Глава ✓79
Поставьте лайк после прочтения, иначе платформа не засчитает ваше прочтение и благодарность автору. Спасибо.
Начало саги
Продолжение здесь
Честь и славу радушной хлебосольный хозяйки всегда и везде обеспечивала кухарка. Неважно, Россия это или Британия.
Зато блюда, на столе ароматами и паром исходящие, отличаются весьма сильно. Но не все! Как говорится, мясо, оно и в Африке - мясо. И приготовить его можно зажарив, отварив или запечь. Четвёртого не дано.
В гости к Беннетам прибыли долгожданные гости. Скандал с побегом Лидии счастливо разрешился браком и общество закрыло глаза и на метод, каким Лидия Уикхэм заполучила мужа, и на моральные качества самого мужа.
Зато сегодня порог Лонгборна переступит дражайший мистер Бингли вместе с несносным мистером Дарси, а потому на кухне со вчерашнего дня дым стоит коромыслом.
Кухарке второй день помогает вся прислуга, включая Мэри и, порой, даже мисс Хилл.
Растереть пряности, нарвать в саду свежей зелени, в оранжерее собрать сезонные ягоды, почистить и перебрать их, разбить в миску яйца, завернуть замаринованные мясо в вощёную бумагу, ощипать и выпотрошить куропаток, присмотреть за огнём в печи. Как говорится: принеси, подай, отойди и не мешай.
Даже дочки хозяйские озадачились собиранием букетов и теперь красивые композиции из садовых и простых полевых цветов стоят во всех комнатах, открытых для гостей.
Даже заветная библиотека мистера Беннета, куда женскому полу входа нет без особого разрешения, теперь благоухает не только табаком и бумагой.
Разрешите, я поделюсь цитатой:
"— Ну-с, девочки, — сказала она, когда все наконец разъехались, — что вы скажете о сегодняшнем вечере? Все прошло самым отличным образом. Вы заметили, как красиво был убран стол? Оленина совсем не пережарилась — все говорили, что еще не видывали такого сочного окорока. А разве можно было сравнить суп с тем, что мы неделю назад ели у Лукасов? И даже мистер Дарси подтвердил, что куропатки приготовлены превосходно. А он-то, наверно, держит, по меньшей мере, двух или трех французских поваров. "
Итак, в меню званого обеда миссис Беннет значатся олений окорок, куропатки, суп. Наверняка деликатесов было куда больше, чем упомянуто в романе. Наверняка были приготовлены и пара рыбных блюд.
Давайте расширим диапазон, уточнив, что суп у нас коричневый Виндзорский, запечённый картофель со сливками к нему вышеупомянутая нога и маринованная форель, а на десерт бланманже. Кофе, чай и портвейн с заедками - по умолчанию.
Я сильно сомневаюсь, что вам, как и мне, удастся подстрелить оленя к обеду.
У мистера Беннета есть собственные охотничьи угодья (в пику тем, кто сетует на бедность Беннетов и ограниченность их в средствах), там-то наверняка добыты и олень, и куропатки, и даже фазаны крылышками бяк-бяк-бяк- бяк.
Меня бесконечно интригует вопрос: кого видел на мушке мистер Беннет, целясь в благородного оленя? Лично я всегда попадала в десятку, представив на месте мишени парня, меня горько обидевшего. Ни разу не промазала. И тут, накануне важного обеда, такой трофей!
Олени в Оренбуржье водятся, но надо иметь лицензию на отстрел, иначе суд и огромный штраф неизбежны. А мне не только собачек и птичек жалко! Пришлось мне присутствовать однажды на суде (он длился пару лет) по делу о браконьерстве. Бизнесмены на двух снегоходах подстрелили трёх косуль. Сидят все трое. На штраф, который они заплатили, можно было купить хорошую двушку в центре Оренбурга.
Но вернёмся на кухню и в столовую.
Окорок - главное блюдо стола! И потому нога оленя царит в самом центре. Разрезать его на порционные кусочки - задача хозяина или хозяйки.
Гостей в этот день в Лонгборне собралось очень много. А потому, сняв блюдо со стола по мановению руки мистера Беннета, дворецкий нарезал его на ломтики на буфете, а потом снова ставит на стол. А уж тут те, кто сидит поближе, таскают с блюда себе в тарелку кусочки или хозяин и хозяйка сами потчуют гостей.
Балет такой, представление.
Заменив куропаток голубями или цыплятами, оленину - молодым барашком или телятиной, мы получим практически тот же стол, что и Беннеты на достославном обеде, на котором Элизабет наконец-то осознала своё счастье.
