Доброго времени суток дня и ночи дорогие читатели! Всем чай!
Если вы спросите меня, было ли мне тяжело сесть за написание какой-либо статьи о чае, то мой ответ будет - "Да, было!". И было это, именно в данном случае!
Написав статью про Пуэр, автор рискует подписать себе приговор! А результатом исполнения данного приговора может стать "расстрел" писателя коментариями, как от искушенных в чайной тематике подписчиков, так и от случайных читателей.
Все дело в том, что Пуэр - это чай, обладающий самым огромным "ярлыком", который только можно было повесить на гастрономический продукт. Именно данный сорт вызывает у любого человека, даже не пьющего чай, ассоциацию самым "прущим" напитком на планете, одновременно отталкивая потребителя от его истинной природы и ценности.
"Да он в сто раз крепче кофе, отвечаю!","Даже чефир снимает перед ним шляпу!","Его зарывают в землю на сто лет!", "Друг моего друга рассказывал, что попил Пуэр и не спал три дня и три ночи!"...
Да, да, да...А еще спартанцев в битве при Фермопилах было только триста, а еще Мухаммед Али не проиграл ни одного боксерского поединка, а еще, если рак на горе свистнет, то наступит конец света...
Что уже говорить о результатах поиска в интернете...
Репутация - вот что сильно влияет на восприятие человеком любого аспекта жизни и уводит его концентрацию в сторону от самой сути. На примере спартанцев, я попробую обьяснить!
Человеческой фантазии гораздо приятнее и эпичнее представлять легенду о том, как триста спартанских гоплитов в узком проходе противостояли миллионой орде персидского войска. Но на самом деле, триста бравых воинов, на переднем крае обороны, были личной гвардей охраны царя Леонида. И далеко не они одни принимали участие в сражении, результат которого определил судьбу всего западного мира. В сухопутной битве также сражались, по разным данным, от пяти - до десяти тысяч человек! Это были войска, присланные на подмогу царю Спарты - Леониду, от его союзных городов-полюсов (аркадийцы). И это уже не говоря о противостоянии греческого и персидского флотов на море. Конечно же, победа условной Греции над условной Персией ("условые", поскольку одна держава была империей, сотканой из миллионов разных людей из разных народностей, а вторая держава была объединением разных, самостоятельных городов - полюсов перед лицом общего врага) не принадлежит одним лишь спартанцам. Но это, однако, не оменяет того факта, что в силе, храбрости и выучке им не было равных! И их репутация за долгие годы только окрепла и обросла мифами и легендами!
То же самое касается и нашего чая! Он конечно не соответсвует содержанию большинства баек вокрух своего произхождения, производства и эфекта. Но однозначно, доля правды в них есть! И Пуэр, вне всякого сомнения, все же имеет достаточно сильные аргументы в области тонизирующего эфекта, вкуса и даже чайного опьянения! Его репутация закреплена за ним от части не зря!
Сегодня чайный тренер постарается вам поведать про Пуэр! Просто, но понятно!
Легенда.
