Всё просто. Нужно знать не только сами чередующиеся корни, но и (тут внимание ☝) их значения!
Чередующиеся корни -КОС-/-КАС- имеют значение "касаться": КАСание, КАСательная, приКОСнулся, приКОСновение, неприКОСновенный и т. п.
Написание этих корней зависит от суффикса -А-. Есть суффикс -А- - пишем -КАС-, нет суффикса -А- - -КОС-.
Слово КОСАРЬ обозначает, во-первых, человека,который занимается заготовкой трав, используя кОсу, то есть он кОсит, а не касается кого-то. Следовательно, не имеет отношения к чередующимся корням.
Есть ещё похожий по значению КОСАРЬ - нож (бабий топор), используемый для различных хозяйственных работ, в том числе и при вырубке мелкого леса. Это также большой нож для хлеба.
Даже КОСАРЬ, понимаемый 80-ю процентами учеников, в первую очередь, как купюра в одну тысячу рублей, далëк от значения "касаться". Денежный знак стали называть " косарем" из-за сделанных на нём надписей по диагонали, косо.
Ставьте👍 за полезность.
Подписывайтесь, чтобы быть в курсе всех нюансов русского языка при подготовке к ЕГЭ/ОГЭ.