Доброго времени дня и ночи друзья! Всем чай!
После того, как мы разобрались что такое "чай" с обще исторической и ботанической точки зрения - https://dzen.ru/a/ZzX7HXs51SyVvmTI?share_to=link, а также узнали об отличии настоящего "чая" от околочайных напитков - https://dzen.ru/a/Zz8VtobKk0Wx0zIB?share_to=link пришло время поговорить именно о китайском чае: о его истории, культуре, разновидностях.
Еще немного теории, истории и легенд...
Легенд о чае несколько:
По первой легенде - император Шен Нун поставил на костер котел с водой для кипячения, во время закипания воды в нее случайно упало два листка с чайного дерева. Испив отвар, император восхитился его вкусом и эффектом.
По второй легенде - монах во время молитвы от усталости случайно уснул, после пробуждения, в наказание самого себя, он отрезал себе веки, что бы больше никогда не спать. Упавшие на землю веки стали чайными деревьями, дающими энергию.
По третьей легенде - император Ян Ди, собирая лекарственные травы, отравился одной из них и лег умирать под чайным деревом. То ли сок от листьев, то ли сами листья упали императору в рот и тот, из последних сил разжевал их и исцелился от отравления.
Этимология
Язык - это душа народа, его генетический код, его память. Так вот, русское слово "чай" происходит от севернокитайского языка - "chá" (茶) - и кстати, что на русском, что на китайском языке, эти слова сильно схожи по произношению (привет нашим дальневосточным партнерам и братьям китайцам, наши народы ближе чем казалось бы).
В письменном источнике «Канон чая» 8-го века н.э. это слово отождествляется с рядом растений, упомянутых в древних китайских текстах. В толковании указывалось что это деревца или кусты плодоносящие в разное время года из листьев которого можно сварить отвар.
История
Растение Camellia sinensis о котором я упоминал в первой части этой серии статей происходит из нынешних юго-западных регионов Китая (Юньнань, Сычуань).
Коренные жители изначально жевали чайные листья, либо измельчали и ели их как лекарственное средство, а не делали настой или отвар. Позже чай употреблялся бедным и средним классом в качестве одного из ингридиентов в еде (в качестве добавки в суп). Затем чайный отвар, как альтернатива алкоголю, получил распростронение среди буддистов - они пили его во время бесед и ритуалов не как лекарство, а именно как напиток.
Перестал чай асоциироваться только с лекарством или едой в эпоху империи Тан (618 — 907 г. н.э.). Теперь методы его выращивания и приготовления начинали развиваться как отдельные ремесла. Появился древний чайный торговый путь с Тибетом.
Буддийские монастыри распростронили чай в другие, дальние регионы (в 7-м веке в Корею, а в 7-8-м веке и в Японию). В 8-м веке была составлени книга "Канон чая".
Согласно этой книге - чай еще был похож на суп: "чайные брикеты жарились на огне, остужались, измельчались и варились в котелке со щепоткой соли, в результате получался густой отвар. Чайные брикеты были составлены не только из листьев, но и из веток и стеблей".
Позже, во времена империи Сун (960-1279 г.н.э.) чайная традиция получила новый виток развития в Фуцзяни. Был изобретен "вощеный чай" - вываренные листья с благовоньями, маслами, специями. Получила развитие и распространение и чайная керамика.
После декрета императора Хунъу, основателя империи Мин с 1368 г.н.э., заваривание чая из листьев стал более популярен и постепенно заменил порошковое употребление сырья. Чайный отвар из листьев плотно вошел в обиход простого народа и аристократии, а порошковый чай сохранился только в Японской чайной традиции маття (抹茶).
Во времена эпохи Мин свое развитие получила и новая посуда. Чай стали хранить в вазах, а заваривать в чайниках (началось распространение исинской глины, именно из нее делались чайники иии...делаются по сей день).
в 16-м веке в провинции Фуцзяни расширилась техника производства ферментированного чая, знаменитая и известная сегодня всем как «чёрный дракон» (烏龍茶, хокло o͘-liông tê, с.-кит. wūlóng chá) - тот самый "улун".
Тогда же, параллельно получил распространения и метод приготовления чая "гунфу-ча". Данная практика включена в список нематериального культурного наследия Китая и в целом используется чайными пьяницами всего мира (в том числе и мною) в повседневной жизни и по сей день и о ней мы обязательно поговорим в будущем.
Когда европейцы познакомились с Китаем и полюбили традиционный чайный напиток, то в угоду их вкусам, в 18-м веке чайные мастера поднебесной вывели чай с еще большей степенью ферментации, который "не" жители Китая называли "черным чаем" (тот самый горький, ароматный, крепкий, черный чай из первой части моих статей). Для таких чаев, что бы полностью раскрыть их аромат и вкус идеально подходил и новый материал пасуды - фарфор.
Далее в истории китайского чая наступают темные времена, именуемые как "Опиумные войны" в эпоху которых чайная культура и традиция постепенно увядала.
В 1970-е года на Тайване возраждается новое «китайское чайное искусство» (中華茶藝).
В его основе лег тот самый "гунфу-ча", который приобрел много эстетических и духовных аспектов и о них мы обязательно поговорим в отдельной статье. В 1980 и 90-х «китайское чайное искусство» распространилось по всему материковому Китаю среди городского среднего класса.
Какой же китайский чай сегодня и чем он отличается!?
Изначально чай отличается сырьем, то есть сорт самого чайного куста/дерева с которого были собраны (чайные листья, почки идаже иногда стебельки). Сырье в свою очередь различается географически и возрастом самого растения (молодые деревья/кусты или столетние) а потом и степенью зрелости сырья (как с алкогольными напитками - выдержка).
По-этому и в моих обзорах и в магазинах вы часто будете в названии чая встречать наименование его географического происхождения (напр. как здесь - https://dzen.ru/a/Z0Rhp2pM8ziXG966?share_to=link "Шен пуэр "Лун Чжу" Биндао 2019 г." - так вот "Биндао" - в данном примере - это название региона где вырощен чай, "Шен пуэр" - это сам сорт чая, 2019 год - это год сбора и производства сырья).
Регионы чая иногда могут не указыватся, но указывается провинция в котором расположен регион (прим. на картах снизу).
Далее чай получает свое разделение согласно степени "ферментации сырья".
Ферментация чайного сырья - это способ обработки чайных листьев, это то, на сколько чайное сырье окисляют, просушивают, деформируют, обжаривают, насыщают натуральными ароматами и вкусами, купажируют и т.д. Во время ферментации в чайном листе происходят естественные процессы окисления в которые и вмешивается человек: замедляет, ускоряет, ослабляет, усиливает и так далее.
Именно ферментация чайного сырья и формирует его биохимический состав, влияющий на его свойства (ароматЮ, вкус, цвет, состав микроэллементов и витаминов, а самое главное - воздействие на организм человека).
На основании вышеизложенного, согласно китайской классификации весь чай делится на следующие виды:
- Зеленый чай
- Белый чай
- Желтый чай
- Улун
- Красный чай
- Черный чай
- Пуэр
Абсольтно про каждый вид чая мы поговорим в отдельной статье друзья, так как это огромный пласт информации!
А пока пейте чай и будьте счастливы!
#чай #китайскийчай