"В древнем городе, под одноименным названием - "Пуэр", в период правления императора - Цянь Луна, жил владелец чайного хозяйства по имени - Пу. Делец процветал в чайном производстве и изготавливал сорта чая исключительно из лучшего сырья. Его чай славился даже в Тибете и Бирме, а некоторые изысканные результаты своей работы, в качестве поднесения дани, направлялись лично к императорскому дворцу. Естественно, такой чай может получиться только благодоря особо трепетной технологии его производства. Старик Пу требовал строгого соблюдения правил сбора сырья и его изготовления. Однако, в год подношения дани императору, сам Пу заболел, не успев закончить процесс приготовления чая. Он попросил своего сына отправиться в долгий путь до двореца. Молодой человек был сильно влюблен в прекрасную деву и предвестники долгой разлуки со своей избранницей сильно огорчили его. С переполненным горечью сердцем, сын своего отца все же исполнил его волю и отправился с чаем, пресованным в форме лепешек к императорскому дворцу. Путь от города Пуэр в столицу занимал почти три месяца. А в тот год еще и разбушевалась непогода. Днями на пролет юноша, опечаленный разлукой с любимой, под проливными дождями и сильными ветрами вез спресованный, но уже промокший и проветренный чай. Вместо того что бы бережно прятать свежий, молодой, зеленый продукт от влаги и выветривания, младший Пу, в расстроенных чувствах и вовсе забыл о чае. Сопровождающие его охранники и слуги не решились беспокоить юношу. Когда же все путники добрались до дворца, они решили сначала отдохнуть, переночевать одну ночь, а уже на утро поднести императору дань в виде первоклассного, зеленого чая. Ночью младший Пу не спал от переживаний. Он решил посмотреть на чай и его состояние. Когда же он заглянул в баулы - то ощутил лишь страх и дикий ужас! Чай поменялся в цвете! Из красивейшего светлого, свежего, зеленого, цвет сырья ушел в темный, сырой, коричневый. Упоенный горем от случившегося, юноша задумал покончить с собой. Однако он не знал, что в комнату, где хранился чай, ранее проник его слуга, который не сдержался от соблазна попробовать напиток достойный императора. Когда же слуга заварил этот чай - он был в восторге от крепкого, насыщенного аромата, настоя и эффекта. Именно этот слуга и принялся успокаивать нашего Пу младшего и отговорил его от безславной смерти. На утро, император, как знаток и любитель чая, устроил традиционные для его правления соревнования среди лучших сортов чая, принесенных ему в подношение. Когда же он добрался до нашего героя, и попробовал настой - то лицо его в миг пременилось! Чай выразительно отличался от всего, что он пробовал до этого! Восхищенный ярким и сильным вкусом, стойким и крепким ароматом, а также мощным воздействием император сказал: "Пусть отныне, этот чай будет дворцовым! И пусть с сегодняшнего дня, его величают - "Пуэр Ча"!
История, география, происхождение.
Своему первоначальному аромату и вкусу Пуэр обязан именно месту его произхождения, а вот уже воздействием и оттенками - его способу производства.
Земля, расположенная между Вьетнамом, Северной Индией, Непалом и Бирмой - сама по себе является родиной превосходных чайных растений, но и в ней есть отдельный кусочек, входящий в состав материкового Китая, под названием - Юньнань.
Чайные растения расположенные здесь являются прямыми наследниками тех самых первозданных сортов камелии, которые в прямом смысле слова - "выдели еще ящеров и рептилий".
История чая Пуэр имеет две ветки развития: первая - это история Шен Пуэра, а вторая - это история Шу Пуэра....
Так стоп! Что еще за Шен, Шу и все это ваше чайное Кунг-Фу!? Не совсем понятно? Ладно, сейчас поясню!
Если кратко, то Пуэр имеет две разновидности: Шен Пуэр (кит. 生, пиньинь shēng — сырой, необработанный, «зелёный») и Шу Пуэр (кит. 熟, пиньинь shú — зрелый, обработанный, «чёрный»).
История нашего сорта в целом, растянулась более чем на 700 лет. Изначально весь Пуэр являлся Шеном. Сырье изготавливается до состояния зеленого чая (вспомнить о том как изготавливается зеленый чай вы можете здесь - https://dzen.ru/a/Z2KurRFnZxd01ROo), а позже пресуется и употребляется сразу, либо отправляется на торговлю или обмен.
Прессованные блины или кирпичи, содержащие в себе крупнолистовое, зеленое Шен-сырье, стали популярны среди населения труднодоступных территорий, в которые на тот момент и поставляли чай из Юньнани. Это -Тибет, Бирма или Лаос.
В таком состоянии чай уже котов к употреблению. Но со временем, торговцы и перевозчики, сопровождавшие чайные караваны обратили внимание на тот факт, что спресованное сырье не только лучше хранилось но и занимало меньше места. Однако, во время транспортировки, под воздействием климата и погоды перевозимые, спресованные чаи часто "дозревали" и менялись во вкусе, аромате и свойствах.
