У каждого из нас есть свое представление о правильном лете. Для кого-то жара не жара без бронзового загара и шелеста морских волн, другому непременно нужно хоть раз за сезон переночевать в лесу в палатке и посидеть у озера с удочкой, а одна моя знакомая не мыслит июня без мороженого. Для меня же правильное лето — это сезон цветов и ягод. Я выросла наполовину в деревне, наполовину в крошечном райцентре, где городской парк плавно переходил в лес, и многие дни детства провела, бродя по сосновому лесу с корзинкой.
После переезда мне всего этого очень не хватало. Дикие цветы, впрочем, нашлись, а вот с ягодами все оказалось сложнее. Со временем отыскались и они, хоть и несколько другие. Я расскажу, какие дикие ягоды растут в Британии, где их искать, когда собирать и что потом с ними делать. Сейчас далеко не все знают, как обрабатывать дикорастущие ягоды, но занятие это веселое, вкусное и очень летнее, так что, возможно, для кого-то эта статья послужит источником вдохновения.
Земляника
Первой на ум приходит земляника. В Британии она существует под названием The wild strawberry — дикая клубника. Ее не так много, как, например, в России, но в больших лесах она есть. Самые перспективные в этом плане — графства в центре страны. Земляника, как и клубника, лучше всего она растет в сухих смешанных лесах — таких, как Нью-Форест. Эта ягода плохо переносит соседство с соленой водой, поэтому вблизи побережья ее искать бесполезно, но зато земляника (неожиданно для выходцев из Восточной Европы, привыкших видеть ее в лесу) часто растет на меловых склонах и пустошах. Сезон наступает в июне и июле.
У кельтов земляника считалась растением, олицетворяющим богиню-мать, а в христианстве она была символом Троицы (из-за формы листьев), а также нежности и стыдливости.
Собирать землянику — дело долгое, но если удалось набрать хоть немножко, то пахнуть ею будет весь ваш дом. Если повезло и вы привезли из леса килограмм-другой, то лучше всего сварить из всего этого варенье. У земляники очень сильные вкус и запах, поэтому лучше сделать самое обычное русское «олдскульное» варенье без добавок.
Для этого в кастрюле с толстым дном смешайте 1 кг земляники, добавьте 500 г сахара и 50 мл воды и поставьте на слабый огонь, пока не закипит. После этого убавьте огонь до самого слабого, при котором варенье еще продолжает тихонечко булькать, и варите, помешивая, до готовности. Готовность определяют так называемой пробой на каплю: капните сиропом на тарелку, и если капля растекается в бесформенную лужицу — варенье еще не готово. Если капля сохранила форму, оставаясь бусинкой лежать на тарелке, — все, пора выключать. Готовый продукт можно хранить просто в прохладном помещении. При желании количество сахара можно снизить, но тогда варенье придется держать в холодильнике.
Черника
Чернику мы тоже привыкли видеть в лесу, но в Британии она чаще растет по вересковым пустошам и болотистым долинам, поспевая в июле. Например, ее много в Yorkshire Dales National Park, на болотах Эксмура и в Ирландии. Ягода нативная для Британских островов, но широко использовать ее стали только в XX столетии, прежде чернику ели только там, где она растет. Там же можно найти и ее ближайшую родственницу — голубику. Отличается она более крупными ягодами и созревает в августе.
В Йоркшире с черникой традиционно пекут пироги, смешивая для начинки свежие ягоды с сахаром, но можно приготовить и заправку для мороженого или йогурта. Пропорции сахара и ягод для этого нужны такие же, как для земляничного варенья, но количество воды лучше вдвое увеличить. Получится душистое желе. Хранить его нужно в холодильнике. По технологии же все просто: смешать воду, ягоды и сахар, прогреть, пока ягоды не станут выглядеть как однородная смесь, и все, можно снимать.
Ежевика
Ежевика распространена везде и всюду, временами превращаясь в настоящее бедствие. Ее длинные плети по самую осень усыпаны ягодами, похожими на малину. Есть их можно сколько угодно. Используется ежевика с древних времен, но всегда считалась «нехорошей» ягодой. По народным поверьям, ее в древности проклял Сатана, навсегда снабдив невероятным количеством колючек, а кельты вообще считали ежевику погребальной едой, которую подавали на похоронах.
Тем не менее плодоносит ежевика обильно и никакого ухода для получения урожая не требует, поэтому едят ее в Британии много. Стоит сказать, что этот вид ягод в приготовленном виде куда вкуснее, чем в свежем, и вкус заготовок усиливается по мере хранения. Тут открывается огромный простор для кухонного творчества: варенье и джем, сироп и пастила, вино и ягодный чай, фруктовый уксус и соус, настойки и начинка для пирогов. Стоит учесть, что в Британии растет более 300 разновидностей дикой ежевики, и если вы попробовали где-то дикие ягоды и они вам не понравились — попробуйте в другом месте.
Для пирогов ежевику лучше смешать пополам с яблоками, и при варке джема тоже многие так делают, а вот уксус лучше настаивать на чистых ягодах. Рецепт предельно прост: добавьте в бутылку 500 г ягод, залейте сверху 500 мл покупного яблочного уксуса, закупорьте и оставьте в темном месте на месяц-другой. На выходе получите отличный кисло-сладкий уксус.
Малина
Малина в британских лесах тоже растет, только ближе к северу — за Манчестер и дальше в сторону Шотландии. Больше всего малины как раз в той же Шотландии, где ее в некоторых регионах считают национальной ягодой и символом страны, но есть она и в больших лесах в центре Британии — например, в знаменитом Шервудском лесу. Сезон — июль. Во многих лесах даже есть The foraging-туры с гидом для ее сбора.
