Вы уверены, что достаточно хорошо знаете об использовании пряных трав? Проверьте себя и прочитайте эту статью. Дело в том, что несмотря на долгую историю использования пряно-ароматических растений, с ними до сих пор связано немало мифов и заблуждений. Это, безусловно, может приводить к ошибкам и неправильному их применению.
Прежде мы уже писали о наиболее распространённых мифах и заблуждениях, которые противоречат научным фактам. Статья вызвала большой интерес, это и послужило поводом для написания новой. Разбираемся дпльше.
Миф: все травы имеют одинаковое время приготовления.
Это одно из наиболее частых заблуждений. Так, принято считать, что всё зависит от индивидуальных предпочтений. Одни сразу добавляют в готовящееся блюдо пряные травы, а другие – с точностью наоборот.
Оказалось, всё не так просто. Всё многообразие пряно-ароматических растений специалисты делят на две большие группы: одни из них более устойчивы к температурам и их используют при длительном приготовлении. Поскольку этим травам нужно время, чтобы они успели раскрыть свой вкус и аромат.
А другие – ни в коем случае нельзя долго готовить или вообще подвергать термической обработке. В этом случае они утрачивают свою свежесть и ароматические свойства.
Первые растения относят к кустовидным травам с прочным стеблем. Они отличаются плотной структурой и высоким содержанием эфирных масел, что, конечно же, не может не влиять на время их приготовления. К ним относят тимьян, розмарин, шалфей, лимонную вербену, лавровый лист. Например, розмарин в свежем виде может быть резковатым, но при тушении или запекании блюда вкус пряной травы становится другим. Лавровому листу требуется как минимум 20–30 минут, чтобы передать блюду аромат.
А вот ко вторым относятся растения, которые имеют хрупкие стебли и более нежные листья. В отличие от кустовидных, мягкие травы добавляют в конце приготовления. Это петрушка, укроп, кинза, базилик, кервель, мелисса, мята, фенхель.
Миф: чем больше, тем вкуснее и полезнее.
Количество добавляемых приправ зависит от рецепта блюда и личных предпочтений. Но считать, чем больше, тем вкуснее и полезнее, не стоит. Главное правило любого блюда – умеренность. Приправа не должна перебивать вкус блюда.
Если их добавлять в блюда без особого фанатизма, то их можно считать полезными для укрепления здоровья. Как правило, пряные травы содержат близкие по своим свойствам биологически активные вещества, которые могут положительно влиять на пищеварение и в целом способствовать усвоению питательных веществ. Чрезмерное бесконтрольное добавление приправ в еду, конечно же, недопустимо. Это может спровоцировать обострение хронических воспалительных заболеваний желудка и кишечника. Пожалуй, это тот случай, когда такая благородная черта, как щедрость – не на пользу.
Нужно помнить и о травах-аллергенах. Самым частым аллергеном является горчица, нередко и сельдерей. Что касается сельдерея, более аллергенными чаще бывают клубни растения, но нужно иметь в виду, что реакцию могут вызвать и листья, и стебли. Ещё раз напомним, как доказывают специальные исследования, что даже при длительной термической обработке или сушке аллергены не разрушаются.
Кстати, не стоит считать, что специи – это отдельная история. Они, как компоненты растений - аллергенов, могут тоже приводить к аллергическим реакциям.
При приготовлении уместен принцип «от меньшего к большему». Добавляйте травы по мере необходимости, но без фанатизма. Это особенно важно, когда та или иная приправа используется впервые.
Миф: только свежие травы сохраняют пользу.
Безусловно, каждая приправа придаёт блюду свой аромат и вкус. В предыдущей статье мы уже упомянули одно из частых заблуждений – только свежие травы сохраняют пользу. На самом деле сушёные травы не хуже свежесобранных, а могут заменять их при необходимости. Предлагаем разобраться более подробно.
Если сравнивать эти две разновидности, то сразу заметим, у каждой из них есть свои большие плюсы. И сушёные, и свежие травы замечательно справляются со своей задачей, так что это кому как нравится, главное правильно их использовать. Давайте, как всегда, разбираться по порядку.
Что касается аромата, у свежих трав аромат всегда более лёгкий и яркий, но при нагревании или долгом хранении он теряется. Нужно признать, что сушеные травы утрачивают весомую часть своей «травяной» свежести. Но при этом в них сконцентрирован насыщенный и глубокий аромат, поскольку при сушке эфирные масла сохраняются в сжатой форме. Особенно это относится к орегано, тимьяну, розмарину.
