Прогресс за полгода вижу. Будем наблюдать.
В предыдущих выпусках
История самого громкого открытия 2023 много раз рассказана. Новости, статьи, интервью. И даже в проекте Сергея Минаева «Рестораны Питера» был сюжет с моим комментарием. У большинства гостей за год сформировалось свое собственное мнение. Я, как довольно большая часть гостей, долго тянул с первым визитом, случившимся только в феврале 2024. После этого был пару раз, но тогда угощали приглашавшие. И было не до работы. Но изменения сами записывались в голове: мне сложно переключиться с обычного ритма! Копилось желание «серьезно обозреть», пусть уже без прекрасной веранды, которая, кажется, в сезон давала больше посадок, чем сам основной зал.
В октябре 2024 «Собака» вручила Aga премию в номинации «Лучший новый ресторан», и это, наверное, оказалось для меня самым не дискуссионным решением среди всех итоговых строк. «Впечатляющий всем — от вида до бюджета — панорамный ресторан: Александр Шавлиашвили, наладивший нам стритфуд Василеостровского и Московского рынков, взялся за тяжелый люкс. Исполинская терраса с цветущим садом, открытая кухня с дровяной печью и ледником для лобстеров. (Новый) шеф-повар Павел Сухопаров (экс-шеф Uilliam’s и Pinch) виртуозно справляется как с домашней пастой, так и с кабардинским ягненком». Но такой ресторан надо смотреть широко, панорамно, не по пяти блюдам и тем более не в тестовый период, а уже в полноценном режиме. А это совсем другие деньги. Так вот…
Мне довольно редко дарят сертификаты. Что в торговые сети или SPA, что в рестораны. И вот последний вариант для меня — это уже анекдот сам по себе. И приходится объяснять, что… как бы попроще выразиться… Помните старый анекдот про проститутку, отпуск и «а вокруг станки, станки, станки…»? Чаще отказываюсь («пропадет же, жалко») или передариваю, сообразуясь со своим опытом «что-кому-больше-понравится», так как названия на красивых конвертах редко вписываются в мои планы. Но тут богатый подарочный сертификат совершенно совпал с желаниями, озвученными выше, с графиком колонки и помог осуществить визит, который совершенно не вписывался в бюджет любой публикации. И я обязан был предупредить читателей!
Днем пятницы половина ресторана закрыта ширмой, а оставшаяся в работе не дарит большего выбора: последний оставшийся стол у окна — забронирован. Обидно, но сам виноват и наказан: думал, что размер позволяет выбирать днем и сэкономить на звонке. Впрочем, с такими окнами, да на крыше, тут практически везде хороший, добрый свет, который дарит естественные цвета. Да, хороший свет, мягкий, спокойные тона и громкость фоновой музыки, или вот написание в счете «комплемент» (одно заведение из тысячи!), отсутствие (я не нашел) ошибок в меню (одно заведение из ста?), — и прочие, возможно, важные только для меня, моментики. Но это они определяют статус, а не черная икра с трюфелями на всем или наличие тюрбо по 2600 рублей за 100 г.
Новое меню. Дорого. Факт. Но, кажется, оно ровнее прошлого. Более сбалансировано, чем первое или февральское предложение. Тот случай, когда я почти все могу понять, всю логику увидеть, основываясь на редкости, представленности в других местах продуктов, или отметок качества. С частью позиций, которым создали свои собственные логистики поставок. Ну и «справедливость»: я тут ругал кэжуал-ресторан, всего лишь чайхану сетевую, за кофе по 300 рублей, а тут, в ресторане со статусом, который не обсуждается, он стоит 250; вода, как и фреши, по 500, а пиво от 700 рублей.
От хлебного дополнения отказался самолично и в здравом уме: и так много заказано — и оказался прав! Комплимент представлен как «Паста жареная каламаретти», на вкус — песочная тарталетка в форм-факторе «кальмара», с рикоттой и вяленым томатом. И вот описание интереснее впечатления, честное слово. На вкус совсем не «шот», не «яркое начало дня», даже томат не играет уверенной нотой. Красиво, но скупо на эмоцию. И не заряжает на дальнейшее.
Карпаччо из говядины с пармезаном (1650), который тоже слайсами лежит на мясе — и так красиво лежит, так в такт тонким пластинкам. Ничего лишнего. И вот блюдо, которое вписывается в философию ресторана, как я ее понимаю, как ее заявляли.
Крудо из дикого сибаса с лимоном и оливковым маслом (1800) — идеальный, простой, упругий продукт, в который веришь. Который не пытаешься взвесить. Отличающийся от почти всего пробованного в городе под похожей «этикеткой». Если у вас есть возможность, купите сразу три! И да, каждое блюдо, которое полностью отражает заявленную философию ресторана, я буду помечать, мне это важно. Цитаты: «Для поваров главной задачей было не испортить продукт эспумой или доминирующим соусом, а подчеркнуть то, что в нем изначально заложено», — говорил «Собаке» Александр Шавлиашвили.