Позже, по мере развития человечества и ускорения логистических цепочек, люди сталкнулись интересным наблюдением: естественным путем чай больше не успевал дозревать в путии, так как сократилось время его доставки. При этом выдержанный, дозрелый чай уже достаточно плотно прижился и вьелся в обороте населения.
Так к производителям пришло понимание того, что нужно искуственно превратить Шен Пуэр (молодой, сырой, зеленый, свежий) в сильлноферментированный (дозрелый, выдержаный) чай, ускорив сам процесс дозревания (что такое ферментация вы можете узнать и здесь - https://dzen.ru/a/Z0lhLAFIxVJrRxlJ).
В ходе разработки новых способов значительно ускорить дозревание Шен Пуэра на свет родился он - Шу Пуэр (тот самый выдержаный, черный, крепкий).
"В 1973 году Мынхайская фабрика начала производить пуэр по новой технологии. Эта технология была разработана на Куньминской фабрике, а Мынхайская фабрика стала второй фабрикой, использующей эту технологию.
Как и вся чайная фабрично-заводская промышленность в Китае, фабрика была приватизирована в 1980-х и 1990-е годах, но стала полностью частной к 1996 году. С октября 2004 года Мынхайская чайная фабрика принадлежит компании Бовин" - материал из открытого источника.
Матерью нашего, всеми любимого Шу Пуэра является чайный мастер и технолог - У Циньинь (吴启英).
Классификация и производство китайского чая - Пуэр.
Давайте попробуем присвоить Пуэру законное место в нашей, уже знакомой вам по прошлым статьям классификации китайского чая по степени его ферментации и способу обработки сырья (https://dzen.ru/a/Z2KurRFnZxd01ROo).
И тут мы сразу сталкиваемся с первой особенностью Пуэра (в особенности Шу), выделяющей его среди любого другого сорта чая, а именно - микробной ферментацией.
Ферментация данного сорта чая происходит под действием плесневых грибов рода Аспергилл. В то время как ферментация в шен пуэре со временем просто продолжается естественным путем. Воздействие указанных микроорганизмов заметно меняют химический состав и вкусовые качества чая. Таким образом Шу Пуэр - это постферментированный чай.
До появления транспорта, ускоряющего доставку сырья к потребителю, такая "естественная" ферментация микроорганизмами происходила уже в дороге, во время длительной перевозки и последующего хранения чая и Шен пуэр обретал новые качества и становился выдержанным, но еше не Шу...
Шен Пуэр
Для производства Пуэров (как Шен так и Шу) в любом случае берется «высушенный на солнце чай-сырец». На сегодняшний день процесс изготовление такого "сырца" для Пуэра имеет несколько подходов:
- собраное сырье сушат на солнце сразу после сбора, потом скручивают и снова высушивают на солнце;
- собранное сырье пропаривают, потом скручивают и высушивают на солнце;
- собранное сырье прожаривают, после чего скручивают и высушивают на солнце.
Каким бы не был порядок производства, его смысл один: приостановить процесс ферментации; выделить как можно больше сока из листьев; зафиксировать внутренние процесы в листе, не убивая и не прекращая приостановленную ферментацию. Далее Шен Пуэр либо отправляется на продажу в рассыпном виде либо в пресованном.
Рассыпной Шу Пуэр- это чай высшего сорта, сырец. Достаточно дорогой, первозданный чай, который за частую производители оставляют для внутреннего рынка, либо собственного потребления. Отличается свежестью и легкостью, резкостью вкуса и аромата.
Пресованный Шен Пуэр- самая известная и древняя форма Пуэра. Пресуют чай в формы: блинов (Бин ча), чашек-гнезд (То ча), кирпичей (Чжуань ча), шаровидной формы (жэнь тоу ча в виде человеческой головы, цзинь гуа ча - золотая тыква), круга (юань ча), квадрата (фан ча) и даже гриба (цзинь ча).
