Поверьте, это ОЧЕНЬ вкусно! А ещё это невероятно просто и доступно каждому. Жалею, что мало сделала, понравилось всем, кто пробовал. Рецепт позаимствован у Павла Агапкина - главного технолога форума ЕмКолбаски. Всех, кто только начинает делать сыровял, смело отправляю на указанный форум, там Вы найдете ответы на все Ваши вопросы и множество интересных рецептов. Ссылка.
Нам потребуются (специи доступны в магазинах сети ЕмКолбаски):
- Широкая длинная мышца вдоль спины свиньи (не путать с классической вырезкой), очищенная от жил (называют её по-разному: и карбонад, и балык, и корейка) - от 1 кг
- Мясницкая соль для вяления - 10 г на 1 кг мяса
- Поваренная крупная соль - 20 г на 1 кг мяса
- Стартовые культуры для ветчин - 5 г на 1 кг мяса
- Перечная смесь SantaMaria - 1 столовая ложка на 2 кг мяса (в оригинальном рецепте этой добавки нет, но я от себя добавила для вкуса)
- Сетка формировочная - 150 мм
Срезаем с мяса верхний жир и пленки-фасции. Я готовила в пластиковой коробке с крышкой, но можно и в пакете.
Смешиваем специи.
Натираем кусок смесью приправ, помещаем в теплое место на 2-3 суток (я выдерживала 3 суток при комнатной температуре).
После ферментации я поместила мясо в капроновые чулки (разумеется, новые). Смысл: чтобы специи не осыпались, да и в формировочную сетку так легче поместить. Надеваем формировочную сетку (можно обойтись и х/б шпагатом).
Вывешиваем на сушку. У автора +6...+8 градусов и влажность 75...80% без сквозняка. У меня было +10...+14 градусов и влажность около 50%.
Как только вес балыка уменьшится на 20-35% - продукт готов. У меня потеря веса составила 32% на 13й день. Получилось просто великолепно!
Ещё Вы можете ознакомиться с рецептом "Белорусский кумпячок".
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)