Перед праздниками мы выпустили подробную статью о том, как менялся новогодний стол в России за последние 150 лет. В дореволюционный период 31 декабря новый год в крестьянских семьях было принято отмечать как Васильев вечер (в честь святителя Василия Кесарийского) — это был важный праздник, также сопровождавшийся застольем. Одним из наиболее частых угощений в этот вечер становились щи, и мы решили поискать рецепт этого супа в какой-нибудь интересной интерпретации.
Помощь пришла к нам из ярославского ресторана авторской кухни «Агапа», где готовят довольно необычную версию серых щей, опираясь на старинную рецептуру и технологию лактоферментации. У проекта небольшое сезонное меню, в котором используются продукты из локальных фермерских хозяйств, а также дикоросы и коренья, собранные командой в лесах Ярославской области. Шеф повар ресторана Роман Лагузов любезно поделился с нами своим секретом приготовления серых щей, для приготовления которых он используются верхние, слегка сероватые листья кочана цветной капусты. Листья затем ферментируются в течении недели, так что если поторопитесь, то как раз успеете заготовить их и сварить с ними щи к Васильеву вечеру, который по нынешнему календарю приходится на старый новый год.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
☝🏻Вам понадобится:
- Бульон говяжий – 220 г
- Крошево – 20 г
- Язык вареный – 25 г
- Картофель – 15 г
- Морковь – 10 г
- Цветная капуста – 20 г
- Зеленое масло – 2 г
- Соль – 1 г
- Сметана – 20 г
- Мёд – 10 г
- Лепёшка – 70 г
Начинаем с подготовки крошева. Собираем верхние листья от цветной капусты. Мелко их перерубаем, добавляем соль (около 2% от веса листьев), и оставляем лактоферментироваться в плотно закрытой емкости (в которую не сможет поступать кислород) на одну неделю при комнатной температуре.
Щи варим на готовом говяжьем бульоне. Добавляем в кастрюлю с бульоном заготовленное крошево, а также разобранные на мелкие кусочки соцветия цветной капусты и нарезанные кубиком картофель и морковь.
Варим до готовности овощей. Доводим до вкуса специями, и добавляем нарезанный кубиками вареный язык.
Подаем с лепёшкой, сметаной, и пасечным мёдом, которыми можно сбалансировать вкус блюда исходя из собственных предпочтений.
Приятного аппетита!
И еще несколько рецептов щей вам для разнообразия:
Готовим легкие щи с савойской капустой и перцем рамиро
Как сварить настоящие русские щи