К грибам нет абсолютно равнодушных людей: кто-то любит их есть, кто-то собирать, а кто-то и то, и другое.
Я отношусь к категории последних. Прогуляться по лесу с корзинкой, заглядывая под каждый кустик в поисках липкой головки масленка или оранжевой шапочки подосиновика для меня сплошное удовольствие.
Люблю потом свой грибной урожай есть - жарить, варить с грибами суп или тушить картофель, а больше всего люблю грибы соленые и маринованные. Зимой наколол такой грибок на вилочку - эх, красота!
Не знаю, задавались ли вы когда-либо вопросом, как давно в России едят грибы и какие вообще ели, а какие нет. Мне например, показалась довольно интересной недавно прочитанная в одном из источников информация.
Оказывается, всего-то чуть больше века назад, в конце 19-го - начале 20-го веков немало русских деревень профессионально занимались именно сбором грибов, т.е. это было основным занятием их жителей.
Самой доходной была заготовка белых русских и чёрных летних трюфелей. Особенно славились грибным промыслом Олонецкая, Тверская, Костромская, Ярославская, Владимирская и Смоленская губернии.
«Не рожь, не овёс, а батюшка-гриб здесь кормилец», – писал известный российский писатель, журналист и краевед А.А. Бахтиаров.
До конца 19-го века в России традиционно собиралось очень небольшое количество видов грибов – белые, подберёзовики и подосиновики, маслята, грузди, рыжики, подгруздки, волнушки, серухи (млечники-серушки), осенние опята, иногда ещё и лисички, которые называли еврейским грибом, так как они никогда не бывали червивыми, и строчки (особенно на севере), которые в народе всегда называли сморчками. Именно они отмечаются в записях о постном столе различных российских губерний. Остальные грибы упоминались без уточнения вида, в силу меньшей массовости сбора.
А вот ответа на вопрос, когда же наши предки начали солить и мариновать грибы, я так нигде и не нашла. Честно признаться, думала, что солить начали гораздо раньше, ведь для маринования нужен уксус, который придумали не так давно. Но, оказывается, мариновали грибы раньше не с помощью уксуса, а благодаря природной молочной кислоте, выделяемой молочнокислыми бактериями, для успешного развития которых в рассол добавляли молочную сыворотку («затравку») и немного сахара, или просто смешивали с клюквой и брусникой, как и сейчас поступают, например, не только на севере, но и в Пермском крае.
А какие грибные ярмарки проводились! Самые крупные были, естественно, в Москве и Санкт-Петербурге, а следом за ними шла Нижегородская грибная ярмарка. Согласно статистике, только в июле и августе 1916 года на территорию Нижегородской ярмарки и на городскую пристань было выгружено 3 500 пудов сухих грибов и 13 тысяч пудов грибов солёных и маринованных...
Пуд, если не помните, равен 16,38 кг. Вот и посчитайте эту умопомрачительную цифру грибов только в одном месте. Эх, хотела бы я там оказаться)))
Интересно, что люди занимались сбором грибов семьями и передавали знания о грибных местах, приметах по сбору этих даров природы из поколения в поколение.
«...Здесь грибниками становятся чуть ли не с пелёнок, и грибники у нас имеют свою родословную, по наследству передается знание грибных примет, грибных мест. Даже фамилии в районе отражают принадлежность человека к миру природы: Грибовы, Боровиковы, Груздевы, Маслениковы».
Если честно, как-то обидно даже, читая все это, осознавать, что такое разнообразие грибов, такая всенародная любовь к ним уже в прошлом. Вернее, любовь-то осталась, вот только наших детей теперь в лес не затянешь.
Им проще купить в магазине упаковку выращенных в искусственных условиях шампиньонов или выдаваемых за маринованные опята китайских грибов "намеко"...
Может быть у них это со временем пройдет, и они тоже начнут с нетерпением дожидаться грибного сезона, а услышав, что "кто-то вчера несколько ведер белых насобирал", вставать ни свет, ни заря и отправляться на эту удивительную "тихую охоту"?
Ну а пока для тех, кто грибы любит и собирать, и готоить, делюсь своим универсальным маринадом для грибов. Универсальный, потому что подходит для любых собранных в лесу и нравится всем. Простой, вкусный и проверенный годами!
Шаг 1. Отвариваем тщательно перебранные и вымытые грибы в солёной воде до готовности. Сливаем.
Шаг 2. Готовим маринад - на 1 литр воды 2 ст. ложки соли и 2 ст. ложки сахара. Из приправ кладу по чуть-чуть черный и душистый перец, лаврушку и обязательно 3-4 шт. гвоздики. Доводим маринад до кипения и в самом конце вливаем в него 100 мл 9% уксуса.
Шаг 3. Заливаем маринадом грибы, тщательно перемешиваем и раскладываем по банкам, стерилизованным в микроволновке. Сверху не лишним будет подлить совсем чуть-чуть подсолнечного масла. Закрываем пластиковыми крышками и убираем в холод.
Не раз бывало, что достаю я такую баночку на пробу кому-то из наших гостей, выкладываю на тарелку совсем немного, а он потихоньку и все остальное из банки "уплетает". Вкусно!
А вы, мои дорогие читатели, любите грибы и их сбор? Каким рецептом маринования или засолки пользуетесь?
Если статья была вам интересна, жмите пальчик вверх. Высказывайте свое мнение в комментариях, подписывайтесь на мой канал и читайте другие публикации. Всегда вам очень рада!
