В Москву неожиданно и вероломно вернулась зима, так что тема согревающего чаепития стала снова очень актуальной. По этому случаю мы решили разобраться, как обстояли дела с этим напитком у наших соотечественников в прошлом, каким сортам они отдавали предпочтение и из какой посуды пили.
Когда в России стали пить чай
Чай появился в России в XVII веке. Согласно исследователю и экономисту Андрею Субботину, выпустившему в 1892г книгу «Чай и чайная торговля в России и других государствах», это случилось в 1638 году, после того как царь Михаил Федорович получил в дар от монгольского Алтан-хана около 4 пудов китайского чая. Напиток быстро обрел популярность и к концу обозначенного столетия широко употреблялся зажиточными жителями Москвы, был распространен в Сибири и проник на Русский Север. Кстати, примерно в это же время привычка пить чай постепенно распространилась и в Великобритании.
В «Полной хозяйственной книге», вышедшей в 1851 году, кулинар Екатерина Авдеева уже пишет: «Кроме Петербурга и Остзейских губерний, где более употребляют кофей, во всей остальной России по утрам пьютъ чай, как в богатых, так и в бедных домах. Любители и знатоки чаю, для вседневного употребления предпочитают хороший байховый черный чай цветочному. Для чаев самая лучшая вода ключевая, а потом речная. Колодезная вода почти не годится для чаю, так как она жестка и чай в ней худо настаивается».
Какой чай любили на Руси
Как поясняет исследователь русской кухни и создатель тг-канала «Рябчики въ сметанѣ» Максим Марусенков, исторически «байховый чай» происходит от «бай хоа», что по-китайски означает «белая ресничка», то есть чайный лист и почка, покрытые мелким серебристым пухом. Лучшими из них в России считались те, которые состоят из свернувшихся листьев сизого или черного цвета (сегодня такие сорта китайского чая обычно принято называть красными) с нежным, тонким букетом. Зеленые чаи не пользовались популярностью у наших соотечественников. Главным критерием качества чая был не вкус и не крепость, а аромат. Потребители в первую очередь обращали внимание на душистость чайного настоя.
Китайские чаи занимали ¾ рынка и до середины XIX века в основном ввозились верблюжьими караванами напрямую из Поднебесной через Кяхту, поэтому лучшие сорта назывались «Кяхтинскими». «Кантонский» чай, доставлявшийся морем в Англию, Америку и другие страны, обладал более грубым и резким вкусом. «Лучший чай пьют в Санкт-Петербурге и в целом по всей России», — утверждал Александр Дюма-отец. В последнее десятилетие XIX века в обиход у жителей России стал постепенно выходить цейлонский чай, однако чистое потребление его было незначительным, и чаеторговцы в основном примешивали его к китайскому. Более популярным цейлонский и индийский чаи в России стали только во второй половине ХХ века, при этом самым доступным и распространенным в СССР был грузинский чай.
Как выглядело типичное чаепитие на Руси
Как рассказал нам знаток старинных столичных кулинарных традиций, бренд-шеф ресторана русской кухни «Матрешка» Влад Пискунов, чай в России подавали в разное время, чаще всего утром, вечером и после обеда. Заваривали китайский чай в больших чайниках и из них же и наливали напиток, не разбавляя кипятком в чашке. Привычка делать заварку появилась только в период Первой мировой войны в связи с возникшим дефицитом заморских продуктов. Чаепитие сопровождали закусками, чаще всего с булками (так раньше называли всю выпечку из пшеницы) с различными вареньями. Из других сладостей могли фигурировать пряники, постила, сухофрукты, орехи, конфеты. А еще было принято выпивать вместе с чаем немного хереса или рома. Среди простого народа ближе к концу 19 столетие распространилось чаепитие с лимоном, да еще и вприкуску с колотым сахаром.
Кулинар Елена Молоховец рекомендовала сопровождать вечерний чай четырьмя видами хлеба: черным, французской булкой, кисло-сладким, белым. В начале XX века к ним добавилось сливочное масло. Также на столе часто стояла и сухарница со сладкими сухарями (сахарными, ванилевыми, миндальными) и/или сдобными крендельками, слойками, печеньем. В Сибири чаепитие не обходилось без шанежек — сдобных булочек с подливой из сметаны.
Другие исторические посты про десерты, которые готовили в прежние времена в России читайте по ссылкам
Как приготовить маседуан с сезонными фруктами
Какие сладости в русской кухне считаются самыми древними: идеи сладкого на время поста