Результат – плотные красивые кусочки ветчины тонко режутся для бутерброда. Аромат получился яркий, вызывающий аппетит. В общем, это именно такая ветчина, которую хочется покупать в магазине.
Так пишет автор рецепта, Павел Агапкин - главный технолог форума ЕмКолбаски. И я, и все мои родственники, которые пробовали эту ветчину, полностью с ним согласны. Рецепт довольно простой, под силу каждому. Попробуйте и не пожалеете!
Нам потребуются (специи доступны в магазинах сети ЕмКолбаски):
- Лопатка свиная - 4 кг
- Фосфатная смесь ФС №4 – 6,5…9 г/кг сырья – здесь 28 г
- Соль нитритная пополам с поваренной – 20 г/кг сырья – здесь 80 г
- Чеснок сушеный дробленый – здесь 10 г (я положила 18 г)
- Вода – 500 мл (150 мл на 1 кг)
- Синюга баранья – 4 шт. (у меня синюга говяжья – 1 шт.)
- Важно! Вам понадобится термометр с металлическим щупом для духовки, без него не обойтись. У меня такой
Мясо вместе с жиром делим на две равные части. Одну часть режем небольшими кусочками или пропускаем через мясорубку с подрезной решёткой.
Вторую часть пропускаем через мясорубку с решёткой 8 мм.
Поделюсь опытом по поводу выбора чеснока. Категорически не советую покупать дешёвый магазинный молотый чеснок - он не даст "чесночного" вкуса, зато придаст неприятную кислинку. Идеально перемолоть сушёный чеснок, как это сделала я, но могу смело посоветовать дроблёный чеснок в магазине ЕмКолбаски.
Фарши смешиваем с ледяной водой, пряностями и солью.
Хорошо и долго вымешиваем руками (лучше это делать в перчатках, чтобы фарш меньше нагревался от рук) до появления «белых нитей» и полного впитывания влаги. Между кусочками должны быть видны белковые связи, т.е. должны быть видны тянущиеся «нити». Комок фарша должен «отлипать» от посуды полностью, не оставляя следов сока. Это важно! Иначе ветчина не получится!
Плотно набиваем фарш в оболочку и кладём на ночь в холодильник для осадки (восстановления, разрушенных при набивке связей между составными частями фарша).
Достаём батоны из холодильника и отепливаем 4 часа при комнатной температуре.
Нагреваем духовку до 60 градусов, кладём в неё батоны ветчины, готовим до 45 градусов внутри батона (см. термометр). Поднимаем температуру духовки до 80 градусов и готовим до 55 градусов внутри батона. Потом ставим вниз духовки противень с кипятком (более 1 см в глубину воды), готовим до 69-71 градуса внутри батона.
Быстро остужаем в холодной воде и убираем в холодильник. Ветчина должна отлежаться в холодильнике при +2...+5 градусах сутки, чтобы «дозреть».
Готово.
Ранее я выкладывала ещё два вкусных рецепта:
Если Вам понравилось, ставьте лайки и подписывайтесь. Вас ждет ещё много интересных рецептов:)