Доброго времени суток друзья! Всем чай!
Наконец, после того как мы с вами изучили ботанику, историю, географию и культуру китайского чая - https://dzen.ru/a/Z0lhLAFIxVJrRxlJ можно переходить к самому интересному, а именно - разновидностьи "китайского" чая, его сорта, виды, места проростания и производства, способы обработки и приготовления и многое-многое интересное!
Приготовьте себей чай, мы начинаем!
Критерии классификации.
Для начала, небольшое уточнение - классификация "китайского" чая носит достаточно относительный и слегка условный для обывателя характер. Но поскольку разум человека привык придавать всему что он осознает некую систематизацию по определенным однородным признакам, то и мы попробуем столь сложное явление как чай, а тем более "китайский" чай классифицировать исходя из определенных критериев.
Как мы ранее с вами усвоили - ботанический критерий отпадает сразу, поскольку весь "китайский" чай это одно растение Camellia sinensis.
Однако, стоит выделить следующие подклассы признаков, имеющие отношение к классификации "китайского" чая как растения:
География произростания (сбора). Китай - родина одного из самых неоднородных рельефов и климатов по отношению к географической привязанности. От снежных, морозных горных вершин и туманных утесных хребтов, вдоль ветренных степей и даже песочных пустынь до влажных джунглей и жарких морских акваторий. Чай проростает на разных видах почвы, на разной высоте при разных температурных перепадах и влажности. Все вышеперечисленные ньюансы значительно влияют на будущие биохимические свойства сырья.
Сорт (вид чайногосырья). Чайный куст - это тоже собирательное название. На самом деле в Китае растут чайные деревья высотой с многоквартирные дома и чайные кустики с человеческий рост. В тоже время есть типы камелии, которые дают густой ворс на своих почках (используется для белых чаев), а есть кусты дающие очень грубые, твердые и тяжелые листы (для улунов).
Время (сезон) сбора. Да, это тоже очень влияет на будущие свойства напитка. Чай собран из одного и того же куста, но в разное время года может значительно изменить его вкусовые и ароматические свойства. Например: сырье для белого чая можно собрать в середине зимы, для красного чая в марте по весне и для зеленого чая в апреле.
Часть растения, которая выбирается для сырья. И вот тут для человека окунающегося в чайную культуру впервые будет первое большое открытие. Для каждого будущего сорта чая с чайного растения срывается именно определенный лист. То есть для некоторых чаев используются только почки, для других берут типсы, некоторые чаи делают из листьев верхнего побега другие из нижних частей, а иногда даже из самих веточек.
Но перечисленные выше критерии будут влиять на биохимические, вкусовые и ароматические а также визуальные качества именно будущего напитка а значит могут в значительной степени пересекаться, меняться, комбинироваться и нужен такой критерий систематизации, который позволит наиболее приближенно объеденить в группы схожие по однородным признакам элементы. И очень прагматичные китайцы сделали всю работу за нас - они классифицировали весь чай по технологии изготовления его сырья, за частую плотно пересекающейся с его степенью ферментации.
Но, обо всем по порядку!
Простой обыватель, коим Вы мои друзья уже не являетесь, раз читаете эту статью скажет: "Что там разделять то, есть листовые, ломанные, рассыпные, прессованные, гранулированные чаи, чайная крошка, чайная пыль, растворимый чай и даже смолы..." И это верное суждение но, это внешние признаки готового сырья, определяющие скорее его способ транспортировки, фасовки и хранения.
А вот со степенью ферментации чайного сырья все более глубже и интересней и что бы не уходить в глубь научной тематики я попробую рассказать об этом процессе простыми словами.
Ферментация - это процес окисления сорванного чайного сырья (степень его взаимодействия с кислородом и окружающей средой как механически так и не механически. Можно сравнить с окислением яблока которое вы разрезали (чем дольше на воздухе тем сильнее; чем больше вы на него воздействуете, то есть повреждаете механически его мембрану клеток, тем сильнее; чем больше солнца, тепла и так далее, тем более выраженный эфект). Думаю идею и суть все поняли!
Так вот согласно технологии обработки и ферментации есть 7-мь основных видов чаев: Белый чай, Желтый чай, Зеленый чай, Улун, Красный чай, Черный чай (Хей Ча), Пуэр.
Белый чай
Как ни странно, но самый первый по технологии приготовления в этой классификации стоит именно белый чай. И название "белый" далеко не означает цвет его настоя (у выдержанного белого чая он может доходить даже до янтарного). Это такой вид чая, который подвергся слабой ферментации 5-7%.
Основная идеология приготовления белого чая - это оставить чайный лист в таком же состоянии, в котором он был сорван с дерева, применяя минимальное внешнее механическое воздействие на сырье. Такой способ сохраняет в чае все те качества и свойства которые в него вложила сама матушка природа (кстати не без помощи указанных выше в этой статье факторов).
Вкратце, изготавливается белый чай следующими тремя этапами:
первый - чай срывают (собирают) с куста;
второй - подвяливают под солнцем;
третий - высушивают на свежем воздухе.
Белый чай может изготавливаться как из почек, листьев, так и даже из палочек и веточек на которых он рос. Более того, белые чаи могут быть выдержанными, поскольку в дальнейшем чай очень слабо окисляется и долго сохраняет свои свойства.
