Здравствуйте уважаемые читатели! Вы на канале "Кухня изнутри". В этой статье я хочу поговорить взбивании яиц. Все кондитеры знают такие словосочетания как: "острые пики" и "птичий клюв". Это идеально взбитые белки яиц. Когда вытаскиваешь венчик или венчики миксера из хорошо и правильно взбитой массы, то пена как раз образует острые выступы, которые прозвали теми самыми пиками и клювами.
Но добиться такого состояния не всегда получается. Даже если кажется, что всё сделал правильно. И сегодня я расскажу о маленьких совсем незаметных подводных камнях, которые влияют на результат.
Когда я только начинал работать на кухне, мне казалось, что взбить белки яиц в крепкую пену - дело плёвое. Взял свежие, разбил в миску, включил миксер - и через пару минут получаешь идеальный белковый крем или воздушное тесто. Я думал, что миксер решает, особенно, если он профессиональный. Но на практике всё оказалось сложнее. Иногда я мог хоть полчаса колотить венчиком или гонять миксер на полной скорости - а белки так и оставались жидкими, без намёка на пышность.
Сначала я грешил на яйца. Думал, что попались не первой свежести. Но потом проверял - свежие, дата совсем недавняя. Тогда начал искать, в чём дело, и вскоре понял, что яйца могут быть свежими, но всё равно не взбиваться - и причина совсем не в их возрасте. Тогда мне подсказали ещё один нюанс — суперсвежие яйца плохо держат пену. Им лучше дать полежать хотя бы пару дней, тогда текстура меняется, и они взбиваются легче. Но, возможно, тогда я допустил ещё одну из ошибок, о которых расскажу дальше.
Однажды у меня был важный заказ от кондитера. Ей нужно было сделать высокий воздушный бисквит. А я был на подхвате, мне поручили взбивать. Взял яйца, всё подготовил и стал взбивать, но масса упорно оставалась жидкой. Время шло, а нужной текстуры не получалось. Я нервничал, менял скорость миксера, пробовал добавить сахар раньше - ничего. Тогда шеф-кондитер подошёл, посмотрел на мою миску и сразу спросил: «Ты её хорошо вытер?»
И вот тут до меня дошло. Любая капля жира, иногда и воды - и белки не взобьются. А миску перед этим кто-то сполоснул, но не до конца удалил остатки масла. Пришлось вымыть всё заново, протереть насухо, взять новые яйца - и тогда всё пошло, как надо.
Но это был только второй урок. Потом я узнал, что жир может быть не только на посуде. Оказывается, даже небольшая капля желтка, попавшая в белки, способна всё испортить. Иногда бывает - торопишься, разделяешь яйца, и вот один неосторожный движении - желток лопнул, растёкся, и всё, можно начинать заново. В конце статьи я оставлю небольшое видео сразу с несколькими способами отделения белка от желтка. Буду рад, если это кому-нибудь поможет.
Но самый неожиданный момент я узнал, когда работал в ресторане, где выпекали много десертов. Там кондитер всегда добавлял щепотку соли или каплю лимонного сока в белки перед взбиванием. Я сначала удивился, зачем это делать. А потом попробовал - и правда, пена становилась плотнее и устойчивее. Оказывается, кислота помогает белкам держать форму, а соль стабилизирует текстуру.
Теперь, когда я взбиваю яйца, я всегда проверяю несколько вещей: чтобы посуда была абсолютно сухая и чистая, чтобы в белках не было ни капли желтка, и если хочется максимально плотной пены - добавляю щепотку соли или каплю лимонного сока.
Раньше я думал, что взбивание белков - это просто. И - да - все просто! Особенно, когда знаешь заранее возможные варианты ошибок и заранее их исключаешь.
Напишите в комментариях, понравилась ли вам статья. А также, с радостью увижу ваши дополнения.
Также, предлагаю вам посмотреть парочку коротких видео:
1.
2.
Спасибо за прочтение! Не забудьте подписаться и поставить лайк.
Читайте также на моём канале Кухня изнутри: