Винодельческая традиция на южном берегу Крымского полуострова насчитывает более 15 веков: еще во времена первого упоминания греческого поселения Ай-Даниль в начале 6 века, как показывают археологические раскопки, здесь уже выращивали виноград и делали вино. Дальше начались своеобразные американские горки: нашествие гуннов и кочевых народов, в том числе печенегов и половцев, привели сельское хозяйство к упадку, продлившемуся до 13 века, когда земли купили генуэзцы и виноделие снова расцвело от Судака до Балаклавы, что снова сменилось упадком после захвата этих территорий Османской империей. Возродилось местное виноделие только после вхождения территорий в Российскую империю в конце 18 века.
Новая глава крымского виноделия начинается с чистого листа: земли подарены российским вельможам Екатериной Великой или приобретены ими по тогдашней моде. Так, например, Ай-Даниль покупает в 1823 году новороссийский генерал-губернатор граф Михаил Воронцов с прицелом на виноделие ввиду идеальных для этого природных условий. По удачному стечению обстоятельств рядом с хозяйством уже более десяти лет находился Никитский ботанический сад, первый директор которого Христиан Стевен создал там питомник лучших европейских сортов винограда и экспериментировал с производством вина. При его последователе Николае Гартвиса количество сортов винограда в коллекции сада увеличилось до 300.
Склоны от берега моря до подножия скал засаживают виноградом несколько лет спустя после покупки земель, площадь которых к 1835 году составит 15 гектаров. Сам Воронцов писал, что в Ай-Даниле было посажено более 4 миллионов лучших французских, рейнских, испанских и греческих виноградных лоз. Понимая с самого начала, что природа южного побережья Крыма благоволит выращиванию винограда для производства десертных и крепленых вин, граф выбрал для первых посадок белый мускат Фронтиньянский, привезенный из Франции, а также розовый мускат и черный мускат кальябский с Ближнего Востока.
Также благодаря Воронцову в Крыму впервые появились педро, пино-гри, алеатико и аликант. По его приказу были завезены традиционные венгерские сорта гарс левелю и фурминт из Токая.
В качестве винодела и ответственного за виноградники Воронцов пригласил талантливого специалиста из Шампани — Гаузера. Практика работы с иностранными энологами актуальна и для современного российского виноделия.
Энтузиазм Воронцова по развитию виноделия в Крыму привели к основанию Магарачского училища садоводства и виноградарства. По приказу графа как губернатора Новороссии все поселенцы юга России должны были выращивать виноград, который он в дальнейшем закупал и обрабатывал в подвалах Ай-Даниля, Алушты и Алупки. Это привело к росту количества виноградарских хозяйств до 350, а площадь виноградников на полуострове увеличилась до 3,5 тысяч гектаров. Именно в Ай-Даниле был построен первый винный погреб, а на сельскохозяйственной выставке 1946 года в Симферополе вина из Ай-Даниля были признаны одними из лучших.
Сын графа Семен продолжил дело отца после его смерти, и к концу 19 века хозяйство включало уже 45 гектаров виноградников, а вина из Ай-Даниля продавались в Москве, Петербурге, Ростове-на-Дону, Ялте и Одессе. На Венской всемирной выставке 1873 года эти вина удостоились высоких наград. Но после смерти Семена Воронцова Ай-Даниль оказался не нужен наследникам и им с подсказки князя Льва Голицына, владельца винодельческого хозяйства “Новый свет”, заинтересовалось Главное Управление Уделов при Министерстве Императорского Двора Александра III, которому владения и были проданы, а Голицын получил должность главного винодела. Благодаря его усилиям вина из Ай-Даниль оказались на Парижской всемирной выставке 1889 года. На тот момент хозяйство производило десертные вина “Ай-Даниль №89” из токая южнобережного, “Ай-Даниль Лакрима Кристи” из алеатико и столовое вино “Ай-Даниль Бордо №43”. Именно десертное виноделие в Крыму впоследствии обрело популярность и в этой области удалось достичь больших успехов на международных выставках, в частности “Пино-гри Ай-Даниль”, производившееся с 1988 года, удостаивалось золотой медали 10 раз, прославив российские сладкие вина на весь мир.
Октябрьская революция 1917 года ознаменовала очередной период упадка — имение было национализировано, и в 1921 году виноградники Ай-Даниля вошли в состав совхоза “Гурзуф”. В послевоенные годы эти земли утратили прежнее значение, постройки стали разрушаться, а в 1954 году винный подвал и вовсе был выведен из эксплуатации.
Новая глава Ай-Даниля началась в 2005 году, к этому моменту хозяйство превратилось в руины и его нужно было отстраивать заново. За несколько лет было построено новое здание с сохранением архитектурного стиля царского винного подвала, в котором установлено актуальное современное оборудование для переработки винограда и розлива вина, а винодельня получила новое название — Château Côtes de Saint Daniel.
