Доброго вам дня, дорогие любители гиперболизированных заголовков к простым рецептам! 😊 Ну, как простым… Не самым простым, скажем, потому что из-за особенностей приготовления этот суп забирает примерно четыре часа из жизни человека.
Но зато потом можно месяц не готовить, потому что когда делаю супы в таком объеме, то потом фасую в порционные пакеты по 600 миллилитров (две средние порции) и замораживаю. У заморозки супов есть свои нюансы, о них расскажу когда-нибудь потом в отдельном посте.
ПОНАДОБИТСЯ
- Говядина
- Индейка
- Соленые огурцы (не маринованные)
- Лук
- Морковь
- Помидоры
- Перловая крупа
- Соль, сахар, зелень – по желанию
КАК ГОТОВИТЬ
Варить бульон на такой объем супа – это максимально утомительное дело. Потому что делаю его в скороварке по полтора часа каждую закладку. А закладки две – сначала говядина, потом индейка.
Но если смотреть на жизнь с оптимизмом, то в этом есть и плюсы. Например, пока варится говядина, можно подготовить все овощи.
С этого и начнем. Точнее, с бульона начнем 😊 Для бульона я беру бычьи хвосты. Как по мне, это просто идеальный продукт для основы кислых супов.
В общем, вымоченные в течение хотя бы трех часов в трех разных водах хвосты заложить в скороварку и полностью покрыть водой. Отправить под максимальное давление на полтора часа.
В итоге получится вот так.
Тут просто неописуемое количество жира (хотя я срезал его по максимуму перед закладкой в кастрюлю).
Для солянки – идеально, для рассольника – идеально. Для горохового – идеально. Для щей с кислой капусты – идеально максимально. Такой бульон изначально почти, как клей – очень наваристый.
Самое сложное при разборе хвостов – не съесть это потрясающе нежное и вкусное мясо. Потому что ему надо в суп. При этом, конечно, не все оно долетает до кастрюли, потому что треть исчезает до момента заправки бульона этим мясом. А его с хвостов немало.
В общем, пока варится говядина, можно обжарить овощи. на семилитровую кастрюлю: килограмм моркови, килограмм лука, полтора килограмма мясистых помидоров. Здесь следует учесть, что лук и морковь при медленной обжарке на среднем огне потеряют около 50% веса, поэтому и лука, и моркови останется около килограмма. После пассерования – в кастрюлю их.
Помидоры следует перетереть а крупной терке, чтобы избавиться от кожицы, и отбросить на сито, чтобы стекла вода. А потом – на раскаленную сковороду и постоянно помешивать.
Это нужно, чтобы выпарить еще больше влаги, чтобы помидорная мякоть стала насыщеннее и пропал привкус сыроватости. Не забудьте добавить к мякоти томатов сахар. При смешивании с помидорами на максимальном огне он будет превращаться в карамель, а остаточная влага помидоров эту карамель растворит и впитает. В результате у вас получится очень классный кисло-сладкий компонент супа. А с учетом, что помидоры содержат глутамат натрия, который усиливает вкус любых белков, а с учетом, что сахар – это такой же усилитель вкуса, как и соль, то в итоге получится вообще незаменимая для очень многих блюд смесь.
Огурцы я очищаю от кожицы (потому что она не станет мягкой, сколько ее ни вари), и натираю на той же терке, на которой натирал морковь. Натертые огурцы (из двух 900-миллилитровых банок) тоже отбрасываю на сито, чтобы осталась мякоть без излишков воды, и отправляю в общую кастрюлю. И в ней смешиваю все овощи – лук, морковь, мякоть томата, огурцы. Получается вот так. Расфокусно получается 😊
Овощи подготовлены, говяжий бульон обезжирен и готов, поэтому самое время перелить его в общую кастрюлю и поставить все томиться на минимальный огонь. За время приготовления индейки овощи отдадут максимум вкуса в бульон, а огурцы потеряют плотность.
И тем временем забросить в скороварку вымоченные и промытые шеи индейки. Если бы у индейки был бычий хвост, использовал бы его. Но природа решила иначе, поэтому самая вкусная часть индейки для бульона – это шея.
Потому что в ней:
- Много мяса
- Много хрящей
- Много пленок
- Много прочей соединительной ткани
- Очень мало жира
В совокупности это дает такой же идеальный навар, как и от бычьих хвостов. Но есть значительный плюс в виде минимума жира. Который все же лучше снять. И по весу на такую кастрюлю. Три килограмма хвостов, три килограмма шей индейки (лучше самца).
Пока готовится индейка, можно и нужно сварить перловую крупу. Подготовительный этап к этому действу – самый утомительный во всем процессе приготовления супа. Потому что ее надо промыть максимально. Промыть так, чтобы при добавлении воды в сырую крупу и при перемешивании крупы она оставалась прозрачной.
На 7-литровую кастрюлю – 400 граммов сухой крупы.
Промытую крупу отварить в отдельной кастрюле в соответствии с инструкцией. В моем случае инструкция указала на 40 минут. А потом отваренную и полностью готовую крупу снова промыть до абсолютно прозрачной воды. Это не менее утомительно, чем промывать сухую крупу. Но оно того стоит.
Потому что:
- На следующий день крупа не превратит рассольник в перловую кашу
- Наваристость даст бульон
- Много крахмала в блюдах – это не очень
- Перловка перестанет «расти» в бульоне
ЗАВЕРШЕНИЕ
Когда все готово, соединить все в большой кастрюле и дать прокипеть минуту. И снять излишки жира. Он все равно всплывет, как ни очищай бульоны предварительно. Я это делаю бумажными полотенцами – это удобно.
Ну, собственно, и все. Осталось довести по соли. Только не солью, а процеженным рассолом, в котором солились огурцы. И по сахару. Для баланса с солью и кислинкой от огурцов и помидоров. И можно разливать по пакетам и морозить. Или есть, конечно же. Хоть сразу все, хоть на завтра оставить.
Это реально вкусный вариант, как по мне. А, по мнению старшей дочери, так вообще самый лучший 😊
Поддержать автора копеечкой-другой можно, кликнув по этой ссылке. Или подписаться на Premium.
Приятного аппетита! 😊
Больше контента в Telegram, там же – ссылки на новые рецепты из этого блога. Подписывайтесь, чтобы ничего не пропустить. Канал в MAXе.