Выдержанные сыры - особая категория сыров, которые проходят длительный процесс созревания, благодаря чему приобретают уникальный вкус и аромат. Такие сыры хранятся в течение определенного времени (от нескольких месяцев до нескольких лет) в контролируемых условиях. Развитие сыра происходит в результате биохимической трансформации компонентов молока под действием микрофлоры, ее ферментативного комплекса.
К популярным видам выдержанных сыров относят - пармезан, грюйер, чеддер и другие.
Чтобы максимально раскрыть вкус и аромат подобных сыров, у меня для вас есть несколько полезных рекомендаций:
- Перед дегустацией сыры следует достать из холодильника за 30-60 минут, чтобы они достигли комнатной температуры. Это позволит полноценно раскрыть их аромат и обогатит вкус.
- Выбор напитков — важный аспект при подаче выдержанных сыров, но тут лучше ориентироваться на свои предпочтения. И красное и белое смогут поддержать историю твердых сыров. Интересные сочетания получаются если комбинировать бочковое шардоне и грюйер, мерло и российский пармезан. Если вы предпочитаете пиво, выбирайте темные сорта с карамельными нотами твердых сыров.
- Для выдержанных сыров подойдут фрукты, такие как груши, яблоки или виноград. Они помогут сбалансировать соленость и насыщенность сыра.
- Мед, варенье, джемы. Сладкие акценты могут значительно обогатить дегустацию выдержанных сыров. Мед создаст удивительный контраст с солеными и острыми сырами. Варенье из инжира или абрикоса также отлично подойдет — его сладость и фруктовые ноты подчеркнут сложность вкуса сыра. Но стоит помнить, что сладость всегда перетягивает на себя и может моментально забить вкус.
- Хрустящие крекеры или багет с семечками отлично дополнят дегустацию выдержанных сыров. Выбирайте продукты с нейтральным вкусом, чтобы не перебивать насыщенность сыра, но в то же время добавьте немного текстуры.
- Нарезка сыра — это не только вопрос эстетики, но и способ подчеркнуть его вкус. Нарезайте сыр на небольшие кусочки или треугольники, чтобы прочувствовать все ноты аромата и вкуса. Если сыр имеет корочку, необязательно ее срезать.
В журнале "Сырный Гид" есть несколько образцов выдержанных сыров. Вот некоторые из них:
- Дюрр Целлер (6), Эконива
Сыр привлекает внешним видом, сложным, интенсивным, развитым ароматическим и вкусовым профилями. Вкус сыра сбалансирован, во вкусе выделяется умами, слабая гармоничная горчинка, придающие дополнительную полноту и пикантность вкусу.
- Пармезан, Schonfeld
Сыр с дружелюбной ароматикой, консистенцией, соответствующей твердому сыру. Во вкусе с выраженной соленостью. Вариант использования сыра - самостоятельно, в качестве дополнения в сырной тарелке, в холодных блюдах.
- Raclette, Moloko Group
Отличный образец раклета - внешне, по ароматическому и вкусовому профилям, послевкусию. У сыра отличный баланс во вкусе и нежная консистенция, особенно ближе к центральной части. Хороший вариант для украшения сырной тарел-ки сыром с интенсивным и сложным ароматическим профилем.
- Козловский, Ястребовъ и братъ
Очень хороший образец выдержанного сыра. Сыр интересен отличным вкусовым балансом, с выраженным вкусом умами. Ароматический профиль - строгий академический (молочная ароматика с орехово-кондитерскими тонами). Ломкая консистенция хорошо подходит для использования сыра в холодных блюдах. Очень хорошо сыр раскроется в составе сырной тарелки.
Как относитесь к сырам с длительной выдержкой? Делитесь в комментариях!
Подписывайтесь на канал в Дзен "Сырный Гид", здесь полезная информация о сыре и сырной отрасли: как правильно выбирать, пробовать и где покупать вкусные сыры.
Присоединяйтесь к телеграм-каналу "Сырный гид".