Использовать малину начали кельты, у них она отражала полноту жизни — в основном из-за того, что формой ягоды похожи на сердце. Когда в Англию пришло христианство, малину стали считать символом доброты и христианского милосердия. Малиновый чай использовали как средство для оздоровления детей и благополучного протекания беременности.
Лучший способ распорядиться ягодами — растереть их с равным количеством сахара, поместить в стерилизованную банку и поставить в холодильник. Если ягод мало и хранить их долго не предполагается, то количество сахара можно чуть уменьшить, но сильно снижать не стоит — это способ заготовки без тепловой обработки, и если сахара будет совсем мало, то ягоды быстро забродят.
Брусника
Бруснику тут почему-то именуют The cowberry — коровья ягода, при этом любят и издавна едят. Растет она на болотистых равнинах в Уэльсе, Эссексе, Йоркшире и, само собой, в Шотландии. Поспевает брусника в сентябре–октябре и очень хорошо хранится.
Издревле ее принято было использовать при приготовлении дичи. Чтобы приготовить старинный соус для мяса, смешайте 100 г очень темного сахара, 200 г ягод, 100 мл яблочного сока и варите до загустения. Добавления специй такой соус не предполагает, а хранится он всего несколько дней.
Бузина
Бузину в России считают несъедобной, и это одновременно и правда, и нет. Дело в том, что бузину, особенно недозрелую, нельзя есть в сыром виде — это вызовет отравление. Но при нагревании отравляющие субстанции разрушаются, и почти во всех странах Западной Европы ее используют для изготовления чая, сиропа, уксуса и настоек.
В стародавние времена считалось, что в каждом кусте бузины живет могущественный дух, способный защищать людей и лес. Если бузина росла у дома, люди верили, что куст и живущий в нем дух будут защищать дом от бед. Пучок бузинных листьев подвешивали над входом в жилье, чтобы отпугивать нечистую силу, а для сбора ягод или цветов у куста было принято спрашивать разрешения.
Из бузины делают пряный домашний ликер, который пьют, добавляя по ложечке в горячий чай. Для ликера положите в кастрюлю 1 кг ягод, дополните корицей, гвоздикой и цедрой апельсина на свой вкус, досыпьте 300 г сахара и варите на слабом огне под крышкой, пока ягоды не сварятся. Затем перелейте смесь в бутылку, залейте доверху виски, закупорьте и оставьте в темном месте настаиваться месяц. Перед первым использованием напиток нужно процедить.
Боярышник
Боярышник, наряду с терновником, занимает в народных английских поверьях особое место. Растет он везде и всюду, и для этого есть причина. Боярышник считался деревом эльфов, и рубить или ломать его можно было всего один день в году — накануне Бельтайна. Поэтому, собственно, его в стране так много. Предки британцев верили, что в кустах боярышника живут духи природы, в том числе сама королева фей. Цветы считались сакральными, и каждый год на Бельтайн из них делали гирлянду, призванную защищать дом от зла. В кельтскую эпоху боярышник символизировал любовь и защиту и входил в число самых священных растений кельтов.
Ягоды боярышника веками считались лучшим средством от разбитого сердца и несчастной любви. Не уверена насчет любви, а вот успокаивающим и кардиопротекторным действием боярышник на самом деле обладает. Самый простой способ в этом убедиться — сорвать в сентябре горсть ягод во время прогулки и заварить чай. Для этого ягоды заливают кипятком, накрывают крышкой и оставляют настаиваться — чем дольше, тем лучше.
Терновник
Терновник — второе «дерево эльфов» народной мифологии, и его тоже дозволялось рубить только раз в год. В отличие от боярышника, терновник отражал не светлую, а темную часть мира. У кельтов куст терновника считался местом обитания богини зимы и холода, ирландцы верили, что там живет особый маленький народец, называемый лунными фейри, насылающий на людей лунатизм и безумие, а в христианские времена англичане массово были убеждены, что терновник — «ведьмино дерево» и связан с темной магией. Вносить в дом его цветы или ветки было не принято.
Впрочем, это совершенно не мешало использовать ягоды для еды. В пищу они годятся только поздней осенью, когда их прихватит ночными заморозками.
Из терновника можно готовить джемы и сиропы, но для этого его лучше смешать с яблоками. В чистом виде его использовали для изготовления традиционного напитка. Всем нам приходилось видеть его в супермаркетах — он продается под названием The sloe gin, и это не что иное, как обычный джин, настоянный на диком терновнике. Все предельно просто: наполните бутылку доверху спелыми ягодами, залейте джином (обычным, не обязательно дорогим) и оставьте настаиваться в темном месте на пару месяцев. К концу этого срока ваш напиток приобретет красивый золотисто-розовый цвет, и это значит, что он готов.
Шиповник
Также с феями традиционно ассоциируется шиповник — считалось, что фейри его едят. В медицине его использовали часто, в том числе для лечения ран и собачьих укусов — отсюда происходит его народное название «собачья роза». Шиповник созревает для использования тоже только после заморозков, холод делает эти красивые красные ягоды намного слаще.
Их непременно нужно собрать ровно 1 кг, порубить в кухонном комбайне, залить 1,5 л воды и сварить до полной мягкости ягод. После этого жидкость нужно слить, гущу отжать через кусок плотной ткани, на каждые 100 мл получившегося отвара добавить 50 г сахара и прокипятить. На этом все — у вас получился изумительный домашний сироп из шиповника!
Подготовила Елена Чернявская