К слову, хотя специалисты и считают, что сушеные травы отличаются от свежесобранных более глубоким ароматом, но есть и исключения. Например, некоторые травы нужно использовать по возможности только в свежем виде, и даже лучше свежесобранными. Это в полной мере относится к кервелю. При пребывании на воздухе он теряет свой уникальный аромат. А если вы ценитель этой травы, для заготовки на зиму пучки кервеля стоит положить в морозильную камеру.
Идём дальше: рассмотрим полезные свойства. Свежие травы сохраняют максимум витаминов, особенно С и К, тогда как сушёные теряют часть витаминов, но сохраняют минералы и антиоксиданты. Сушеные травы при правильной сушке сохраняют большую часть своих полезных веществ и аромата.
А теперь об удобстве и хранении. Сушёные травы проще хранить и использовать круглый год. Свежие – нужно использовать, по возможности не затягивая, иначе они теряют свойства.
Ещё одна маленькая, но важная подробность. Если вам приходится замещать свежие травы на сухие, дозировку нужно уменьшать. Шеф-повара рекомендуют использовать правило: одна часть сушёных трав равна трём частям свежих. Так, если в рецепте указана одна столовая ложка (15 мл) свежего укропа, то возьмите лишь одну чайную ложку (5 мл) сушёной зелени.
Ещё одно заблуждение: травы можно добавлять в любое блюдо. Если есть выбор, то свежие используем для салатов, гарниров и десертов, а сушёные для супов, тушёного мяса и маринадов.
Сушёные травы хорошо реагируют на термическую обработку. Их лучше добавлять раньше, чем свежие растения. Что точно не надо делать, так это посыпать готовое блюдо сушёными травами перед подачей на стол.
Как видите, лучшее решение — иметь на кухне и свежие, и сухие травы.
Хотя у каждого из есть индивидуальные предпочтения, попробуйте варианты использования пряных трав от шеф-поваров:
- нужно выбирать определённые травы, которые хорошо сочетаются с конкретными продуктами. Только тогда блюдо приобретает удивительный аромат и раскрывается новыми пикантными нотками. Например, фенхель сочетать с рыбой, эстрагон – с курицей, тыкву – с мятой, розмарин – с бараниной, базилик – с помидорами и баклажанами;
- если вы используете плохо заточенный нож, то он раздавливает траву, а не режет. Повреждение клеток растений приводит к тому, что растения быстро темнеют;
- применение пряных трав позволяет уменьшить количество соли, которую мы добавляем при приготовлении всевозможных блюд;
- мороженое с пряно-ароматными травами — это вкусно и полезно. Обычно для мороженого используются растения с тонкими стеблями, такие как фенхель, базилик, мята и мелисса. Чтобы аромат и вкус мороженого был насыщеннее, растение нужно предварительно настоять на холоде;
- как быстро нужно использовать открытую упаковку сушеных трав, купленных в магазине? Специалисты уточняют при контакте с воздухом приправа довольно быстро теряет свои свойства. Поэтому стоит плотно закрывать упаковку или пересыпать специи в герметично закрытый контейнер.
- если сушеные травы потеряли аромат или приобрели немного странный запах, лучше заменить упаковку. Это нужно сделать, даже если срок годности терпит. Не тешьте себя мыслью: «что-то, да и осталось».
Пожалуй, всё запланированное рассказали. В завершение наша команда хотела поделиться своими достижениями. Не так давно мы приняли участие в конкурсе Мэра Москвы среди инновационных проектов для предпринимателей, ученых и изобретателей города. К слову, на третий поток масштабной программы развития технологических проектов «Академия инноваторов» зарегистрировались свыше 8,3 тысячи участников, включая иностранных. GRONICS вошел в список 100 финалистов. Заходите на наш Telegram-канал и посмотрите сюжет о нас, который вышел на телеканале «Россия 24».
На нашем сайте GRONICS https://gronics.ru/ – все подробности о работе и возможностях «умной» вертикальной фермы.
Смотрите о нас сюжет на первом канале.
⚠️Кстати, если вы не подписались на наш Telegram-канал, самое время это сделать. В последнем посте наш эксперт рассказывает как гренландец создал ферму мечты. Теперь салат за Полярным кругом - реальность! Присоединяйтесь – у нас только полезное и самое интересное!
⚠️Сегодня на нашем канале новая статья! Вы сажаете шалфей как красивый кустик и используете его только для чая? Поверьте, он может гораздо больше. В статье обсудили: какие сорта реально зимуют и дают максимум аромат, главные ошибки при посадке (после них шалфей гибнет за сезон), лучшие советы от шеф-повара. Читайте в свежем материале — будем рады, если пригодится.
Команда GRONICS желает вам здоровья! Следите за своим питанием и нашими публикациями!