Если вы хоть раз варили настоящий китайский бульон или пробовали ланьчжоускую лапшу с говядиной, то, скорее всего, уже знакомы с этим ароматом.
Не просто «что-то восточное», а тёплая, дымная, чуть камфорная нота, которая остаётся в памяти. Именно так пахнет китайский чёрный кардамон, он же Цао Гуо (草果).
И нет, с зелёным кардамоном у него общего не больше, чем у чёрного перца с ванилью.
Что такое Цао Гуо?
Цао Гуо — это высушенные плоды растения Amomum tsao-ko, представителя семейства имбирных. Снаружи — морщинистые стручки цвета древесной коры. Внутри — ароматные семена с характерным дымным, пряным, немного эвкалиптовым запахом.
Его сушат над открытым огнём, из-за чего он и приобретает свой узнаваемый копчёный профиль.
Эта специя родом из высокогорных районов Юньнани и восточных предгорий Гималаев. Она сначала пугает ароматом, но если подружитесь — этот кардамон станет вашим тайным оружием на кухне на годы вперёд.
Где он используется в китайской кухне
Коротко: в бульонах, рагу, воке — и везде, где нужно добавить «тело» вкусу.
Вот примеры:
- И даже в фо — да, вьетнамцы тоже его любят
Используют обычно целиком — 1–2 штуки на кастрюлю. Часто предварительно обжаривают на сухой сковороде с другими специями, затем кладут в ситечко или марлю, чтобы потом легко извлечь.
⚠️ Важно: не переборщите. Пересыщенное блюдо с Цао Гуо быстро уходит в горьковатую «аптеку».
❌ Где не стоит его использовать
Это не та специя, которую вы добавите в чай, печенье или пудинг.
В десертах он абсолютно неуместен.
Цао Гуо — это исключительно солёная история. Он любит мясо, бульоны и долгую тепловую обработку.
🛒 Где купить и как хранить
Найти Цао Гуо проще всего в китайских и индийских магазинчиках. Обращайте внимание на надписи: Amomum tsao-ko, Black cardamom, 草果.
Покупайте только целые стручки — молотый быстро теряет аромат.
Храните в плотно закрытой банке, в сухом и тёмном месте. В таком виде специя спокойно проживёт 2–3 года, не теряя аромата.
Чем заменить?
По-хорошему — ничем. У него уникальный вкус.
Но если вы готовите блюдо с большим букетом специй, а Цао Гуо под рукой нет, просто исключите.
Китайский чёрный кардамон — специя, которую сложно полюбить с первого взгляда. Но если дать ей шанс, она раскроется неожиданно тонко: не в лоб, а в глубину. Она не будет кричать в кастрюле. Она будет строить вкус — как основа, как фон, как настроение всего блюда.
Если вы всерьёз увлекаетесь китайской кухней, без Цао Гуо не обойтись.
Добавьте в суп — и вы сразу почувствуете, как он «поселился» в бульоне.