Ферментация — единственное микробиологическое изменение, которому подвержен мед. Только осмофильные дрожжи могут расти при высоких концентрациях сахара, но их присутствие повсеместно в меде, нектаре, внутренностях ульев, пыли и почве. Скорость их размножения увеличивается пропорционально увеличению содержания воды, до определенного момента. При содержании влаги ниже 18 % вероятность брожения мала, но даже при концентрации ниже 17,1 % риск брожения нельзя полностью исключить. Этот аспект ферментации зависит от таких факторов, как количество дрожжей и других факторов роста, температуры меда, а также распределения и наличия воды после кристаллизации.
Дорогое хранение в холодильнике, но, прежде всего, тщательная технология производства, может предотвратить ферментацию. Если после всех мер предосторожности и ухода мёд не может быть собран при содержании воды менее 18%, излишняя влага должна быть удалена (см. раздел 2.6.8). Любой из ранее описанных методов, если использовать его осторожно и если мед еще не забродил, может предотвратить брожение без ухудшения качества меда.
Другой метод основан на пастеризации и уничтожении дрожжей. Осмофильные дрожжи, содержащиеся в мёде, погибают уже через несколько минут воздействия температуры от 60 до 65 ° С. Если мёд достаточно быстро нагревать и охлаждать с помощью специальных теплообменников, осуществимых только в промышленных масштабах, повреждается очень мало. мед. Часто такая обработка пастеризацией имеет две функции: предотвращение брожения и отсрочка кристаллизации .
Относительно небольшое количество меда с высоким содержанием влаги не оправдывает сложную и дорогостоящую пастеризацию или сушку. Их следует направлять на рынок с немедленным потреблением, для переработки в другие продукты питания или ферментированные напитки . Такой мёд не следует перевозить на дальние расстояния, так как контейнеры могут взорваться. Осторожный нагрев на водяной бане до температуры плавления парафина (около 65 гр. Ц) и последующее охлаждение на водяной бане с проточной водой может продлить срок хранения. Для небольших количеств это приемлемый компромисс между порчей при брожении и некоторой потерей качества при нагревании. Однако в большинстве случаев водяные бани перегреваются, а мед недостаточно быстро перемешивается и охлаждается. Поэтому пастеризация в небольших масштабах может быть рекомендована только в экстренных случаях, а не как рутинная процедура, как она используется во многих местах. Пастеризованный мед должен быть разлит в бутылки горячим в чистой среде, чтобы предотвратить повторное заражение вездесущими дрожжами.