Крудо из дальневосточного гребешка с фенхелем и грейпфрутом (1800) — уже не крудо, уже почти севиче по роду службы, по маринаду кисло-цитрусовому. Я не против блюда, но от сырой плоти, которую можно рубить и толще, чувствовать отличия, ждал другого. Фенхель в этом маринаде тоже уже «готовый»… Переносим в другой раздел? Ну пожа-а-алуйста.
Кальмар на гриле с тосканским кейлом и желтыми томатами (900): помидорная часть, судя по рассказу у стола, попала в соус-заправку. В полную противоположность закуски из гребешка — отчетливая кислая яркость кейла, которая так прекрасно работает на контрасте с нейтрально-свежим белком отменно приготовленного кальмара. Философия!
Ромейн на гриле с соусом цезарь (950). Тут так. Соус — самый яркий за последнее время, аплодисментов заслуживающий, и с хрустяшкой, которая к нему липнет, как влюбленная девушка к объекту обожания: все работает прямо идеально. Ромейн — как свежий... В тонких частях там есть, там можно найти некую прижаренность, и тот великий контраст сырого и реакции майяра, а вот вторая часть вышла с кухни почти сырой, лишенной этого впечатления. Были уже после визита знакомые, отчитывались с фотодоказательствами, — у них все хорошо было, ровно и по всей поверхности хорошо. Разовый глюк? Все равно плохо.
Пьемонтский суп с томленой оссобуко (1200): мощнейший бульон — это, конечно, главное тут. Мясо с голяшки нежное, разварное, сама кость перевернута сильно запеченной стороной вверх — и вот там даже ложкой чайной не пробить. Мозговитый Борис перевернул кость и достал лакомый мозг. И вот так сделал суп хорошим!
Спагетти с камчатским крабом (2100) на вид — серьезный томатный соус, удививший всего Бориса, все покрасивший, и первые впечатления тоже — пока не попробовал. А вот с первой «макарониной» понимаешь: это не томатный соус, а, скорее, классический биск, который, конечно, менее ранит нежность краба. Которого пересолили на треть. Разовая беда, но отвлекает же, скрадывает нежность. С другой стороны, от такого ресторана ждешь сразу перфектности.
Лазанья алла болоньезе (1200) нежная, как никогда, и не из-за бешамели (этого соуса почти нет). Понимаю, люди любят нежненько, нежненько и еще раз нежненько — я читаю отзывы гостей, и не ругаю. Вкусно. Но хороший ресторан может гнуть свою линию. Люблю иной стиль, более чувствующиеся лазанки — я все-таки купил именно пасту — и фарш покрупнее. Но не могу не признать: попадание в сердечко 94,6% публики! И все честно благодарят повара. (Я тут вот что удумал. А что, если это еще одна битва, как «на чем окрошка» или «какой должен быть наполеон: мягким или хрустящим»?)
Осьминог по-сицилийски (3200). Как по мне — идеал. И самая целая лапа, которая фактурами замечательна: я считал ворон за окнами на высоте крыш, почти половину съел ложкой, и только потом, облизываясь, обнаружил это. И окружение прям здоровское, солнечное и жаркое. Да, дорого, но точно лучше фигни за 1450–2400 рублей, которую пробовал с начала года — лишь два из пяти ресторанов, которые берутся готовить осьминога, вообще умеют это делать!
Соте из вонголе (1800). Порция честная — тут уже радуешься. Бульон замечательный, но только если его роль просто напитать свежие ракушки, совершенно распрекрасные. А вот допивать, ложкой оперировать, его надо осторожно: силен, остер и солон, — чтобы просочиться и окрасить плоть телец. Плохая привычка, из голодных 80-х — уверен, никто не доедает как суп!
Тирамису (600). Подача — класс: простая-непростая, узнаваемая сразу, и новая-новая металлическая креманка. Ничем не украшена — на 100% я уже в радости. Пропитана до дна на 94,6%, и если не просто есть вкуснятину, как 94,6% гостей, а рассматривать, то можно обнаружить часть одной печеньки недокофейной. Да, я знаю, что гости — это такие люди, которые часто пишут «слишком мокрая»! С другой стороны, тут лучше перебдеть, перевлить, чем недовлить. Или нет? Это личное.
Ромовая баба (700) на вид — никаких луж. И пока снимаешь, сомневаешься, целиком ли она… Нет, пропитана идеально: все внутри, а не снаружи, без спецэффектов. Серьезная классическая работа, тонкий глазомер кондитера. С минимумом спецэффектов. Правильно влили!
Сервис. Почти без помарок. Самая большая деталь в этом «почти» — стоп-лист в хорошем ресторане должны говорить, подавая меню. Не заставлять гостя, как Бориса, менять заказ и отменять все, когда не оказалось двух закусок из выбранных четырех, и полностью перерабатывать готовый и разнообразный заказ! В остальном — вся работа команды на «отлично».
Итак. Прогресс за полгода вижу. С другой стороны, такой ресторан хочется рекомендовать не только словами «вкусный» и «солидный». А словом «безупречный». Да, новому меню было всего несколько дней в середине месяца, и надо или нет делать скидку на это? Будем наблюдать.
Другие шансы Критика Бориса читайте на нашем сайте.