Попытка номер два. Про то, как колбаса у меня не получилась, можно почитать здесь. Второй раз при приготовлении колбасы я решила во-первых соблюсти все сроки выдерживания колбасы на различных этапах её приготовления, и во-вторых, не отваривать колбасу, а сразу обжарить её в духовке. Остановилась на рецептах с канала на Дзене "Жизнь станичная" Давно уже смотрю на Олесины изыски в приготовлении колбас, она готовить по ГОСТовским рецептам с соблюдением всех правил. А если уж учиться, то у лучших.
За основу взяла приготовление колбасы Ветчинной из свинины. Если учесть все выдержки мяса и потом колбасы, получается, что готовится колбаса будет целую неделю. Чтобы не запутаться, сколько дней или часов что выдерживать и в какой последовательности, составила для себя таблицу, ориентируясь на описание всего процесса в вышеуказанном рецепте.
1. Фарш.
Колбасу я делала просто из 1 кг свинины. Свинину взяла пожирнее, приблизительно 30% жира и мясо полужирное. Порезала охлаждённое практически до 0 градусов мясо на кусочки примерно 1х1 см. Добавила специи, какие были под рукой: базилик, кориандр, имбирь, майоран, молотые душистый перец и смесь перцев. Положила соль - 20 гр. (10 гр. обычной поваренной соли + 10 гр. нитритной соли) и 100 мл (10 % от количества мяса) ледяной воды. Фарш месила вручную минут 30. На руку, которой производится замес фарша, можно одеть шерстяную перчатку, а сверху медицинскую перчатку, чтобы было не холодно руке и мясо не так нагревалось при замесе. Готовность фарша - он стал вязким и стал прилипать к рукам. В структуре фарша появились как бы нити. Они были видны, а так же они чувствовались руками, как настоящие нити.
Фарш я разделила на две равные порции по чуть больше 0,5 кг. Одну порцию я отправила в миске мариноваться в холодильник на 3 дня, а вторую порцию я заложила в ветчинницу, чтобы потом сравнить по вкусу ветчину и колбасу из одного и того же фарша. Ветчину в ветчиннице я уже делала много раз и она у меня всегда получалась. Ветчинница так же отправилась в холодильник на двое суток ( 48 часов). Через двое суток ветчинницу я поставила в кастрюлю с водой и при температуре не выше 80 градусов варила в течение двух часов. Подробнее о том. как я делаю ветчину, можно посмотреть в моей подборке Деревенская кухня.
2. Заполняю фаршем свиные черева.
В этот раз я решила сделать один большой кругляш. Черева с прошлого раза я пересыпала солью и хранила в холодильнике. По этому сначала я отмыла их от соли в проточной воде, потом надела на кончик шприца для набивки колбасы. когда фарш начал выдавливаться из шприца, я спустила лишний воздух и завязала кончик на колбасной оболочке. Заполнила фаршем всю оболочку и завязала кончик. Равномерно распределила фарш внутри.
Полученную колбасу убрала в холодильник на 12 часов - оставила на ночь.
3. Отепление.
Утром я достала колбасу и оставила её при комнатной температуре на 2 часа. Зачем делают отепление, я не знаю, я ведь только начинающий колбасник, но раз положено по технологии, то нарушать больше не буду. Хочется ведь вкусной колбасы.
4. Обжарка колбасы.
Оболочку колбасы сначала проткнула тонкой иголкой в нескольких местах, чтобы мог выйти лишний воздух при термической обработке, чтобы сама оболочка потом не лопнула.
Положила колбасу на решётку и обжарила её с каждой стороны по 15 минут. У меня в духовке только нижний огонь, По этому через 15 минут я колбасу просто перевернула. Заодно измерила температуру внутри батона - она поднялась только до 50-ти градусов.
Потом я поставила вниз духовки противень с кипятком и дальше колбаса готовилась как в водяной бане. Через проделанные иголкой дырочки выделялся жир и капал на противень с водой. Но оболочка не лопнула, даже когда я протыкала её щупом от термометра.
5. Охлаждение в проточной холодной воде.
Когда температура внутри батона колбасы достигла 68 градусов, я достала её из духовки и отправила под холодную воду. Важно резко остановить процесс тепловой обработки и быстро охладить колбасу.
6. Обсушка колбасы.
После холодного душевания, я промокнула колбасу салфетками и подвесила её при комнатной температуре, чтобы она обсохла.Провисела она у меня примерно час.
7. Копчение горячим способом.
Колбасу подвесила в коптильне и коптила на ольховой щепе в течение 20 минут, как появился дым из дымоотвода.
8. Насыщение колбасы вкусом.
После коптильни готовая колбаса отправилась в холодильник на дозревание. Это был самый сложный этап в её приготовлении. Очень хотелось сразу её попробовать. И если бы у меня был не один кругляш. а несколько, то я наверное так бы и сделала. Но три дня мы всё же не смогли на неё смотреть. Вытерпели только один день. Правда всё равно ели её несколько дней.
У меня получилась и ветчина
и колбаса.
По вкусу это были абсолютно разные продукты. Ветчина была просто варёной под прессом, а колбаса ещё и копчёной. Обе получились вкусными!
Ветчина в разрезе: отрезается тонкими пластами, не распадается.
Колбаса в разрезе: и вкус у колбасы получился совсем другой, не такой, как в прошлый раз. Думаю, что в прошлый раз это было похоже на бульонный отёк.
Теперь на очереди колбаса из индейки и из курицы.
И большое спасибо Олесе с канала"Жизнь станичная", она меня морально поддерживала в этом начинании.