В современном мире большинство людей не представляет свою жизнь без кофе или какао. Наша страна импортирует их в разном виде (в том числе в виде сырья), а риск грибкового заражения данных продуктов является серьезной проблемой.
Самым оптимальным способом сушки зёрен кофе и какао-бобов является их естественная среда в "привычном" климате.
Избыточное накопление в них плесневых грибов (которые в минимальном количестве являются их нормальной "микрофлорой") может привести к отравлению охратоксином и афлатоксином.
Отдельно нужно упомянуть специи, которые, к сожалению, не проходят должный контроль на предмет микотоксинов.
Учёными было проанализировано 311 вариантов самых разнообразных специй на содержание микотоксинов. По результатам данного исследования самый высокий уровень цитринина был зарегистрирован в сухом имбире, а постоянно повышенные концентрации цитринина наблюдаются... в перце чили. Кто бы мог подумать?
Что такое цитринин?
Это метаболит плесневых грибов пеницилла и аспергилла (в меньшей степени). Данный микотоксин загрязняет продукты длительного хранения (преимущественно зерна) и фрукты. Способен вызывать разнообразные токсические эффекты с повреждением почек и печени. Кроме того, обладает эмбриотоксическим, тератогенным и канцерогенным эффектами.
Основные симптомы отравления цитринином проявляются обезвоживанием разной степени выраженности, а проявляется это жаждой, рвотой и диареей.
Как правило, данный микотоксин встречается в комбинации с охратоксином и усиливает его действие. Согласно одной версии, эти два микотоксина совместно участвуют в развитии балканской эндемической нефропатии. Данное заболевание встречается в некоторых районах Балканского полуострова и характеризуется прогрессирующим развитием почечной недостаточности.
Что такое охратоксин и чем он опасен?
Это микотоксин (представлен несколькими видами), вырабатываемый также грибами рода пеницилл и аспергилл, в основном, растущих в условиях влажного климата.
Основными источниками охратоксина А являются бобовые, кофейные бобы, какао-бобы, сухофрукты (изюм, курага), орехи и специи. Отдельно нужно сказать о заражённых мясных продуктах вследствие поедания животными токсичных кормов (ячмень, пшеница, рожь).
Данный токсин всасывается из желудка, часть - из тонкого кишечника. С током крови достигает органов-мишеней и оказывает свои эффекты: канцерогенный, нефротоксический, иммуносупрессивный.
Кроме того, способен проникать в грудное молоко и отравлять таким образом ребенка.
Существуют ли способы нейтрализации охратоксина?
Конкретно обсудим на примере кофейных зерен, ведь последние являются его основным источником.
Для значимого уменьшения содержания токсина в них необходима температура >250°C в течение нескольких минут.
На практике, как правило, это не достигается. Ведь обжарка зёрен зеленого кофе осуществляется при температуре не выше 200°C (обычно) в течение 20 минут. При таком способе уровень охратоксина снижается всего на 12%.
В экспериментальных условиях процесс инактивации токсина зависит и от рН. После обработки зёрен в щелочных условиях при температуре 100°C в течение часа около 50% охратоксина нейтрализуется, в то время как кипячение в нейтральной или кислой среде эффекта не дают.
Есть и небольшая альтернатива для какао, например. В настоящее время наметилась тенденция использовать заменители какао-бобов: порошок кэроб из плодов рожкового дерева.
Данное дерево меньше подвержено грибковому заражению, поэтому его плоды более безопасны в этом отношении. Однако, у кэроба есть один существенный недостаток: он часто вызывает выраженную аллергическую реакцию у людей.
Итак, проблема загрязнения микотоксинами пищевых продуктов довольно серьезна. Плесневые грибы распространены повсеместно, в том числе, на территориях с более холодным климатом, а одна из основных угроз состоит в заражении ими кормовых культур.
Необходимо разрабатывать стратегии по защите окружающей среды и обеспечению безопасности продуктов. На мой взгляд, это очень важно: ведь опасность употребления таких продуктов состоит как в заражении сельскохозяйственных животных, так и человека, вызывая тяжёлые заболевания.