На прошлой неделе мы писали про десерт маседуан (жидкое желе из слегка отваренных фруктов и ягод, приправленных алкоголем), который пользовался большой популярностью у русских аристократов в дореволюционной России и иногда встречается в литературных произведениях, в частности, в романе Льва Толстого «Анна Каренина». Другое излюбленное лакомство знати – бланманже (мы тоже про него уже писали), упомянутое Александром Пушкиным в «Евгении Онегине», по составу и способу приготовления сильно напоминающее привычную нам сегодня панна-коту. Оба блюда пришли к нам из французской кухни, и нам захотелось выяснить, какие русские десерты уже существовали до них в нашей стране.
📌Подписывайтесь на наш канал, чтобы не пропустить последние новости о еде и сохранить все рецепты в одном месте.
По мнению историка русской кухни Максима Марусенкова, одним из самых древних русских десертов являются леваши, упоминания которых встречаются еще в «Домострое». Леваши чем-то напоминают традиционную пастилу или мармелад. Их готовили из ягод (брусники, черничники, малины, смородины или земляники), которые просто протирали на специальных досках и смешивали с патокой или постным маслом. Массу высушивали в виде тонких листов, а затем сворачивали в трубочки. Известно, что леваши готовили преимущественно на Русском Севере и употребляли с чаем.
Подробный процесс приготовления левашей описан в книге «Этнографический и географический очерк г. Каргополя Олонецкой губернии, с словарем особенностей тамошнего наречия», составленной и изданной этнографом и писателем С. Кораблевым в 1851 году. Говорилось о нем следующее: «Леваш приготовляют таким образом: берут сырой земляники сколько угодно, раздавливают ее ложкою в чашке и смешивают с красным медом, так что из смеси делается род теста. Потом берут доску аршина в два или три, по-тамошнему сочелицу, употребляемую при стряпне, покрывают ее тонким слоем масла постного, размазывают ложкою по доске земляничное тесто в толщину сафьяна. Доску с ним выставляют на солнце или в теплую печь и после двух-трех часов сушенья леваш готов, отстает как кожа и его свертывают в куски».
Помимо левашей в старину было распространено еще одно сладкое блюдо с похожим названием — левашники (или левашки). Это пряженные (то есть жареные в масле) пирожки, с начинкой из левашей, а также различными ягодами или вареньем. «Особенность данных пирожков заключалась в том, что их изготавливали из тонкого теста, за что собственно они и получили своё название, – объясняет исследователь традиционной русской кухни Максим Сырников. – Леваши, левашники и лепешки – все это родственные слова, восходящие к одному и тому же корню, означающему «тонкий слой».
Левашники также упоминаются в книге Кораблева: «С левашомъ, этой постилой или лучше снадобьем делаютъ в городе сладкие пироги, в праздники, именины или гостьбы. Для этого берут нужное количество левашу, раздирают на мелкие куски и обливают кипятком. Леваш в ½ часа разопреет, воду сливают с него. В гущу подбавляют сахару или меду и начинка в пироги готова. Самые пироги прягут в масле скоромном или постном».