Впрочем, баранина для британцев - блюдо повседневное и привычное, так что мы не нарушим канона. Но если вам удастся раздобыть ножку телятины, то не сомневайтесь - запекайте!
Окорок, запечённый с травами
Нога барашка – 3-4 кг, чеснок – 1 головка, кориандр, семена – 2ч.л, черный перец горошком – 2ч.л, не молотая зира – 0.5ч.л, розмарин - веточка или щедрая щепоть, растительное масло для смазывания, соль для вкуса.
Маринад
Мелко нарезаем розмарин (свежий) или растираем в ступке сухой, головку чеснока очищаем и натираем на мелкой тёрке (не люблю пресс), сюда же сыпем все растёртые в ступке пряности и соль, заливаем 5 ст.л масла и натираем промытое и обсушенное мясо маринадом.
Заворачиваем в фольгу и оставляем промариноваться на 8 - 10 часов. Можно в холодильнике или на свежем воздухе, если за окном прохладно. Если оно полежит 24 часа, то станет ещё лучше, у меня именно так и случилось.
Тадааам!
Запекаем прямо так, не разворачивая. Время рассчитываем стандартно, из веса: на 1 кг мяса - 1 час. Температура 180- 200°С. За полчаса до готовности надрезаем фольгу и даём мяску подрумяниться.
Выключаем духовку и оставляем ногу подумать о прекрасном ещё полчасика. Подаём горячей, с овощами. Картофель в сливках - идеальное сочетание.
Картофель в сливках
пользовался у британцев особой любовью: красиво, аппетитно, сытно. А вкус можно менять приправами от ней реального, до игривого ( с нарезанным меленько маринованным огурчиком), пряного или острого (с перчиком).
Отвариваем очищенный картофель почти до готовности. Укладываем в жаропрочную форму ( у меня стеклянная ,,гусятница,,) без крышки, посылаем смесью итальянских трав, солим и заливаем сливками 20% жирности. Сверху немного натёртого чэддера или пармезана.
Ставим в духовку на 200 °С на самый верх (или под гриль, которого у меня нет) и запекаем 15-20 минут. Как зарозовеет картошечка, так готово.
Голуби
Не надо мне рассказывать, что это птицы мира, все знают, что это настоящие летающие крысы.
Я их отстреливаю на зерновом складе во второй половине лета и по осени из воздушки. Вкусно, но, как всякая дичь - мясо на любителя.
Мистер Беннет куропаток отстреливал мелкой дробью в своих угодьях. Вот на фазанов и куропаток, в отличие от оленя, ходят толпой. Буквально! Были там наверняка с ним вместе и Уикхэм, и Бингли, и Дарси, и все Лукасы мужского пола, и даже мистера Филипс и Гардинер. Как-никак родня, надо уважить!
Выстраиваются джентльмены шеренгой (встают на номера) и "Алга, комсомол!", при этом загонщики идут навстречу, поднимая дичь. Стрелять полагается только птицу, летящую выше деревьев, иначе можно попасть в загонщика, а хороший слуга дорогого сто'ит. В наши дни день охоты в Англии стоит примерно 10 000 фунтов, оставить себе можно пару-тройку птичек. Остальное достаётся хозяину земли, угодий и поместья.
Птичку ощипываем, потрошим, промываем, замачиваем на ночь в солёной водичке с уксусом 50:50 и жирим на гриле, как шашлык.
Можно без замачивания отварить 2 часа, снимая пену, тем временем почистить и порезать шайбами картофель, уложить на дно формы, присыпать солью, пряностями и сбрызнуть маслицем.
Сверху выложить варёных голубков и запечь при 180°С 45-55 минут.
Тадааам!
Ну чем не рябчики-куропатки?
Хотя, конечно, куропатки совсем другие: покрупнее, помясистее и пожирнее. Мясо на вкус отличается, но попробовать куропатку всё сложнее - птицу можно подстрелить не везде. Помните мисс Марпл в "Немезиде"? Она с таким придыханием вспомнила юность и куропаток ... Но у нас эпоха иная и куропатки не составляют редкости, хотя и не по карману фермеру.
Виндзорский коричневый суп
в очередной раз убедил меня, что готовить суп британцы не умеют. Заимствовав блюдо у французов, дворяне Англии оставили его в континентальном протёртом виде. Попробуйте пропустить через блендер борщ и вам захочется его вылить. А они ничего, едят и нахваливают!
