Какао-порошок и шоколад – близкие родственники, но с заметно разными свойствами, что делает их взаимозаменяемость не всегда простой. Давайте разберёмся, как правильно их использовать и чем они отличаются.
Происхождение
И какао, и шоколад происходят из бобов какао, растущих на какао-дереве. Однако путь их обработки существенно отличается.
Какао-порошок
Это продукт, получаемый после обжаривания и измельчения какао-бобов с последующим прессованием для удаления какао-масла. Содержание какао-масла в нём минимально.
Шоколад
Это продукт, получаемый из какао-массы (измельчённых какао-бобов), какао-масла и сахара (иногда добавляют молоко, ваниль и другие ингредиенты). Различные виды шоколада отличаются процентным содержанием какао-массы и какао-масла.
Разница во вкусе и текстуре
Какао-порошок имеет более горький и терпкий вкус, чем шоколад. Шоколад может быть горьким, молочным, белым.
Содержание какао-масла
Какао-порошок практически не содержит какао-масла, в то время как шоколад содержит его в значительном количестве, что влияет на его консистенцию и вкус.
Замена какао шоколадом и наоборот
Замена шоколада какао-порошком
Заменять шоколад какао-порошком можно только в рецептах, где шоколад не является основным источником влаги и жирности. Например, в некоторых видах печенья или кексов.
Например, шоколадный брауни с кабачком, который отвечает не за вкус, а именно за текстуру, за её сочность и влажность. Здесь можно заменить шоколад на какао-порошок, но лучше какао брать алкализованный, чтобы получить насыщенный вкус и цвет.
Вам понадобится значительно меньше какао-порошка, чем шоколада (примерно треть от веса шоколада).
В некоторых рецептах придётся добавить немного масла или жидкости, чтобы компенсировать сухость. Вкус будет менее интенсивным и более горьким.
Замена какао-порошка шоколадом
Это проще, но может повлиять на вкус и сладость. Можно заменить часть или весь какао-порошок тёмным шоколадом.
Учтите, что шоколад добавит сладости, поэтому, возможно, потребуется уменьшить количество сахара в рецепте.
В каких рецептах использовать какао и шоколад
Какао-порошок
Какао-порошок с его терпким вкусом и порошкообразной текстурой идеально подходит для рецептов, где требуется насыщенный цвет и тонкий шоколадный оттенок.
Идеален для выпечки:
- кексы;
- брауни;
- бисквиты.
Для напитков:
- горячий какао.
Для глазурей, некоторых соусов.
Шоколад
Идеален для десертов:
- торты;
- пирожные;
- конфеты.
Для мороженого, муссов, начинок, горячего шоколада, фонданов.
Разные виды шоколада подходят для разных блюд:
- тёмный шоколад – для горьких десертов;
- молочный – для более мягких;
- белый – для особо нежных.
Тёмный шоколад
Содержит наибольшее количество какао-массы (от 50% и выше). Чем выше процент какао, тем более горький и интенсивный вкус.
Идеален для выпечки, где нужна насыщенность вкуса и интенсивный цвет, для глазури, муссов, фонданов. Он более устойчив к высоким температурам, чем молочный шоколад.
Молочный шоколад
Содержит меньше какао-массы, чем тёмный, в составе присутствует сухое молоко. Более мягкий и сладкий вкус.
Подходит для десертов, где нужна мягкая текстура и не слишком интенсивный вкус шоколада. Более склонен к пригоранию при высоких температурах.
Белый шоколад
Не содержит какао-массы, только какао-масло, сахар и сухое молоко. Самый сладкий из всех видов.
Идеален для глазури, десертов, где нужна нежная текстура и чисто сладкий вкус. Требует осторожного обращения при нагревании, так как легко может расслоиться.
Друзья, экспериментируйте, изучайте рецепты, готовьте шоколадные десерты и выпечку вместе со мной. Если остались вопросы – задайте их в комментариях и напишите, какие темы вам ещё интересны. С любовью, Евгения и кулинарный канал «Это просто» ❤️
Подпишись на мой канал Дзен «Это просто» – будем готовить вместе!💋