очень много. Его готовят из разного мяса, добавляя разный жир и специи, на свой вкус. По приведённому ниже рецепту я готовлю уже три года и очень довольна результатом. Предлагаю попробовать и Вам.
Нам потребуются (специи и чрева доступны в магазинах сети ЕмКолбаски):
- Говядина (нежирная мякоть; можно заменить бараниной) – 2,250 кг
- Сало курдючное баранье (делала и со свиным - вкусно, но с бараньим нам нравится больше) – 250 г
Общий вес сырья с салом составил 2,5 кг. Исходим из этого веса, считая пропорции для специй.
- Соль нитритная (на 1 кг сырья 25 г) – здесь 62,5 г
- Сахар – здесь 19 г
- Смесь приправ для суджука от ЕмКолбаски – 1%-1,2% - здесь 30 г
- Вино красное сухое (необязательно, на любителя; но, если уж добавляете, берите хорошее вино, какое пили бы сами, иначе можно испортить колбасу) - здесь 330 мл
- Свиная чрева калибром 32/34 (делала в более крупнокалиберной говяжьей – не так вкусно и красиво вышло, как в калибре 32/34)
- Если любите острое, то можно добавить ещё и острый перец красный молотый – 2 ч.л. без горки (не сильно остро получится)
- Старты для колбас – 2 пачки по 5 г (это тоже необязательный ингредиент; добавляйте, если Вам важны предсказуемый (стабильный) результат и отсутствие претензий по безопасности).
Мясо зачищаем от жил и излишков жира, пропускаем через решетку (на мясорубке) 8 мм.
Курдюк мелко нарезаем ножом на кусочки по 2-3 мм.
Добавляем вино, соль, специи, сахар, старты (если добавляете их).
Хорошо и долго вымешиваем фарш. Я делаю это миксером (спиральные венчики для теста) 10-15 мин, пока не образуется что-то вроде белых "нитей". Накрываем крышкой и отправляем на 24 часа в холодильник на созревание.
Достаём из холодильника, размешиваем фарш и максимально плотно набиваем им чрева. Формируем колбаски длиной по 30-40 см, оставив петли для подвешивания. Прокалываем колбаски в нескольких местах, где заметен воздух. Выкладываем колбасу на противень, накрываем х/б тканью и ставим под гнёт на 2-3 суток в прохладном месте.
Вывешиваем вялиться в тёмное прохладное проветриваемое место на расстоянии 10 см друг от друга при температуре +5...+15 градусов. На 2-4й день надо начать раз в день или через день прокатывать суджук скалкой для плоской формы, сначала очень нежно и осторожно, чтобы не порвать чреву. Я это прокатывание не всегда делаю, на вкус никак не влияет.
В середине срока усушки может появиться белая плесень (немного). Не паникуем, это не страшно. Протираем её 9% уксусом. Если боитесь плесени, то можно сразу при вывешивании обрызгать колбасу сорбатом калия (10% раствор = 180 г воды и 20 г калия). Плесени не будет тогда точно.
Потеря веса должна составить около 50%. После вяления можно закатать в вакуум для перераспределения влаги, но это необязательно. Мы сразу начинаем есть. Если планируете хранить какое-то время, то лучшее хранение - в вакуумных пакетах.
Готово.
Также Вы можете посмотреть рецепты:
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)