Иногда, под Новый год, чудеса случаются... Точнее, как случаются, мы сами кузнецы своего счастья. Вот и у меня сложилась традиция в декабре посещать гастрономические ужины, о которых я мечтал весь год. В прошлом году я был в ресторане Ikra, а до этого на 3D-шоу Krasota и на Chef's Table у Владимира Мухина. Все эти рестораны входят в группу "Белого Кролика".
В 2024 году семья ресторанов с сетами от White Rabbit пополнилась сразу тремя проектами, объединенными общим названием "Японский дворик WA Garden". Первый ресторан - это Ayu с премиальными суши и сашими. Второй - Uchiwa с разными деликатесами Страны восходящего солнца. А третий - Tajiri go, посвященный кухне в стиле якинику.
Якинику - термин японской кухни, означающий жареные на гриле блюда, дословно переводится как "жареное мясо". - сообщает нам энциклопедия.
А жарят тут не просто мясо, а супермраморную японскую говядину вагю. Именно этот ресторан я выбрал для себя из тройки японского сада. Почему? Хотя я несколько раз пробовал вагю, но этот опыт был неполным и фрагментарным. Настало время исправить это упущение. Кстати, один из гостей, сидящих рядом со мной, также сказал, что пришел закрыть вагю-гештальт.
Ресторан находится в бизнес-центре "Романов двор", как и все остальные рестораны "японского сада", а также "Красота". Вход у всех проектов отдельный. "Таджири" спрятался дальше всех в глубине двора.
Своим названием он обязан быку Таджири Го, ставшему прародителем породы черных японских коров таджима.
Билет на ужин нужно приобретать заранее на сайте ресторана. Уточняю, для тех читателей, кто не знаком с системой, по которой работают такие рестораны. В "Tajiri Go" в будний день проводится два сеанса, в выходные три.
Стоимость билета 19 000 руб. Это не самая высокая стоимость билета в гастротеатры сейчас. Сходить в соседний Ayu стоит - 27 000 руб., а билет в "Красоту" подорожал аж до 30 000 руб.
Интерьер
При входе в "Таджири", как и в другие рестораны "Сада" нужно снять обувь. Ведь пространство стилизовано под японский дом, а дома не принято ходить в уличной обуви.
В ресторане всего восемь посадочных мест для гостей. Единственный стол углублен в пол, так что, садясь на стул, как-бы спускаешься вниз (поэтому, после покупки билета гостей предупреждают не приходить в коротких и узких юбках). Во главе стола находится место шефа. У гостей, как и у шефа есть свои, встроенные в стол, жаровни.
Весь интерьер выполнен в светлых тонах и из натуральных материалов: бук, солома, африканский дуб. Освещение отличное - все видно (и удобно производить фото и видео съемку).
Меню
Я прибыл первым на свой сеанс (в 20:30) и сразу распечатал, запечатанный сургучом, конверт с меню.
Меню моего ужина не сильно отличалось от того, что размещено на сайте ресторана. Разве что оба десерта изменились.
Сервировка стола лаконично-изысканная. Это особенность именно японской культуры. Справа - циновка для мобильного телефона, веяние времени.
В самом начале ужина нам продемонстрировали коробку с вагю, которое мы будем жарить и есть. Вся говядина вагю тут высшей категории А5 (А - это самые мягкие куски передней части толстого края, а 5 означает премиальное качество и высокую мраморность).
Поехали....
Сасими из тунца блюфин
Первый курс - не говядина, а разминочные сашими из тунца Блюфин. Точнее из его спинки - Аками (к слову, я предпочитаю спинку более дорогому и жирному брюшку).
Соус - желток, маринованный в понзу. Белые ломтики - это крупно порезанный имбирь. Суши первоклассные - как десерт-деликатес.
