Маседуан был одним из самых популярных десертов у русских аристократов в XIX столетии. По сути, это жидкое желе из слегка отваренных фруктов и ягод, приправленных алкоголем. В переводе с французского macedoine означает «по-македонски», что подчеркивает его по-южному яркий внешний вид.
Блюдо это встречается в дошедших до нас меню застолий и кулинарных пособиях того времени, а также в художественной литературе. Например, «маседуан де фрюи» упоминается в романе Льва Толстого «Анна Каренина», а супруга писателя Софья Толстая описало его в своей поваренной книге. Именно там этот десерт обнаружил шеф-повар ресторана «ЦДЛ» Федор Верин и неоднократно готовил его в авторских вариациях для тематических ужинов. Мы попросили его дать несколько советов, как приготовить маседуан дома.
«Было такое четкое правило, что маседуан должен готовиться из сезонных продуктов, уточнил шеф-повар Верин. – Следовательно весной это были те фрукты, которые удалось сохранить зимой: яблоки, груши, сливы. В этот период еще очень хорошо подойдет ананас (его тоже активно использовали 150 лет назад), ведь он растет круглый год и у него всегда одинаковый вкус. Сейчас в десерт можно еще добавить грейпфруты, апельсины и виноград».
Маседуан проще всего приготовить на манер фруктового салата, когда все очищенные фрукты и ягоды нарезаются небольшими кусочками и смешиваются, после чего к ним добавляется сок, например вишневый, апельсиновый (или который вам больше по вкусу), и замоченный заранее желатин. Весь микс помещается в холодильник минимум на час до образования не слишком густого желе.
Другой, чуть более долгий вариант – поварить нарезанные фрукты и ягоды в густом сахарном сиропе несколько минут. Затем в микс также следует добавить желатин и остудить в холодильнике, пока он не схватится.
До охлаждения в маседуан можно добавить немного ароматного алкоголя, чтобы он получился еще более гастрономичным. Это может быть смородиновый, мятный или ореховый (амаретто) ликер. Каждый из них по-своему раскроет это блюдо. А подавать десерт лучше всего в креманках или другой широкой стеклянной посуде на ножке с шариком мороженого.
Приятного аппетита!
