Перед тем как начать заниматься копчением нужно понимать основные правила, без которых копчение не получиться. И в этой статье я хочу разобрать основу копчения.
Выбор продукта.
Качественный продукт это залог успеха. Всегда выбирайте только качественный продукт для копчения. А если вы коптите из домашнего мяса, то желающих приобрести вашу продукцию увеличиться в разы. Так как копченостей из магазинного мяса большее изобилие, а домашнее мясо в наше время уже деликатес. Выбрав качественный продукт, но не правильно его засолить, всё можно испортить!
Засолка.
Засолка это важная часть в копчении. Засолка бывает разная;
- сухая
- в рассоле
Выбор засола эта выбирает каждый для себя сам. Но в обоих случаях есть одинаковое правило - качественно просолить продукт. Оптимальная доля соли для просолки продукта это 2%, но при разных рецептах разная рецептура. Если мясо не просолиться он быстро может испортиться. Так же желательно использовать нитритную соль 0.6%.
Нитритная соль.
Нитритная соль предотвратит появления ботулизма. А так же нитритная соль сохранит приятно красный цвет мясных копченых изделий. Современная нитритная соль не является вредной и составляет всего 0.6%. Добавляют нитритную соль 50/50 с обычной солью. А при сырокопченых продуктах без нитритной соли не обойтись. И даже в некоторые сырокопченые продукты добавляют только нитритную соль 0.6%.
Но и при правильном посоле мяса продукт можно быстро и легко испортить, если его не просушить перед копчением.
Сушка.
На сырой продукт дым не будет ложиться и мясо просто испортиться, а вкус может быть с кислинкой или даже горчить. Перед копчением продукт нужно повесить в теплое помещения или в ШВС для того что бы подсушился. Если у вас нет еще опыты, что бы понять когда продукт готов к копчению его можно определить по весу. Пред сушкой взвести продукт подготовленный к копчению и при потере веса в 8-10% продукт готов к копчению. Сушка в домашних условиях может проходить 6-12 часов. Но пересушивать продукт не стоит, так как он не будет сочный.
Ну вот когда мы выполнили эти все правила, продукт закоптили, это еще не значит что всё у нас получилось. Продукту нужно еще отдохнуть.
Отдых.
После как копчение завершено, нашему продукту нужно отвисеться в проветриваемом помещении, примерно 12 часов. За это время уйдет лишний запах дыма, и наше копченое мясо поменяет свет. По этому когда копчение вы уже закончили, а свет например мяса вам кажется не очень копченый, ему нужно просто отвисеться, и наше копчёное мясо поменяет на желаемый свет. Так же после копчения не нужно сразу кушать ваше мясо, так как вкус вам может не понравиться, правильный вкус он наберет после отдыха.
Еще вам маленький совет отменя. После как ваше мясо проветрилось, отдохнуло, положите его в холодильник на 12-24 часа. Мясо наберет правильный, хороший вкус.
К стати большая ошибка коптить мясо и рыбу в одной коптильне. И об я уже пишу статью. Я например копчу только мясо, рыбу я не копчу.
Если вы занимаетесь копчение и вам интересен мой блог, подписывайтесь, делитесь в комментариях своим опытом, задавайте вопросы, свои предложения, готов всегда ответить или сделать какой, либо эксперимент.