Суси из стриплойна и осетровая икра
А вот уже суши с опаленными ломтиками вагю. Одна с черной икрой, вторая с ежиком. Икра японского ежа (уни) за дополнительную плату (3 900 руб.), но все гости попросили добавить. Японский еж отличается от мурманского, его икра более кремовая, не йодистая. Рис тут тоже японский, как и в предыдущих суси-суши. На рисе есть немного васаби.
Из двух суши мне больше понравился с икрой ежа, так как черная икра на фоне нежного жирного мяса вагю потерялась. Это мясо вообще не требует жевания - оно буквально тает во рту. Супер.
Тяван муси и белая спаржа
"Тяван муси" (часто пишут "чаванмуши") - в переводе означает "пареный в чайной чашке" - несладкий заварной крем на основе яйца, приготовляемый на пару.
Подается горячим в чашке "чаван" с ложкой, выполненной из японской ракушки.
Само блюдо больше всего напоминает омлет (шеф описал его, как - яичный пудинг с бульоном даси и соевым соусом) с хрустящей мелко порубленной спаржей. Внутри и белая, и зеленая спаржа. Вкусно, но на фоне предыдущих блюд воспринимается проще и прямолинейнее.
Весь ужин ведет шеф-повар ресторана Илья Амерханов. В отличие от других "шефс-тэйблов" особенности кухни позволяют ему больше рассказывать, чем готовить.
О чем же рассказывал шеф? Основа "сторителлинга" - это история и культура разведения в Японии специальных "вагюшных" пород коров. Я был удивлен, но говядина вагю - это мясо коровы, а не только быка. Настольно нас приучили, что стейк - это всегда бык.
Несколько блюд мы будем жарить сами, а другие готовят повара на кухне. И первым делом нам принесли язык, который оказался... тоже мраморный.
Каждый гость самостоятельно зажарил на гриле свои два ломтика языка. Мои на фото - нижние слева. Язык жарится сырой, без предварительного отваривания. Перед обжариванием смазываем решетку говяжьим жиром (все манипуляции с помощью щипцов).
Язык на гриле, мармелад нори и черемша
На тарелке уже заготовлены соусы и дополнения. Ферментированные почки черемши. Соленый молодой перец. Васаби. Мармелад из нори (черная паста). Клякса коричневого соуса - это густой перечный. Также шеф порекомендовал посолить каждый кусок языка лаймовой солью из металлической баночки.
После суши со стриплойном - язык ощущается, как более плотный. Его надо немного пожевать. Мне понравились все специи, особенно черемша. Вкус у блюда получился очень многогранный. Интересный и трудноповторимый опыт (не видел в продаже вагю язык).
Молодые побеги подсолнуха
Между мясными блюдами передышка - вегетарианский хэнд ролл с зеленым букетом. Кроме побегов подсолнуха, тут явно много всего еще и цветы (я их упорно не различаю, надеюсь читатели опознают).
Зелень с выраженным пряным вкусом. Вкусно, хотя формат не мой.
Для следующей подачи прибыл снова жир для решетки в форме головы быка и рулетики-шашлычки сукияки. А еще плошка с соусом из сакэ, японского сладкого рисового вина мирина и маринованного желтка, в котором плавал куст шпината.
Они обжариваются совсем быстро, так как мясо тут - ломтики Рибая.
Сукияки из рибая и эноки
Тут уже мясо не сразу тает во рту, но все равно нежное. Сочетание текстур с грибами симпатичное. И соус также понравился. Супер-штука.
После каждой жарки - нам меняют решетку, так что все лоснится и нет ничего пригоревшего.
Кацу сандо и цукэмоно
Эта подача прибыла на двух блюдцах. На первом цукэмоно - разноцветные японские соленья. В Японии овощи маринуют в морской воде. Тут, конечно, маринады более затейливые.
Звезда - это арбузная редька. Молодые побеги имбиря замаринованы в юдзу. Фейхоа в персиковом уксусе. Персик в водорослях вакаме. Пак чой (он на заднем плане) тоже маринованный. По вкусу что-то сладкое а, что-то более пряное. Но все не острое.
