Когда-то, вспоминают северяне, крупная рыба семейства сиговых ловилась в таком количестве, что рыбаки бесплатно раздавали её соседям. Однако прошло время, и теперь муксуна и нельму ловить запрещено. С тех пор рацион питания ямальцев претерпел изменения, но вылов рыбы не прекратился – к счастью, её на Севере много.
Хариуса долго не хранят
Рыбак-любитель из Салехарда по имени Вадим рассказал «Северянам» о своей традиции. Каждый год он вместе с друзьями отправляется на 10-дневный сплав по Соби от Харпа до Катравожа, чтобы поймать хариуса. Там же его и съедают, ведь этой рыбе свойственно быстро портиться – до дома не дотянет.
Именно поэтому на Байкале крайне внимательно следят за приёмкой омуля. Ведь если среди огромного количества рыбы пропустить хотя бы одного хариуса, можно лишиться всего улова.
С появлением запрета на вылов муксуна и нельмы рыбаки переключили внимание на щуку. Тогда в ходу был анекдот:
«На берегу мужик спрашивает промысловика: «Рыба есть?» – «Рыбы нет. Есть щука».
Ловить щуку и налима стараются в Соби, а не в Оби, так как рыба, обитающая в горной реке, имеет более приятный вкус.
Какая рыба водится на Севере
Как только наступают заморозки, жители Харпа, Обской и Лабытнанги отправляются ловить налима. Его замораживают на месте, а дома складывают стопками наподобие дров. Зимой рыбу пилят и употребляют в пищу в виде супа, котлет и других блюд местной кухни.
Собский налим – пресноводная треска, питающаяся ершами. Последних в реке водится предостаточно. В начале осени можно посветить с берега фонариком в воду – сразу станет видно «звёздное небо» из светящихся глаз ершей. Они хорошо отражают свет. Тогда за ними и приплывает налим, чтобы вдоволь наесться на зиму.
Помимо перечисленных рыб, сообщил председатель Союза общин КМНС ЯНАО Михаил Окотэтто, на севере Ямальского района ловят тайменя, арктического гольца, щёкура, сырка, пыжьяна, омуля, окуня и ряпушку.
Вяленый язь вкуснее астраханской воблы
И если местами обитания всех предыдущих рыб северяне делятся охотно, то расположение озёр с карасями держат в секрете, так как их значительно меньше. В Красноселькупском районе они достигают таких размеров, что могут даже не поместиться на сковородку. Также крупные особи обитают в озёрах Приуралья, а самыми вкусными считаются тобольские, потому что сладкие.
В июле Обь полна язей, питающихся насекомыми в протоках под берегами и мелкими улитками, смываемыми дождём. Употребляя белок, рыба быстро набирает вес и становится жирной. Северяне ловят её на удочки, а потом вялят – такой язь аппетитнее астраханской воблы.
При приготовлении рыбу очень сильно засаливают на 3 дня, чтобы побороть возможный описторхоз, а перед вывешиванием отмачивают. Затем сушат в этот момент лучше накрыть марлей или специальными сетками от засиживания мухами. Принудительная интенсивная вентиляция не помогает, но приток свежего воздуха обязателен. Тогда подъязки становятся прозрачными как стекло.
Коптильня собственного изготовления
Рыбу здесь не только варят, жарят и вялят, но ещё и коптят. Раньше северяне изготавливали коптильни из герметично закрывающихся фанерных ящиков, в которых на территории Салехардского объединённого авиаотряда хранились запчасти. Туда вставляли провод, спираль от утюга и приделывали две полки – в такую коптильню размером 80х80х80 см помещалось одновременно до 6 крупных щёкуров или около 12 пыжьянов.
Следом насыпали горсть осиновых опилок на асбестовое дно (Всемирная организация здравоохранения признала асбест опасным для здоровья), так как осина обладает антисептическим свойством. Далее провод включали в розетку на 30 секунд. После ждали 2 часа, не открывая ящик, а затем повторяли действия. Закопчённые тушки помещали в холодильник.
Первые дни на вкус они казались горькими, но со временем выходила отличная рыба холодного копчения, которая могла храниться в холодильнике месяцами. Сейчас такими коптильнями уже не пользуются – приобретают современные и берут с собой на рыбалку. Как, например, в этом видео:
Источник: народный журнал «Северяне», выпуск №4/2022, «Рыба есть? – Нет, есть щука!»
Читайте также:
Подписывайтесь на канал, чтобы узнавать больше нового о Крайнем Севере!