Так что Виндзорский коричневый суп подавали в Лонгборне в виде супа-пюре. Мэри вынесла тяжёлую супницу в первой подаче. Разливала суп по тарелкам сама миссис. Старшее поколение гостей с удовольствием аккуратно черпало ложкам ароматный суп, младшее отдавало дань оленине и картофелю с салатами и волованам с форелью.
400 гр говядины, 1 л. говяжьего бульона, 1 морковка, 1 луковица, 3 ст.ложки муки, кусочек сливочного масла гр на 100, перчик черный и красный (Чили - по вкусу), 100 гр мадеры и баночка консервированной красной фасоли.
Обжарить кусочки говядины до золотистой корочки (10 минут), всыпать муку, дождаться, пока она чуть потемнеет, влить говяжий бульон, добавить нарезанные морковку, фасоль и лучок, и варить на небольшом огне 2 часа. За 5 минут до готовности посолить и влить мадеру непосредственно перед выключением газа.
Не стоит пропускать суп через блендер на европейский манер. Он и так похож на детскую неожиданность, не сто́ит усугублять сходство...
Подавался он, как и картофель с куропатками, на стол в террине - этакой супнице.
Оцените труд Мэри! Метаться по чёрной лестнице из кухни в столовую с этаким грузом, там ещё литров пять супа плещется. Гостей-то не один десяток! Впрочем, вместе с Мэри носили блюда все: и мисс Хилл, и младшая горничная, и помощница кухарки, и даже лакей мистера Беннета. Дворецкий мановением дланей руководил этим балетом, аки дирижёр: кому притормозить, кому ускориться.
Бланманже
В сущности своей - обыкновенное молочное или миндальное желе. Готовим так, как написано на пачке вашего желатина, пектина или агара, используя миндальное или цельное настоящее молоко, сахар и свежие ягоды.
Кухарка Лонгборна только мечтать могла о такой возможности. В её ресурсе был только очень крепкий бульон из говяжьих жил и ног, голов, хвостов и даже копыт + молоко и миндаль.
Так что "волшебный аромат" нежного десерта имел тот ещё вкус отличного холодца!
Чтобы его замаскировать, активно использовали сахар, ягоды, ром и ваниль. Истинно сладких блюд и десертов было мало - сахар дОрог.
Приятного чтения, плевания в мой адрес, потрясение кулаками и наплевать на диету. Пусть вас успокоит одно: приготовлено было столько, что осталось полакомиться всем слугам, включая кучеров всех гостей.
Обед закончился и все свалили разъехались по домам!
Мэри свалилась без сил, а не легла спать, только под утро, не чувствуя ни рук, ни ног, ни спины! Для отдыха у неё сегодня времени чуть побольше, хозяева предсказуемо проснутся только после полудня - они устали.
Зато весь день можно откровенно зевать, как и все остальные.
Это благородные дамы и господа чинно сидели за обеденным столом и вели светские беседы. Слуги с ног сбились.
Кстати, младшая горничная, как ни старалась, так и не опрокинула на себя бланманже. Это вам не порционные вазочки с десертом на подносе. Это здоровенная трясущаяся башня с не менее скользкими фруктами на высоком блюде
Мэри выносила и устанавливала серебряные блюда с переменами в центральный падеменаж. Тяжеленная сама по себе конструкция- основание была установлена заранее. Но ведь блюда на ней нужно менять с каждой переменой, а за столом сидят гости в нарядном платье. Не дай Господь опростоволоситься и испачкать кого-нибудь! Хотя на голову мистера Коллинза она бы с удовольствием опрокинула флакончик чесночного оливкового масла.
Тот же падеменаж (менажница) с другим набором флакончиков с уксусом и ароматными жидкими заправками. И так 4 раза! Перемен-то на обеде было как раз четыре.
Тут ещё нет свечей, а на столе они были обязательно. Чтобы гости видели и еду на тарелке, и маринад в менажнице и красивые глаза соседки.
Зато после того, как хозяева и гости отправились в гостиную выпить чаю и кофе, можно от души полакомиться волованами и пирожными, ветчиной и сыром и остатками оленины и куропаток.
У слуг появилось время подкрепиться самим и слегка передохнуть. Время от времени кто-то исчезал из кухни, чтобы наполнить бульонницы для чая кипятком, а потом вновь блаженный отдых перед не менее долгим этапом мойки всей посуды. Чистить серебро Мэри и её помощница будут весь завтрашний день.
А сейчас можно и полакомиться!
Продолжение следует...
А вот теперь можно и автора поблагодарить лайком или донатом.