Это национальное блюдо Карелии, которое представляет собой открытые пирожки округлой или овальной формы. Традиционно их выпекали из ржаной муки, сегодня часто добавляют пшеничную. Начинки могут быть самыми разными: картошка, перловая или ячневая крупа, толокно, рис, сырно-творожная смесь, ягоды, овощи, брынза со свежей зеленью и форель с картофелем. В давние времена наряду с начинками использовали намазки, наливки и припёки. Карельские хозяйки часто говорят, что настоящие калитки требуют восьмёрки.
Для их приготовления используется минимум 8 ингредиентов. Тесто замешивается не на воде, а на смеси простокваши (предпочтительно из цельного молока) и жирной сметаны. Это классический пример блюда, которое подарила сама природа. Все составляющие можно было либо вырастить самостоятельно, либо поймать в дикой природе, либо собрать в лесу.
Существует четыре версии происхождения названия карельской выпечки. Согласно первой пирожки назвали так из-за сходства с калитой. В древности так называли сумку-кошелёк, которую носили на поясе. Она имела округлую форму и стягивалась специальным шнурком, протянутым по краю. Согласно второй версии название дали в честь князя московского Ивана Калиты. Поговаривали, что он очень любил горячие калитки.
И в военных походах их обязательно носили за ним. Согласно третьей версии в основе названия лежит финское слово kalitt, которое в переводе на русский язык означает "намазанный". Это связано с тем, что начинку по тесту в буквальном смысле размазывают. Некоторые филологи уверены, что всё было совсем наоборот. И финское название - это видоизменённое заимствование из русского языка. В Финляндии, где тоже очень популярны калитки, их часто называют рупиттетю (сморщенный). Это связано с особым способом защипывания теста. Согласно четвёртой версии название пошло от слова "колядки". Так в Древней Руси называли языческий праздник и выпечку, которую готовили по такому случаю.
Сегодня калитки с аутентичным вкусом можно попробовать не только в Карелии. Выпечка из ржаной муки популярна на севере России (Архангельская, Вологодская, Мурманская, Новгородская области) и в Финляндии. В Санкт-Петербурге и в Ленинградской области в продаже часто встречаются калитки. Но они сильно отличаются от тех, что приготовлены по классическому рецепту. Ближайшими родственниками калиток считаются шаньги. Это тоже открытые пирожки, которые делают на Урале.
Готовим настоящие карельские картофельные калитки
Ингредиенты для теста:
- мука пшеничная высшего сорта просеянная (50 гр.);
- мука ржаная (150 гр.);
- масло сливочное (25 гр. и для смазывания);
- простокваша (90 мл);
- сметана 25% (90 мл);
- сахар и соль (по 0,3 ч. л.).
Приготовление
В глубокой миске объединяем простоквашу со сметаной и перемешиваем. Добавляем соль, сахар и растопленное сливочное масло. Снова размешиваем, чтобы получилась однородная консистенция. Поэтапно подсыпаем муку и начинаем вымешивать тесто. Тестовая масса должна получиться эластичной и мягкой.
Формируем из неё шар и перекладываем в ёмкость, слегка смазанную подсолнечным маслом. Убираем в пакет или затягиваем пищевой плёнкой. Оставляем расстаиваться при комнатной температуре минимум на 50 мин. Готовое тесто делим на 7 одинаковых частей. Присыпаем рабочую поверхность тонким слоем муки. Раскатываем при помощи скалки каждую заготовку в округлую лепёшку (максимальная толщина - 3 мм).
Ингредиенты для начинки:
- картофель (400 гр.);
- масло сливочное (30 гр.);
- молоко горячее (5 ст. л.);
- желток яичный (1 шт.);
- соль и молотый чёрный перец (по вкусу).
Приготовление
Отвариваем картофель в мундире.
Очищаем и разминаем (обязательно в горячем виде) удобным способом до однородности (комков быть не должно). Закладываем оставшиеся ингредиенты и тщательно перемешиваем. В результате должно получиться картофельное пюре средней густоты. Перчим и солим по вкусу. Снова перемешиваем и оставляем остывать. После выкладываем на тестовые заготовки (по 2 ст. л.) и равномерно размазываем. Края теста немного подтягиваем к центру и делаем защипы. В центральной части начинка должна быть видна.
Ингредиенты для смазывания:
- яичный желток (1 шт.);
- сметана 25% (150 мл).
Противень или другую ёмкость для выпекания смазываем сливочным маслом. Или застилаем пергаментом. Выкладываем будущие калитки на небольшом расстоянии друг от друга. Каждую обильно смазываем смесью, приготовленной из жирной сметаны и яичного желтка. Отправляем на 20 мин. в духовой шкаф, предварительно разогретый до 170 градусов. Готовые калитки вынимаем, выкладываем в тарелку и накрываем полотенцем. Ждём 10-15 мин. и подаём на стол в горячем или в холодном виде.
Приятного аппетита!
ПАХЛАВА. КАК ЭТО ДЕЛАЕТСЯ?
Всем хорошего настроения и приятного просмотра, друзья! Спасибо за ваши лайки 👍 ПОДПИСЫВАЙТЕСЬ на наш канал "GEORGY KAVKAZ Life" в YouTube!! https://www.youtube.com/channel/UCYTnwvrZ3MQFAk1LMsdmaVg