Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". В сегодняшней статье хочу поделиться с вами полезными советами по нарезке лука. Вы узнаете как минимизировать появление горечи и слез из глаз при нарезке этого незаменимого на кухне овоща. Опытные повара и сами могут преподать кому угодно с десяток кулинарных хитростей. А вот начинающим кулинарам: поварам и домохозяйкам мои советы могут оказаться полезными.
Лук – коварная штука. Одно неверное движение ножом – и вот ты уже стоишь над разделочной доской с слезящимися глазами, а сам лук начинает горчить и портить вкус блюда. Я тоже когда-то с этим сталкивался, пока не понял, что проблема не в луке, а в том, как я его нарезаю.
Помню, ещё в начале работы на кухне мне один опытный повар (су-шеф) сказал: «С луком не нужно бороться, просто найди к нему подход». Тогда я не сразу понял, что он имел в виду, но со временем разобрался. Этого парня звали Султан. Да кстати, по поводу слез при нарезке вот такой перл он мне выдал как-то: "Лучший способ не плакать при нарезке лука, это - просто не плакать!"
Если резать лук абы как – например, слишком медленно, тупым ножом или со множеством лишних движений, он начинает выделять горький сок. Это именно та жидкость, которая заставляет нас плакать и портит вкус некоторых готовых блюд.
Одно из главных моих правил – нож должен быть острым. Очень острым. Лезвие должно резать, а не давить. Когда нож тупой, он раздавливает клетки лука, высвобождая больше ферментов, которые и вызывают раздражение глаз и горечь.
И если у вас есть точильные камни разной градации, то перед нарезкой лука советую проточить на самом мелкозернистом камне. Так снизится эффект пилы. Ведь если посмотреть на лезвие под микроскопом оно похоже на пилу после заточки на грубом камне.
А ещё я предпочитаю, когда у ножа тонкое лезвие само по себе. Оно очень легко проходит через продукт минимально его разрушая. Для примера приведу рубку дров. Если кто рубил дрова, то знает отличие колуна от топора. Топор как бы больше режет дерево. А колун раскалывает его на части. Вот и нож с тонким лезвием будет резать, а с толстым - разрывать клетки продукта, ведь овощи намного мягче древесины.
Ещё один важный момент - направление нарезки. Многие начинают шинковать лук хаотично, но если посмотреть на него внимательно, можно заметить, что он состоит из слоёв-волокон. Если резать поперёк этих волокон, то лук теряет больше сока. А если резать вдоль – повреждается меньше клеток, и он остаётся более «стабильным».
И ещё одна хитрость, которую мне подсказала одна бабушка. Перед нарезкой лук можно на пару минут положить в холодную воду. Это немного замедлит выделение сока, и резать его будет проще. Я же убираю его заранее в холодильник. А потом спокойно нарезаю.
А если всё-таки уже напортачил и лук пустил горечь? Тут тоже есть хитрость Я подглядел её когда ещё и поваром не был. Ребёнком я наблюдал как узбеки готовят салат ачичук к плову. В детстве я вообще не переносил лук, но тот мужчина, который готовил салат, тщательно и дого промывал нарезанный лук под холодной водой. Он предложил мне попробовать .Нехотя я начал разжевывать и понял, что горечи вовсе нет!
Достаточно просто промыть нарезанный лук в холодной воде. Это поможет избавиться от лишнего сока и убрать горечь. Но, конечно, лучше не доводить до этого и сразу резать правильно.
Вообще, я бы сказал, что работа с луком - это целое искусство. Кто-то просто режет его как попало, а кто-то понимает, как с ним обращаться, и получает совершенно другой результат. Вот что мне нравится в кулинарии - каждая мелочь имеет значение.
Так что теперь, если кто-то жалуется, что у него от лука слёзы и горечь, я знаю, в чём дело. И первым делом спрашиваю: «А нож у тебя острый?» Потому что именно с этого всё и начинается.
Спасибо, что читаете! Делитесь своими кулинарными лайфхаками в комментариях. А если у вас есть свои секреты работы с луком - буду рад узнать!
Также, предлагаю вам посмотреть парочку коротких видео:
1.
2.
Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Ещё больше статей на моём канале Кухня изнутри: