Итак, сегодня рецепт ветчинной #колбасы. Лично для меня она #ветчина из детства. Я её именно такой помню.
Инвентарь и оборудование необходимые: нож для разделки мяса, доска, холодильник, духовка, коптильня.
Оборудование дополнительное: термометр кухонный.
Ингредиенты: жирное свиное мясо, специи (на них остановлюсь позже), вода, соль поваренная, соль нитритная оболочка для колбасы
🥩 Начать нужно с мяса.
Мясо для нашей колбасы должно быть жирное: примерно 30% жира. Мясо охлаждаем (не замораживаем). Холодное мясо и сало нарезаем кусочками, примерно сантиметр на сантиметр - это наш будущий фарш. Да, долго, да, на мясорубке долго, но это того стоит.
В это время у вас в холодильнике стоит и охлажается вода, она должна быть ледяной. На килограмм мяса я беру 100 миллилитров воды.
Нарезанное мясо снова ставим в холодильник, оно должно быть все время холодным.
🌶️ Готовим специи и соль.
Специи можно купить в готовом варианте. Очень много готовых наборов для изготовления колбасы, в которых уже все взвешенно в граммах: соль, специи.
Я делаю набор специй сама, в обычной кофемолке. Что я в него кладу? Смесь перцев горошком, мускатный орех, кориандр, сушеный чеснок, пажитник, имбирь. Сколько взять приправы, зависит от вашего вкуса, но я советую не жалеть специй, у меня на килограмм мяса уходит около рюмки смеси специй (каюсь, не взвешивала).
🧂Соль.
Всем противникам нитритной соли сразу сообщаю, я не буду разводить полемику. В допустимых ГОСТами норме нитритная соль вреда не наносит, а ложками мы её не едим. А без нитритки вы не получите вкуса колбасы, будет просто варёное мясо. Я кладу нитритную соль и поваренную в соотношении один к одному. На килограмм фарша - 20 граммов соли (10 нитритной и 10 поваренной). Нитритную соль сейчас купить можно либо в специализированных магазинах, либо в интернете, проблем нет.
🥩 Итак, достали мясо из холодильника, достали ледяную воду, начали вымешивать фарш. Рукам холодно, но что делать? Мясо, специи, соль, вода - вымешиваем, пока мясо не станет липнуть к рукам, я вымешиваю минут тридцать.
🥩 Теперь фарш уплотняем, накрываем крышкой, отправляем на просолку в холодильник на три дня.
В течение этих трёх дней я фарш вымешиваю несколько раз.
Через три дня подготавливаем оболочку. Если будет необходимость, расскажу об оболочках подробнее. В этот раз я выбрала такую.
Мою оболочку необходимо замочить в солёной воде, что я и сделала.
Всё, теперь разрезаем оболочку на части. Я делаю колбаски длиной 45-50 сантиметров, для моей духовки идеально.
Завязываем конец колбаски шпагатом или толстой нитью, я использую хлопковые нити для вязания.
Набиваем оболочку фаршем. Я делаю это вручную, слегка уплотняю. Очень плотно не набиваю, потому что при варке колбаса может лопнуть или развязаться. Завязываем сверху нитками.
Из 3,5 килограммов фарша у меня получилось 6 колбасок. В идеале их нужно подвесить за хвост, чтобы они уплотнились. У меня летом этой возможности нет - кладу в холодильник. Утром я их достану и оставлю в кухне отепляться до комнатной температуры.
🥩 Начинаем колбасу варить. У меня нет специальной камеры для варки, я варю в духовке. Самое простое: положить колбасы на решётку, вниз поставить противень с водой, включить духовку на режим верх-низ на температуру 90-100 градусов. Готовим колбасу до тех пор, пока температура внутри колбасы не достигнет 75 градусов (вот тут нужен щуп-термометр).
🥩Теперь колбасу нужно охладить. Лучше всего в холодной воде. Берём колбасу и погружаем в воду.
🥩Далее - сушка. Подвешиваем колбасу и даём ей час обсохнуть. В принципе, на этом этапе у вас уже готовый продукт. Варёную колбасу можно есть.
Но мы будем её коптить. Горячим или холодным способом - выбирайте сами. Мы будем холодным. Подвешиваем колбасу в коптильне и ждём.
Пока ждём, вспоминаем, как это было вкусно в прошлый раз.
По готовности колбасу снимает, обтираем её от налёта тряпочкой, смоченной растительным маслом.
И начинается самый страшный этап. Чтобы колбаса стала по-настоящему вкусной, она должна три дня "отдохнуть".
Мы это делать не умеем, поэтому одна палка колбасы сразу идёт на стол. Остальные я вакуумирую и убираю в холодильник.
Как видите, в моем рецепте все просто. А колбаса получается исключительная. С фаршем можно экперементировать: добавлять курицу или говядину, менять состав специй, часть фарша крутить на мясорубке. Результат всегда будет отличным!
А вы делаете колбасу? Какой рецепт у вас любимый?
У нас ещё много интересного!
Пы.сы. Завтра будет дегустация и фото новой колбасы. А я с удовольствием отвечу на ваши вопросы и дополню статью тем, что вам интересно.