Вам удалось этой осенью выбраться в лес за городом? Помните особый пряный аромат уже опадающих листьев? Запах влажной земли и еще – особый грибной запах, который ни с чем не спутаешь.
Для кого-то грибная «охота» - вид релаксации, отрада души. А для других – способ заготовить вкусную и полезную еду на зиму для себя и заработать денег на продаже даров леса. Опытные #грибники приносят #грибы ведрами, да что там ведрами – целыми багажниками из лесов вывозят. А потом, долгой зимой, с удовольствием хрустят маринованными грибочками или варят суп из сушеных или замороженных грибов.
Осенние съедобные грибы в средней полосе России
Какие грибочки припасли для нас лесные #полянки и рощицы осенью, где собирать грибы, как правильно готовить грибы?
👆 Кстати, если летом вы по грибы так и не собрались, сейчас у вас есть отличный шанс наверстать это упущение. Потому что октябрь - прекрасное время для сбора грибов: ночи стоят прохладные, а по утрам по чуть прихваченным морозцем травам стелется туман, создавая столь необходимый для грибов влажный микроклимат. В итоге они вызревают в идеальных для себя условиях, что отражается и на их качестве, и на вкусовых свойствах. Так что берите #корзинки и готовьте дождевики и резиновые сапоги! Самое время выезжать на грибную охоту! Опытные грибники утверждают, что осенние грибы лучше хранятся зимой, чем летние. Грибы в осеннем лесу в сентябре и октябре нужно искать в разных местах: сентябрьские грибы любят полянки и опушки, а октябрьские грибы предпочитают расти в самой чаще, у деревьев, в зарослях и на пеньках. Особенно любит обживать пеньки гриб опенок осенний.
Итак, какие съедобные грибы можно встретить в средней полосе России в октябре?
✅ Опята.
✅ Рыжики.
✅ Зеленушки.
✅ Подберезовики.
✅ Белые.
✅ Вешенки.
✅ Говорушки.
✅ Чесночники.
✅ Рядовки фиолетовые.
✅ Волнушки.
✅ Лисички.
✅ Маслята поздние
✅ Черные грузди.
✅ Горькуши
В этом списке вы найдете и съедобные, и условно-съедобные грибы. Вторая категория отличается тем, что в сыром виде этот гриб может спровоцировать отравление, и готовить такие грибы нужно особенно тщательно. Обратите внимание, что черные и дубовые #грузди, поспевающие осенью, #рядовки фиолетовые, #волнушки (белые и розовые), #горькуши, говорушки, #лисички черные и серые и даже #опята кирпично-красные относятся именно к условно съедобным грибам. Если у вас нет опыта их приготовления, лучше обойти их в лесу стороной. И брать только хорошо знакомые вам и безопасные грибы.
Как правильно собирать грибы?
В октябрьском лесу по случайности и незнанию можно набрать и ядовитых грибов, которые поспевают к этому времени. Например, неопытные грибники приносят домой навозники. Это опасный ядовитый гриб, который, особенно в сочетании с алкоголем, дает очень сильное отравление. И, наконец, по незнанию можно набрать ложных опят – это опасные ядовитые грибы, к тому же очень похожие на настоящие съедобные опята. Разница между ними настолько малозаметна, что только опытный грибник может отличить ядовитый гриб от съедобного.
Ну вот, вы и обнаружили первый грибочек. Как его извлечь из земли? «Да знаю я это, с бабушкой по грибы ходили – ножичком его нужно срезать, чтобы грибницу не повредить, и на следующий год чтобы на этом месте снова грибы выросли», – вот так подумают многие, читающие эту статью. И именно для них я говорю: ножик можно, отправляясь по грибы, не брать. Грибу абсолютно все равно, как образом вы его будете срывать с насиженного места. Верхняя часть гриба, которую мы называем шляпкой, - это его органы размножения. Ножка – это подставка. А само тело гриба – это грибница, состоящая из множества тонких нитей (гифов). И часто она занимает несколько километров вокруг торчащих из земли грибочков. Поэтому извлекайте грибы любым удобным вам способом: можете срезать, выкручивать, отрывать – гриб вы не повредите. Каждый сорванный экземпляр нужно оценить на вид, заглянуть на внутреннюю сторону шляпки – губку или пластинку. Нет ли там насекомых, паразитов, которые обжили гриб? Если это так, без сожаления, выбрасывайте бракованный экземпляр.
Сколько и где можно хранить сырые грибы?
И вот вы вернулись с грибами из леса домой. Сколько их можно хранить без обработки? Как бы вы ни устали, не расслабляйтесь. При комнатной температуре сырые необработанные грибы можно хранить от двух до трех часов, не более. Они темнеют и портятся, если оставите их на более долгий срок. Если нет возможности прямо сейчас приступить к термической обработке, как минимум нужно обтереть их сухой тряпочкой, чтобы удалить прилипшую к ним грязь и слизь (ни в коем случае не мыть!), затем сложить в эмалированную емкость и вынести на холод. Ну, хотя бы на балкон, в середине осени на нем нежарко. Так вы продлите время их сохранности до 12 часов. Если у вас есть погреб или подвал, то при температуре от 0 до 5 градусов грибы не испортятся в течение 12-24 часов. Дольше всего очищенные, но не мытые грибы хранятся в холодильнике – до двух суток, а пересыпанные в стеклянной или эмалированной таре слоями соли – даже до 3-х суток.
