Привет любителям цифр!
Почему такое избирательное приветствие? Потому что в этой статье речь про дЭньги. Не про стоимость недвижимости в Нью-Йорке, не про стоимость пиццы в Нью-Йорке, а про стоимость пиццы родом из Нью-Йорка!
Оригинально самую дешевую пиццу я делал и считал на базе неаполитанской Маргариты, ссылка тут. А еще у меня были статьи про пиццу Пепперони в стиле Нью-Йорк и лучшие тесто и соус для пиццы Нью-Йорк.
Получается, если все это сложить в одну миску, «взболтать, но не перемешивать», то, получится сегодняшняя статья :)
Короче. Делаю пиццу в стиле Нью-Йорк, чтобы сравнить ее по стоимости с неаполитанской. Делаю пепперони, потому что сделать просто с сыром было бы обманом. Все также делаю в Москве, из адекватных продуктов, и, в более чем подходящей для этого случая, духовке.
Закупки
Закупаюсь я все также с использованием Яндекс Еды (почему они не платят мне за рекламу 🤔?), а также «своих двоих» в Дикси. Фото закупки:
Мука, как и раньше, Макфа. Хотя у меня к ней много претензий, но надо признать, что по соотношению цена/белок, найти что-то похожее сложно. Однако, поскольку в ней белка 12%, а для аутентичного Нью-Йорка надо бы 14%, то я добавил в микс глютена. Обычного такого сушеного глютена.
На каждые 100 гр. муки я добавлял 3 гр. глютена. Потому что глютен, по крайней мере мой, состоит на 70% из белка, а на 30% из углеводов. Т.е. примерно 2/3 – это белок. Соответственно из 3 гр. глютена выходит 2 гр. доп. белка. На 100 гр. муки у меня 12 гр. белка из муки + 2 гр. белка доп. = 14 гр. на 100 гр. муки.
Поскольку я ежемесячно считаю #ИндексПиццы, то стоимости ингредиентов я отслеживаю регулярно. Посты про это в моем телеграм канале. Так вот, последние несколько месяцев стоимость соли снижалась. Но в этот раз я знатно так прифигел. Соль и раньше стоила 36 руб. за 100 гр. А сейчас мне попалась соль 19 руб. за 100 гр.! И хотя она слабо влияет на общую стоимость из-за ее количества, но это прям находка. Словил азарт 😁
Все также буду использовать ангельские дрожжи дрожжи Ангел (зачеркнутое странно звучит). Сахар я использовал, который у меня просто был. Он не самый дешевый, но и не самый дорогой. А учитывая его количество, то разницы просто нет.
Вода условно-бесплатно. Как игры для ios/android :)
Для соуса взял те же самые неочищеные томаты из Перека. И для сравнения взял очищенные в банке. Честно говоря, вкусовой разницы я между ними не заметил (после приготовления пиццы). Томаты из Перека после блендера я дополнительно слил (считаем потери 10%). Иначе соус слишком водянистый. Из банки я не сливал. Поскольку «из банки» дороже получается, то перековские помидорки сохранили свое место в таблице.
Моцарелла в этот раз не белая, а желтая. С пониженным содержанием влаги. Она в принципе очень удобна для пиццы. А для Нью-Йорка так вообще аутентичная.
Колбаску пепперони фиг найдешь. В рознице она если и есть, то продается, по какой-то причине, комплектом с салями или еще чем-то. И я всегда удивлялся: а нафига мне покупать салями, когда мне нужна только пепперони? При этом всякое чоризо ни разу не заменяет пепперони. И я задался целью купить просто колбасу пепперони. И нашел единственный доступный вариант (если у вас есть явки-пароли, где можно еще найти пепперони – пишите в комментариях). Колбаска Дымов в килограммовой упаковке для общепита (на ней даже написано horeca). Честно говоря, для дома кило колбаски многовато, если не делать ежедневно по 4 пиццы. Но я более чем доволен этой покупкой. Наконец-то я получил именно пепперони «без прицепа», так еще и нарезанную! Поэтому теперь, дабы она не пропала, у меня все пепперони. И Цезарь пепперони, и мороженое пепперони 😁 Шутка.
Итак, традиционная табличка с расчетами стоимости. Поскольку в соус тоже идет сахар и соль, то эти позиции в таблице стоило бы учесть. Однако, учитывая итоговые доли соли и сахара в пицце, я не буду дополнительно включать эти десятые процента: если считать банку помидор на 7 пицц, то на одну идет меньше 1 гр. сахара, про соль вообще молчу.
Со времен эксперимента с неаполитанской пиццей начинка стала стоить 94% от стоимости пиццы. И не только потому, что колбаска появилась, но и, удивительно, мука и соль стали дешевле. Вообще парадокс: тесто отнимает кучу времени и там много нюансов, но стоит всего 6% пиццы. Вот так вот – «статистическая погрешность» может сделать все ваши затраты бесполезными.
Сыр все так же самая дорогая позиция. В неаполитане он занимал 75-80%, тут - 63%.
