Качество и вкус напитка зависят, помимо контроля брожения и качества различных ингредиентов, в основном от характеристик и вкуса выбранного меда.
Первый этап производства состоит из приготовления сусла. Следует выбрать мед хорошего качества с желаемым вкусом и обеспечить хорошее водоснабжение. Вода может влиять на вкус, особенно потому, что водопроводная вода часто содержит всевозможные минералы, химикаты и другие ингредиенты. Лучше всего использовать чистую и мягкую дождевую или колодезную воду.
Используемые количества зависят от содержания воды в меде и желаемой сладости и содержания алкоголя напитка. Точнее, нужно добавить 21% сухих веществ сахара (измеряя только содержание сахара в меде без воды), чтобы получить сухой питной мёд с 12% (по объему) спирта. Увеличение содержания сухих веществ сахара до 25 % приводит к конечному содержанию спирта 14-15 %. Дальнейшее добавление сахара приводит к остаточному сахару в конечном продукте и, следовательно, к более сладкому меду.
Пастеризация, как правило, не требуется перед ферментацией, но рекомендуется фильтрация для удаления любых твердых частиц. Однако одна школа производителей рекомендует стерилизовать или пастеризовать сусло перед добавлением выбранных дрожжей. Этого можно добиться либо нагреванием до 78 ° С в течение 7 минут, либо добавлением таблеток, выделяющих диоксид серы, как это делается в обычном виноделии. Эти таблетки также известны как бисульфитные таблетки или таблетки «Кэмпден». Газообразный диоксид серы улетучится и не придаст вкуса напиткам. Эти же таблетки можно использовать для дезинфекции бутылок, сифонов, пробок и воронок.
Минералы и соли добавляются в охлажденное сусло в качестве питательных веществ для дрожжей (мочевина, фосфат аммония, винный камень, винная и лимонная кислоты). Предполагается, что кислоты улучшают вкус и предотвращают рост нежелательных микроорганизмов. Различные комбинации питательных веществ перечислены в подробных рецептах ниже. Если 50% воды заменить фруктовым соком, ни одна из этих добавок не потребуется, так как фруктовый сок содержит как питательные вещества, так и нужные дрожжи. В некоторых странах запрещено добавлять в питные меда фруктовые соки.
Добавляют достаточное количество (от 0,5 до 2%) выбранных активных кислотоустойчивых дрожжей для шампанского или пивных дрожжей, но не хлебных дрожжей. Выбор дрожжей влияет на окончательный вкус, но выбор важнее для полного и непрерывного брожения. Для больших партий следует приготовить раствор активно растущих дрожжей (см. второй рецепт ниже). Для небольших партий дрожжи можно добавлять непосредственно в сусло.
Чтобы ускорить процесс брожения при изготовлении напитка, Куреши и Тамхане (1985) иммобилизовали дрожжевые клетки в клетках из альгината кальция. Говорят, что улучшение вкуса достигается мгновенным нагревом сусла перед добавлением дрожжей или 30 секунд до 102 ° С и мгновенным охлаждением до 7 ° С (Kime et al., 1991).
Ферментация должна происходить в отсутствие воздуха (кислорода) в соответствующих емкостях, предпочтительно из керамики, нержавеющей стали или стекла, или в деревянных бочках. Для исключения доступа воздуха извне в отверстие контейнера помещается специальный бродильный затвор, чтобы газ от брожения мог выходить, а посторонний воздух не мог попасть. Это важно, особенно ближе к концу брожения, когда внутри образуется меньше газа. Если войдет слишком много кислорода, мед превратится в уксус. Самый простой способ, но не совсем безопасный – поместить ватный тампон в горлышко контейнера или в отверстие пробки. Еще одна импровизация — пластиковый шланг, ведущий от той же перфорированной пробки в стакан с водой, причем конец шланга всегда погружен в воду.
Во время брожения сусло должно поддерживаться при постоянной температуре от 20° до 25 ° С (18 ° С по Морзе и Штейнкраусу, 1975), но не выше 28 ° С. Точная температура не является абсолютно критической, так как брожение также будет происходить при других температурах, но с другими скоростями. Чем дольше ферментация, тем выше риск заражения другими бактериями или дрожжами. При более высоких температурах брожение будет происходить быстрее, но будет производиться меньше алкоголя. При более низких температурах ферментация будет становиться все медленнее и в конце концов остановится.
После 2-3 дней ферментации оксигенация напитка путем переливания ее в другой контейнер может быть полезной, но не обязательно. Однако после замедления брожения полезно декантировать раствор, чтобы предотвратить горечь из-за мертвых дрожжей, скопившихся на дне емкости. В противном случае сусло оставляют в покое примерно на один месяц или до тех пор, пока из шлюза брожения не перестанут выходить газы. Затем жидкость осторожно сливают или откачивают шлангом, не нарушая осадок. Этого декантирования недостаточно для осветления напитка, приготовленной только из меда. Для полного осветления необходима очень тонкая фильтрация или добавление осаждающих веществ, таких как дубильные вещества (2,5 г, растворенных в спирте, на 100 литров). необходим бентонит (100 г/л00 л) коллоидные белковые растворы или очень хорошо взбитый яичный белок (белки от 2 яиц на 100 л). Через несколько дней жидкость снова сливают сифоном или фильтруют. В качестве альтернативы, кипячение сусла перед ферментацией приведет к осаждению большинства белков, ответственных за помутнение (Бертольд, 1988а), но также устранит большую часть медового аромата.
Наконец, питной мёд необходимо выдержать, чтобы он приобрела свой вкус. Лучше всего использовать дубовые бочки, но возможна выдержка в бутылках. Различные препараты достигают зрелости в разном возрасте (от 6 месяцев до 3 лет), но следует рассматривать как минимум 18 месяцев. Для коммерческих операций можно использовать добавление консерванта, такого как сорбат калия (15-20 гибОл), или можно пастеризовать непосредственно перед розливом в бутылки.
Для производства уксуса выгодно начинать раствор сусла вдвое меньшей концентрации меда, но с таким же количеством питательных веществ. Через месяц спиртового брожения (в отсутствие воздуха) добавляют культуру уксусных бактерий ( Acetobacter aceti ). В качестве альтернативы можно добавить немного готового уксуса, но не пастеризованного. Затем контейнеры оставляют открытыми на воздухе, но их следует накрывать, чтобы предотвратить попадание пыли и другого мусора. От 20° до 25 °C и при достаточном количестве бактерий процесс может быть завершен всего за несколько дней, но, скорее всего, займет от 1 до 9 месяцев. После периодической дегустации или тестирования на кислотность для определения точки зрелости уксус можно разливать по бутылкам для продажи или личного потребления. Уровень кислоты 5 % (по объему) считается зрелым.