Шу Пуэр
Для того, что бы искуственно ускорить время "дозревания" сырья и получить ферментированный Пуэр в короткий срок, чай проходит через специальный этап обработки под названием - «влажное скирдование» или «мокрая куча», если дословно.
В специальном, проветриваемом помещении, на чистой, ровной поверхности сырье сваливается в ровные высокие кучи. Такие чайные "пирамиды" сверху поливают водой и укрывают под ткань. Внутри этой пирамиды начинается "брожение" чайного листа при минимальном присутсвии кислорода. При этом процесс дозревания сопровождается значительным повышением тепературы сырья. Специално-обученные люди постоянно ворошат кучу сырья, чтобы избежать перегрева и случайно не остановить ферментацию микроорганизмами (о которой говорилось выше). Позже, сильно потемневший в цвете чай сушат на солнце, чтобы окончательно зафиксировать его состояние. Шу Пуэр - готов! Его также пресуют как и Шен или продают в рассыпном виде.
Миф о зарывании Пуэра в землю - разрушен! Вкус и аромат сырости проявляется благодоря влажному скирдованию.
Стоит еще упомянуть о "Смоле Пуэра" и современных "Мни То Ча".
Вопреки сложившемуся мнению о том, что смола пуэра - это ноу-хау современного мира, стоит запомнить, что технология ее приготовления была известна еще при династии Тан (618-907гг.) Производиться она путем прогревания, в течение суток крупных листьев, из старинных юньнаньских деревьев, в металических котлах на слабом огне. В дальнейшем, происходит выжимание сока из разогретого чайного листа и его концентрация в твердое вещество. Чаще всего смола пуэра сжимается в шарики, которые работают по принципу растворения в кипятке на одну порцию.
Мини То Ча - это тоже одинарная порция, но исходя из ее названия - это просто пресованная таблеточка Шу или Шен Пуэра для разового использования.
Выдержка Пуэра.
Это не опечатка! Пуэр действительно может выдерживаться и храниться до 3-х (а это лишь минимум для того, что бы получить статус выдержанного) 10-ти и даже 40-ка и более лет!!!
И все это время в нем продолжается процесс ферментации микроорганизмами (для Шу Пуэра) или естественной ферментации (для Шен Пуэра). Условия, при котором такой чай храниться, должны соответсвовать определенным стандартам. Нельзя просто так купить Пуэр, кинуть его на кухню в пакет, где раз в неделю жарят рыбу и через 20-ть лет получить супер выдержанный чай. Максимум, что получется выдержать - это стойкий аромат жареной форели!
Во время выдержки и дозревания чай значительно меняется в цвете и вкусе.
Молодые, не выдержанные или слабовыдержанные Пуэры сохраняют первоначальные свойства чая: свежесть, резкость, дерзость. Они напоминают молодых сорванцов, тестостероновых юношей. Такой чай быстро отдает вкус аромат и цвет в настой. Он резко и агресивно тонизируют, бодрит. Молодой Пуэр отдает все самое лучшее что имеет в себе сразу. Он словно подросток он наводит "кипишь" и быстро убегает. Является достаточно капризным при заваривании и приготовлении.
Старые, выдержанные Пуэры за счет ферментации обретают стойкость, силу и мощь, при этом значительно ослабляя первоначальную горечь, резкость и яркость молодых сортов. Старый Пуэр - как старый мудрец! Он сохраняет и даже приумножает эфект бодрости и тонуса, но воздействует более сдержано, плавно, размеренно. Во всех его аспектах ощущается возраст и опыт! Он словно проживший долгую жизнь старец - никуда не спешит, медленно, но очень результативно воздействует. Выдержанный Пуэр оказывает более мощный эффект нежели молодой, но делает это не в моменте, а слегка в долгую. Но бывают и обратные исключения!
Выдержка и коллекционирование старого Пуэра - это целый бизнес! В какой-то степени, это даже сожет является и инвестиционным вложением в долгую перспективу!