Эти чаи невероятно полезны, поскольку все элементы которые присущи этому растению не теряются в ходе механического воздействия на сырье со стороны человека.
Белый чай - самый старейший, поскольку спосопб приготовления максимально простой и был понятен и известен людям древности.
Ароматы белого чая : компот из сухофруктов, сухие листья и банный веник. Вкусовая палитра: цветы, мед, березовый сок. Воздействие: тонизирующий, бодрящий, вдохновляющий, мотивирующий.
Хотя и по степени ферментации белый чай на втором месте, после зеленого, я его поставил на первое по способу приготовления, то есть минимальнное воздействие на сырье.
Желтый чай
Следующим и не далеко ушедщим от прошлого, является - желтый чай. Считай брат близнец белого чая, но с одним ньюансом.
За счет слегка усложненного второго этапа изготовления белого чая (подвяливание) и за счет сырья самого высокого качества белый чай превращается в желтый и обретает большую ферментацию 7—10 %.
Сырье собирается только из самых плотных, тяжёлых, неповреждённых почек. Процес отбора сырья очень энергозатратный и трудоемкий: сырье для желтого чая нельзя в дождливый день, нельзя срывать почку, покрытую росой, почку фиолетового цвета, полую почку, хотя бы малость раскрывшуюся почку, почку, повреждённую насекомыми или морозом, вялую почку, а также слишком длинную или слишком короткую почку и так далее.
Этап подвяливания в желтом чае заменен на этап томления. То есть сырье слегка нагревается в печи, а не подвяливается в лежащем состоянии на солнце. После собирается в пергаментные или тканевые мешки и томится там до 3-х суток.
Желтый чай такой же старый по технологии производства как и белый, но считался издавна более высокого качества, а ценился значительно дороже белого. Более того длительное время считался императорским чаем, очень долго тщательно оберегался от иностранцев.
Ароматы желтого чая: вся палитра белых чаев но с добавлением ноток копчености и ореховости. Вкусовая палитра: сладковатый, медово-джемовый, семечковый. Воздействие: содержит огромное количество витаминов, микроэлементов. Может даже снимать спазмы, головную боль, активизировать защитные силы организма, чай мягко тонизирует, способствует умственной деятельности. Пьянит и умиротворяет.
Желтый чай - очень дорогой и редкий чай не только в России, но и в самом Китае.
У меня стоит на втором месте по степени обработки после белого
Зеленый чай
Третьим в моем списке по методике обработки, но первым по степени ферментации стоит зеленый чай. Это наименее ферментированый чай - всего до 5% в среднем. Но как же так спросите Вы? Третий по обработке и первый по ферментации? А вот так! - Отвечу вам Я!
Дело в том, что зеленый чай, также как и белы и желтый, собирают с куста - первым этапом. Но перед первым этапом уже кроется критерий отнесения чая к зеленому. Условия выращивания сырья для зеленого чая делят на два основных типа − чай рос на солнце или в тени.
Далее, уже на втором этапе также идут кардинальные различия. Тут зеленый чай максимально быстро после сбора (в отличии от белого) поддается механическуму воздействию со стороны человека (гораздо сильному нежели желтый). Суть такого механического воздействия - это "убийство зелени", то есть обработка, которая позволяет законсервировать в чае его изначальное свеже-сорванное свойство и состояние.
Механическое воздействие, то есть обработка после сбора, происходит либо кустарными, либо современными методами. Сушка на солнце, обжиг в корзинах или углях или обжиг на сковороде являются распространёнными кустарными методами. Сушка в духовке, измельчение или приготовление на пару являются распространёнными современными методами.
Такими способами сырье люди начали обрабатывать чуть позже, нежели белые и желтые чаи, по-этому у меня он на третьем месте в классификации по воздействию на чай.
Ароматы зеленого чая: травянная свежесть, с оттенками свежых, зеленых орехов, семечек и даже огурцов, иногда морских водорослей. Вкусовая палитра: от орехово-терпкого до сладковато-травянного. Воздействие: поскольку зеленый чай консервирует в себе на этапе обработки его девственное состояние, то в нем огромное количество кофеина и полифенолов, в частности катехина. Это очень бодрящий, тонизирующий и невероятно антиоксидантный чай. Плюс витаминизированный и менерализированый напиток.
Вырисовуется следующая картина классификации:
- по способу обработки (воздействию на сырье) градация чая движется в следующем порядке: белый (отсутсвие воздействия), желтый (минимальное воздействие), зеленый (полноценное воздействие);
- по степени же ферментации чайного сырья градация движется в следующем порядке: зеленый (до 5%), белый (5-7%), желтый (7-10%).
В совокупности же, по степени ферментации сырья, указанные выше чаи образовуют одну общую группу - "слабоферментированные чаи".
Ну вот друзья мы разобрались с первыми тремя представителями классификации "китайского" чая в зависимости от способа обработки сырья и первыми в целом, по степени его ферментации "слабая ферментация".
Следующие, не постесняюсь этого эпитета "огромные" классы данного разделения, а именно: улуны, красные чаи, черные чаи и пуэры мы рассмотрим в следйющих статьях!
Оставайтесь с нами, разбирайтесь в чае с нами, пейте хороший чай с нами и бодьте здоровы!