Как правильно готовить грибы?
Написав этот подзаголовок, вспомнила историю из своей молодости. Мы из марийских лесов в 90-е годы привезли как-то много грибов. Пожарить их в таком количестве не представлялось возможным, да и масло подсолнечное тогда было большим дефицитом и отпускалось в Казани по талонам по 0,5 литра в одни руки на месяц. А вот уксус продавался в магазинах без талонов и гордо красовался на полупустых полках гастронома рядом с жестяными банками морской капусты. И мы решили, что будем грибы мариновать.
Я торжественно открыла толстую поваренную книгу и нашла раздел «Как готовить грибы». И тут началось:
✅ Вымочите грибы в течение суток
✅ Вымочите грибы в течение 8 часов
✅ Ни в коем случае не вымачивайте грибы
Ну, в общем, вы поняли. Мы нашли десятки взаимоисключающих способов приготовления грибов. Я решила выбрать средний вариант между суточным замачиванием и «ни в коем случае не вымачивайте». И замочила белые грузди на ночь, то есть на 8 часов. Сложность была одна – каждые два часа нужно было менять воду на свежую. Поэтому не повторяйте моей ошибки – не замачивайте грузди на ночь. Лучше замочить их утром, часиков в 8, не забывать менять воду, а в 15 часов можно приступать к приготовлению. Итак:
1. Сливаем последнюю воду, в которой замачивали грибы, меняем на чистую воду из расчета 1,5 литра на 1 килограмм грибов.
2. Теперь солим (одна столовая ложка без горки соли) грибы в воде и доводим до кипения. Убираем пену и варим на слабом огне еще 30 минут.
3. 3. Ближе к концу варки добавляем два-три листика лаврушки, 5 горошинок черного перца и вливаем 1 полную столовую ложку 9-процентного уксуса. Перемешиваем. Даем 1-2 минуты прокипеть.
4. Разливаем в простерилизованные банки в горячем виде. Закупориваем ошпаренными крышками. Ну, вот и все. Наши грибы готовы.
Если у вас есть машинка для закрутки крышек на длительное хранение, это прекрасно – вы можете сделать грибы длительного хранения и открыть их к празднику. У нас такой машинки не было, и мы просто в очень тщательно вымытые и ошпаренные банки залили горячие грибы и закрыли банки плотными ошпаренными крышками. Наша заготовка стояла в холодильнике месяц. Потом мы рискнули открыть банку и попробовать грибы. И были вознаграждены их прекрасным вкусом и сочностью.
Как приготовить икру из грибов
Популярный способ переработки грибов для длительного хранения – сделать грибную икру.
Такую икру лучше делать из губчатых, а не из пластинчатых грибов, например, из подберезовиков, подосиновиков, можно и из маслят.
Рецепт:
1. Грибы тщательно промыть. Замочить на 1 час. Воду слить. Еще раз промыть, нарезать кусочками, посолить и отварить в течение 30 минут. Важно тщательно снять пену, которая образуется после закипания грибов. Затем промыть отваренные грибы под проточной водой и поставить стекать.
2. Подготовить зажарку из лука и моркови из расчета на 1 килограмм грибов 300 грамм лука и 500 грамм моркови.
3. Прокрутить отваренные грибы на мясорубке, если вы любите более однородную икру, то можете размять грибы в блендере.
4. Теперь еще один штрих. Добавляем к нашей грибной икре полкило помидоров сливка. Режем их половинками, убираем плодоножку, прокручиваем на мясорубке или измельчаем в блендере.
5. В толстостенную посуду (типа казана) выливаем томатную массу, даем ей покипеть минут 7, затем высыпаем в нее прокрученные грибы и зажарку, перемешиваем и готовим на умеренном огне 30 минут. Добавляем по своему вкусу 2 чайные ложки сахара, 2 чайные ложки соли, молотый перец. За 5 минут до готовности икры вливаем в нее 2 столовые ложки уксуса и высыпаем ложку молотого чеснока. Если добавляете свежий чеснок, то можно добавить его чуть раньше. Перемешиваем и даем минуту-две икре дойти на медленном огне до готовности.
6. Раскладываем икру по простерилизованным банкам и укупориваем простерилизованными крышками с помощью машинки. Ну вот, теперь у вас есть оригинальная и очень вкусная закуска. Она отлично подойдет к картофельному пюре или отварному картофелю, а также составит хорошую пару рису и макаронам.
А вы любите собирать грибы? Поделитесь своими фирменными грибными рецептами!
Текст: Татьяна Гольцман
Много полезной и интересной информации вы можете узнать на нашем сайте Столетник.ру