А вот и красавец Кацу. Котлета из вагю в сладкой корочке, соус и два ломтика воздушного хлеба. Как говорится, "дайте две".
Для следующей подачи каждому выдали два прямоугольника из Рибая и снова жир для решетки.
В третий раз все жарили мясо уже гораздо более ловко. Тем более, что жарится оно буквально по одной минуте с каждой стороны. Прожарку видно на глаз, так что знаешь, когда снимать (но и шеф строго за всем следил - никто не смог испортить продукт).
Рибай и грибы эринги
В качестве гарнира к стейку идет толстенький жареный гриб эринги с соусом терияки (не знаю склоняются ли "эринги"). Вкусный. Остальные дополнения можно по желанию положить на стейк.
Зеленая паста - настоящий корень васаби, протертый через акулью терку (пишу настоящий, потому что пробую его второй раз в жизни). Рядом васаби с умебоси (солено-квашеным абрикосом). Кроме того, розмариновая соль (в баночке до этого была лаймовая) и чесночные чипсы.
Что сказать... идеальное мясо. Жирное. Но это не сразу чувствуешь. Рибай уже не тает так во рту, как суши с вагю, но и жевать его почти не надо, такой воздушный. Великолепно.
После Рибая поразглядывали разборную корову. А потом нам принесли котелок с вагю унидоном в его оригинальном виде (еще до перемешивания).
Мисо суп и вагю унидон
Составное блюдо из мисо супа и риса с добавками. Вагю унидон - как можно понять из названия, кроме риса содержит икру морского ежа (уни) и вагю. А кроме того, маринованный желток и даси бульон (его обычно делают из чего-то морепродуктового вроде стружки тунца и водорослей), выступающие связующим соусом. А еще красную икру.
Получился плотный и сладковатый рис с мясом и икрой. Вкусно!
Наверное, такое блюдо в полноценной порции выглядело бы очень привлекательно (и при этом не слишком дорого) в меню а-ля карт какого-нибудь ресторана. Надеюсь понятно сформулировал :)
Порция мисо супа небольшая, пищеварительная. Вкус и плотность без нареканий. Оказалось, в суп входит и бульон из говядины вагю.
Мороженое с хурмой
Если предыдущие блюда были оригинальными (внешне или с точки зрения продукта), то первый десерт - вполне себе обычный, московский. Хурма, физалис, зеленый лист вербены, гель из бергамота и пломбир из цельного молока. Такое мы едим каждую неделю (звучит конечно несколько выпендрежно, но если посмотреть мои обзоры, то это так).
Не удивило, но от этого не менее вкусно. Пусть и без явной японской ноты.
Дайфуку
Незнакомое слово "дайфуку" оказалось чем-то вроде моти. Снаружи рисовое тесто и фасолевая паста (если я верно понял). Внутри виноград в меде алоэ. Тесто мне показалось толстоватым и странным, а вот начинка очень вкусная и яркая.
Вместе с Дайфуку принесли холодный зеленый чай ходзича, про который я записал только то, что он не похож на обычный зеленый чай.
Напитки
В этот раз я кроме зеленого чая из последней подачи ограничился большой бутылкой воды без газа Nedra (950 руб., да-да, можете иронизировать, как и над другим автором, не обижусь).
ИТОГО:
Счет на одного за безалкогольный ужин составил внушительные 23 850 руб.
Да, сумма заметная, но я считаю, что мои впечатления того стоили. Прекрасное настроение, знакомство с редким деликатесом, общение с шефом - все это получаешь в "Таджири Го".
Хочу поблагодарить читателей, ведь визиты в такие классные места стали возможны только благодаря вашей поддержке. С наступающим!
Адрес: Москва, Романов пер., 2, стр. 1
Мои прошлые декабрьские гастроужины:
Обратите внимание: у меня появился телеграм-канал. Там публикую анонсы статей и разных фестивалей, а также еще всякое интересное про еду и напитки. Добро пожаловать, подписывайтесь.