Так, а при чем тут нефть?
"Нефть" - это распространенное, жаргонное обозначение чайного настоя из Шу Пуэра, получившее распространение в нашей стране, благодоря ассоциации.
Дело в том что в Шу Пуэре, из-за отличающегося от остальных сортов чая, типа ферментации и значительной выдержки сильно меняется биохимический состав. В ходе таких изменений, действие веществ, которые агресивно проявляются в любом, круто-заваренном чае (горкость, желчность, излишняя вязкость и терпкость) именно в Шу Пуэре - стремиться, практически к нулю.
Шу Пуэр можно заваривать и даже настаивать так круто, как только вы сами пожелаете. При этом чай не испортиться а наоборот - прибавит во вкусе, аромате и воздействии.
При мощном заваривании Шу Пуэр обретает непросветно-черный цвет, густоту и вязкость. Отсюда и его народное название - "нефть".
К сожалению, не обошлось и без негативных ассоциаций!
Молодежные, агресивные субкультуры успели окрестить его легальным наркотическим продуктом. Возможно это произошло из-за банальной передозировки чаем. Дело в том, что при слишком крутом заваривании Пуэр может нанести сильный удар по ЦНС, сердечно-сосудистой системе и пищеварению!
Да, как и от передозировки кофеина и алкоголя вы сначала почувствуете состояние мощной эйфории, но вскоре она смениться сильной интоксикацией и негативными последствиями.
Но друзья! Можно и шоколада до тошноты переесть и минеральной воды, до отказа почек выпить. Все должно быть в меру!
За простоту в заваривании, мощнейшее воздействие, мужской, стойкий аромат и вкус, густой нефтяной настой - Шу Пуэр удостоен марки лидерства, среди всех китайских чаев в РФ. Это самый популярный китайский чай в нашей стране.
Вкус, аромат, воздействие.
Нет, нет, нет и еще раз нет!!! Нет никакого запаха рыбы, гнили и прочей требухи в качественном пуэре!!!
К сожалению, как и все на современном рынке, китайский чай - Пуэр представлен как качественными экземплярами, так и представителями дешевых барахолок!
Естественно, дешевые в продаже чаи были подвержены воздействию окружающей среды при транспортировке и хранении. Основной логистический узел любого государства - это морской порт. Чай - это продукт, который достаточно сильно впитывает в себя запахи и вкусы, а позже, отдает их обратно при приготовлении...догадались откуда запахи рыбы??? Ладно, это был сарказм, не лишенный доли правды! На самом деле запах рыбы - это показатель крайне низкого сырья и плохой процедуры изготовления.
Но, я надеюсь, что вы, мои дорогие друзья, пьете только качественный чай, а значит пора поговорим о настоящем вкусе и аромате Пуэров.
Шен Пуэр - это всегда фруктовые, ягодные, свежие и сладкие вкусы с терпкостью и даже минтоловостью. Аромат - цветочный, компотный, освежающий. Состояние от Шен Пуэра - это абсолютное счастье! Ощущения чистой, несгладимой эйфории. Это однозначно эндорфиновый укол прямо в душу...подробнее о состоянии можете почитать здесь https://dzen.ru/a/Z0Rhp2pM8ziXG966?share_to=link
Шу Пуэр - это древесные, маслянистые, сливочно-терпкие нотки во вкусе и сырые, терпкие, дубильно-банные ноты в аромате. По состоянию - это сравнимо с мини уколом адреналина. Небольшой мандраж тела, легкая трясучка в пальцах, ощущение взвинченности и бодрости...подробнее о состоянии можете почитать здесь https://dzen.ru/a/ZzwzFWsOE1ByjtP0?share_to=link
О том как правильно хранить, приготавливать, заваривать и пить Пуэр, какую при этом использовать посуду, я вам поведаю в других статьях!
А пока, желаю вам здоровья друзья, счастья и умиротворения, а также вкусного и хорошего чая на столе! Всем чай!