Ожидаемо, из-за наличия колбаски, Нью-Йорк стоит дороже неаполитаны. Но и будет понажористее. Так что 1:1.
Тесто
Данный раздел пробегу быстро, потому что про идеальное тесто для Нью-Йорка есть отдельная статья. Я использовал:
- Мука – 608 гр.
- Глютен – 18 гр. (3%)
- Вода – 380 гр. (61%)
- Соль – 20 гр. (3%)
- Сахар – 10 гр. (1,5%)
- Дрожжи – 1,5 гр.
Обозначенный список на 4 пиццы по 250 гр. шарик. Делал я методом холодной ферментации 48 часов. С одной обминкой через 24 часа.
Я использовал миксер. Но это лишь мое желание уменьшить количество уборки. Тесто 61% сделать руками труда не составит. Тем более что разница будет только на этапе фактического замешивания.
В миску падают все сухие ингредиенты за исключением муки.
Туда же падает вода. Воду я взял ледяную. Так правильнее, но это не очень принципиально. Смотря на сколько тесто нагреется при замесе.
Подручными средствами все это перемешивается.
Потом падает мука. И дрожжи. Можно было бы дрожжи размешать с водой. И если бы я делал руками я бы так и сделал. Но я не люблю холодить дрожжи. Так что вот так вот.
Дальше может быть вилка. Можно это замешать руками, а я замешал в миксере. Но я уже не раз показывал, что разницы нет.
На выходе плотная масса температурой 21С. Ее можно не обминать на текущем этапе. Самое важное ее оставить на 20 мин. отдохнуть, накрытой чем-то. В моем случае я накрыл чашей для миксера.
А вот через 20 мин. тесто надо поскладывать. И получится классный шарик.
Шарик отправляется в миску. После чего он 1-2 часа лежит в комнатной температуре, а потом уже в холодильник.
Через 48 часов получилось так.
Тесто надо разделить на шарики. В моем случае я отделил 2 шарика по 250 гр. А остаток перемял и отправил еще ферментироваться.
Заготовки теперь будут расстаиваться 1-2 часа.
Пицца
Для соуса понадобится:
- Банка помидорок
- Соль – 2 гр.
- Сахар – 6 гр.
- Орегано – 0,5 гр.
Для начинки (1 пицца) понадобится:
- Моцарелла для пиццы (желтая) – 125 гр.
- Пепперони – 40 гр.
До окончания расстойки надо бы:
- Сделать соус
- Натереть сыр
- Поставить духовку с камнем / сталью на нагрев
Соус делается элементарно в блендере. Однородную массу делать не надо. Достаточно 40-60 сек. Количество орегано по вкусу. Соуса хватит, условно, на 7 пицц.
Как я уже писал, для приготовления пиццы в духовке лучше подойдет стальной лист. А температура лучше бы 300С. У меня только 250С, так что как есть. И прогреть надо 30-60 мин., чтобы сталь / камень тепло впитали.
Теперь, когда все готово, пришло время сделать пиццу.
Основу для Нью-Йорка я люблю раскатывать, а не растягивать. Разве что в конце могу немного потянуть. Скалка загнутая, чтобы воздух из бортов окончательно не выдавливать.
Основа + соус + сыр + колбаска:
+ духовка на 5 мин.:
Вот и получилась пицца Нью-Йорк.
А еще я решил поэкспериментировать с сырным бортом. На основу (надо вытянуть ее больше размером) выкладываем сыр по кругу. Сыра прям не много, тонкая линия.
Потом надо загнуть края внутрь и поприжимать пальцами. Совсем они не «приклеятся», но этого хватит.
Дальше оставшаяся начинка.
И опять печь.
Борт в этом варианте меньше «подгорел», точнее совсем «не подгорел».
В классическом варианте я использовал режим верхнего гриля (цифра 1, вроде так называется). Но он не постоянный, а то включается, то выключается. В случае с сырным бортом я использовал режим постоянного верхнего гриля (цифра 2). По результату вариант 1 вроде как лучше :)
Честно говоря, газовая печь мне нравится больше, так что в нюансы своей духовки я не вникал. Если обладаете таким знанием (что лучше), то поделитесь в комментариях.
Итоги
Ну что сказать. Если бы не моя печь на 250С, то пицца была бы 🔥. Хотя и так вышло неплохо, но все же чуть не то.
Когда я пытался удешевить неаполитану, то там вкус все же страдал. В этот раз вкус явно не страдал. Все ингредиенты оказались хороши. Соус со слитой лишней водой явно лучше томатной пасты.
Мука Макфа тут была в самый раз. Однако ж чем дольше я ее использую, тем больше она мне не нравится. Возможно, это дело вкуса.
Итого в формате цена/качество Нью-Йорк лучший выбор. По стоимости 215 руб., а удовольствия на все 500 руб. Лично мне больше нравится классический вариант без добавления всяких сырных бортов. Хотя с ним и прикольно.
На этом все и пока! Поставьте лайк за мои попытки сэкономить вам денег и подписывайтесь на телегу: там больше про цены и даже инфляцию 😉