Постоянные читатели моего канала знают о нашем увлечении разведением домашней птицы. У нас на подворье есть и куры (несушки и бройлеры), и утки, и индоутки, и гуси, и индейка, и цесарки. Так что заняться приготовлением колбас нам сам Бог велел. У каждого вида птиц разное по вкусу мясо. Это свойство хорошо подходит для приготовления колбасы. Она получается разной. Я достаточно часто делаю ветчину с использованием ветчинницы (статьи об этом можно найти в подборке Деревенская кухня) и давно смотрела на приготовление колбасы, но всё как-то не могла решиться. Купила простенький шприц для набивки колбасы и свиные черева (оболочка для колбасы). Термометр с щупом для измерения температуры внутри батона у меня был, прилагался к ветчиннице. И пошла изучать просторы интернета - кто как готовит. Пересмотрела массу статей и видео. Кто-то делает совсем просто, буквально: "Достала фарш для котлет из морозилки уже с яйцом, хлебом, луком, через мясорубку с насадкой заполнила колбасную оболочку, обжарила с двух сторон и колбаса готова" У других же процесс приготовления со всеми выдержками может затянуться на неделю.
Первый блин комом - это про мою первую колбасу.
Я начала готовить,мясо предварительно охладила в морозилке, нарезала 2/3 мяса кубиками (примерно 650 гр.), а 1/3 мяса (350 гр) прокрутила через мясорубку. Мясо было не жирное.
Добавила соль из расчёта на 1 кг мяса 10 гр обычной соли и 10 гр. нитритной соли. Положила специи - базилик, кориандр, имбирь, майоран, молотые душистый перец и смесь перцев.
И начала месить фарш. В процессе замешивания добавляла ледяную воду 100 мл. (10% от количества мяса). На замес у меня ушло минут 30. Месила до нитей, это стал видоизменяться белок в мясе. Я прямо почувствовала руками, как-будто нити в тесте.
В процессе замеса пару раз охлаждала в морозилке, то есть старалась, чтобы мясо не нагревалось выше 10 градусов. То есть температурный режим был выдержан.
А дальше нужно было убрать фарш в холодильник на три дня на маринование. А через три дня вновь мясо охладить в морозилке и затем наполнить фаршем свиные черева с использованием шприца для набивки оболочки.
Но мне так хотелось ускорить процесс, три дня я не вытерпела. Меня хватило только на 17 часов (меньше суток!!!) Я подумала, но ведь кто-то совсем не выдерживают мясо в маринаде, сразу делают, вспомнила, как читала: "Достала фарш для котлет из морозилки уже с яйцом, хлебом, луком, через мясорубку с насадкой заполнила колбасную оболочку, обжарила с двух сторон и колбаса готова". И я решила тоже ускорить процесс. Я промыла черева.
Заполнила их фаршем. Шприц для набивки оказался очень удобным, хоть и недорогим. У него поршень винтовой и продвигается вперёд при вращении ручки по часовой стрелке. И обратно он не откатывается, только если вращать ручку против часовой стрелки. Это удобно, мясо не гоняется туда-сюда и не попадает лишний воздух.
Думаю, что если любой колбасник прочитает, что я творила дальше, он схватиться за голову. Я дала полежать колбаскам пару часов, потом залила их водой и варила минут 40, правда при температуре воды 75-80 градусов.
Потом я дала им остыть естественным образом (а не под холодной водой, как надо бы было). После этого я заложила их в коптильню (горячее копчение) и дала им там провисеть ещё минут 30.
После коптильни я дала колбаскам остыть, даже заложила их на несколько часов в холодильник. Получилось у меня то, что на фото ниже.
С виду похоже на колбасу, но суховатое и как будто простое сильно переваренное мясо с небольшим количеством соли, специй и перца. Есть эти колбаски конечно же было можно, как любое мясное блюдо, особенно с горчицей или с кетчупом, но на колбасу они были мало похожи. Котлеты, просто пожаренные, были бы вкуснее.