Терруар, ассамбляж, декантация… В виноделии множество терминов, которые для непосвященных звучат как заклинания. Что означают загадочные танины и чем букет отличается от аромата?
Расшифровали основные понятия для стадий виноделия и дегустации. Узнайте о напитке чуть больше!
Выращивание
- Автохтон. Сорт винограда, который появился в конкретном регионе и выращивается только там и почти нигде больше. Автохтонный сорт настолько приспосабливается к конкретным условиям на своей территории, что в других местах теряет свойства и неузнаваемо меняет вкус вина.
- Аппелласьон. Исторически сложившаяся и законодательно утвержденная винодельческая область, на которой гарантируется подлинность и оригинальность вин. Закрепляет как территорию происхождения, так и сорта, винодельческие практики и конечный стиль вина.
- Миллезим, винтаж. Год сбора урожая винограда, из которого произведено вино. Миллезимным (винтажным) считается вино из винограда одного года, хотя в некоторых странах допускается добавление до 15% урожая других годов.
- Терруар. Сочетание природных факторов, влияющих на виноградную лозу и, следовательно, на вкус вина: климат, почва, рельеф, высота над уровнем моря, количество солнца и воды и многое другое.
Производство
- Ассамбляж, бленд. Смешивание разных сортов винограда с одного виноградника и одного года урожая. Каждый сорт передает вину свои характерные черты, создавая богатство и полноту вкуса и аромата.
- Купаж. Смешивание вин из винограда разных сортов, годов урожая, регионов с целью скрыть недостатки и подчеркнуть достоинства.
- Мацерация. Настаивание виноградного сусла на кожице, гребнях и косточках. Из них вино получает особые вещества, придающие ему характерные вкусовые и ароматические ноты и цвет. При изготовлении белых вин практически не применяется, красных – происходит во время брожения.
- Ферментация. Она же – брожение, процесс превращения сахара из виноградного сока в спирт с помощью дрожжей.
Подача
- Аэрация. Насыщение вина кислородом. В процессе раскрывается аромат, вкус становится спокойным и менее вяжущим. Аэрацию проводят, вращая бокал с вином, пропуская через аэратор или переливая в декантер.
- Декантация. Освобождение вина от осадка путем перелива в специальный графин – декантер. Применяется в основном для зрелых вин.
- Фраппирование. Быстрое охлаждение бутылки в ведерке со льдом, водой и грубой солью до нужной температуры. Применяется чаще для белых и игристых вин.
- Шамбрирование. Доведение бутылки до комнатной температуры. Применяется в первую очередь к старым красным винам, извлеченным из погреба.
Дегустация
- Баланс. Отсутствие агрессивности и неприятных ощущений при дегустации. В сбалансированном вине гармонично сочетаются кислотность, спирт, сахар и танины.
- Букет. Сложная и слаженная композиция ароматов вина – отдельных узнаваемых запахов.
- Кислотность. Присуща любому, даже сладкому, вину; придает ему освежающий бодрящий вкус. Основные составляющие – тартаровая и яблочная кислоты.
- Танины. Вяжущие вещества, придающие вину сухость и терпкость. Содержатся в кожице, косточках, гребнях винограда.
- «Тело» вина. Уровень мощности и насыщенности. Чем больше выражены плотность, вязкость, структура, тягучесть и вес напитка, тем более полнотелым считается вино. Противоположность – легкие вина.
В теории вы теперь подкованы. Переходите к практике – выбирайте вино в METRO!
