Все знают, что творожной (сырковой) массой называется составной продукт из творога с различными молочными (сливочное масло, сливки, сгущёнка) и немолочными (сахар, соль, сухофрукты, какао-порошок, цукаты, орехи и т.д.) добавками, но я уверена, что большинство из вас такую необычную сырковую массу никогда прежде не пробовали и не готовили.
Во-первых, она из домашнего кислотно-сычужного творога, что уже делает ей честь, точнее, тому, кто её приготовил. И, во-вторых, идеальная форма придаётся ей путём замораживания - согласитесь, нетривиальное решение!
Первоначальный рецепт - это творожная пасха с цукатами - я нашла в классном блоге Энди Шефа (Андрей Рудьков), вот здесь, и пришла в восторг от самой идеи заморозки творожной массы в определённой форме и последующей разморозки для её эстетичной подачи. Подробно описывая приготовление пасхального лакомства, Энди Шеф уверяет, что воду при разморозке его пасха не выпускает благодаря качеству творога (он рекомендует творог 9% жирности торговой марки "Вкуснотеево", который дважды протирает через сито) и тому, насколько правильно сварен крем.
Разумеется, воодушевившись, я проверила рецепт на практике, но в своей интерпретации. Творог использовала тот, который готовлю сама - давно в магазине творог не покупаю, а как создаю его дома, описала в своей статье "Домашний творог из купленного в магазине пастеризованного молока". Пасха с этим восхитительным творогом по рецепту Энди Шефа получилась великолепно! Соответствующее фото в упомянутой статье про творог помещено, полюбопытствуйте.
Тогда я подумала, что на основе этого рецепта можно делать чудесные порционные десерты. Немного модифицировала рецепт Андрея: кроме использования вместо покупного магазинного творога домашнего кислотно-сычужного (его вообще не нужно протирать через сито, как рекомендует Андрей, потому что у него изначально нежная консистенция творожного сырка, а не крупитчатая) заменила часть сахара, которая взбивается со сливочным маслом, на сахарную пудру, цукаты - на сухофрукты в существенно меньшем количестве, а экстракт ванили - на сахар с натуральной ванилью, добавила щепотку соли и взяла модные порционные формочки (в разных уже успела сделать). А теперь делюсь опытом со своими читателями и подписчиками.
Ингредиенты
- Домашний кислотно-сычужный творог — 300 г
- Сахар — 30 г
- Сахар с натуральной ванилью — 10-15 г
- Желток — 3 шт. из яиц категории С1 (около 55 г, можно немного больше, тогда из трёх желтков один желток из яйца категории С0 возьмите - я так делала)
- Сливки 33% жирности — 170 г
- Сахарная пудра — 25 г
- Масло сливочное 82,5% жирности — 100 г
- Соль — 1 щепотка
- Сухофрукты (сушёная вишня, курага, чернослив, изюм и т.п.) — 75 г
ПРИМЕЧАНИЕ. В качестве наполнителя, точнее, вкусовых акцентов, в сырковой массе можно использовать также цукаты, шоколадные капли, орешки и т.д. Наполнителя, при желании, можно взять ещё меньше (думаю, рекомендуемая нижняя граница - 50 г).
Технология приготовления
Итак, домашний кислотно-сычужный творог не требует протирки сквозь сито - ура! А сама идея рецепта сырковой массы очень проста: из желтков, соли, сахара (включая сахар с натуральной ванилью) и сливок нужно приготовить заварной крем, а масло взбить с сахарной пудрой, затем всё это смешать с домашним кислотно-сычужным творогом - основа сырковой массы готова. Далее остаётся только вкусовые акценты добавить.
Более подробно процесс приготовления можно описать так:
- В сотейнике смешать желтки, соль, сахар (включая сахар с натуральной ванилью) и сливки. При постоянном помешивании лопаткой на среднем огне, чтобы не свернулись желтки, в течение нескольких минут довести смесь до консистенции однородного заварного крема. Вылить сваренный крем в творог.
- Взбить в течение нескольких минут размягчённое сливочное масло (я довожу его до консистенции густой сметаны как для крема, например, в рецепте пирожных "Наполеон" по книге Кенгис - простые в приготовлении пирожные, которые нравятся всем без исключения") с сахарной пудрой до кремообразной массы. Выложить взбитое с сахарной пудрой масло в общую чашу с творогом и заварным кремом. Всё хорошо перемешать.
- Нарезать сухофрукты на небольшие кусочки (я использую сушёную вишню - режу каждую ягодку на две части, чтобы исключить попадание косточек в готовый десерт), вмешать в творожную массу.
- Выложить творожную массу в порционные силиконовые (предпочтительнее, из них несравнимо легче вынимать десерт в замороженной состоянии) или пластиковые (подходят не все, см. ПРИМЕЧАНИЕ ниже) формочки и заморозить.
- Перед подачей вынуть замороженный десерт из формочек (подчеркну, что вынимать из формочек нужно не оттаявший, замороженный десерт, чтобы максимально сохранить форму), а затем разморозить его в холодильнике в течение 2-3 часов. Оставить в чистом виде, просто с идеальной геометрией формы, или же, при желании, чем-либо украсить: дополнить аппетитную картину свежими фруктами, ягодами, листиками (подойдут мята, базилик, эстрагон, розмарин и т.д.), полить подходящим соусом, сиропом или вареньем, посыпать какао-порошком, кэробом и т.д.
ПРИМЕЧАНИЕ. Формочки лучше брать силиконовые, потому что замороженная сырковая масса извлекается из них на "раз-два-три" и форма десерта не страдает. Из пластиковых лично я могу рекомендовать только маленькие формочки Tescoma (арт. 630590 или 630591, 6 шт. понадобится) из-за их конструкции. Упоминала, в том числе, эти формочки в статье "Чудесные десерты для гурманов: нежнейшая панакота". На фото ниже сырковая масса, замороженная в такой формочке.
Домашняя творожная (сырковая) масса получается очень нежной, лишь слегка сладковатой, при размораживании не выпускает воду, как и было обещано, и выглядит эстетично. Чудесный десерт для гурманов - искренне рекомендую!
P.S. А пасху по этому рецепту я, конечно же, тоже сделала. На праздник Воскресения Христова. Из своего кислотно-сычужного творога. Она получилась восхитительной и по вкусу, и по внешнему виду, запечатлела её на фото:
Возможно, вас заинтересуют и другие публикации о десертах с домашним сыром:
- Чудесные десерты для гурманов: соффиони - итальянские пирожные с рикоттой
- Чудесные десерты для гурманов: тирамису - всё, от савоярди до маскарпоне, своими руками!
А если эта статья была для вас полезной или просто интересной, дайте мне об этом знать, пожалуйста, - поставьте лайк. Пишите комментарии, делитесь своими мнениями и опытом. Благодарю сердечно! И буду рада видеть вас снова на своём канале.