Пастеризовать или нет?
Для начала, давайте разберемся, что такое пастеризация? Это технология обеззараживания молока, также более долгого срока его хранения, которая заключается в однократном нагревании на определенную температуру на конкретное время. Технология была предложена, и в его честь названа, в середине XIX века французским микробиологом Луи Пастером.
В непастеризованном молоке сохраняются все естественные бактерии и липаза (фермент, который расщепляет жир), и сыр из такого молока приобретает своеобразный вкус.
🍶Пастеризованное (нагрев до 64-65 °С на 30 мин)
Во время пастеризации уничтожаются патогенные микроорганизмы, делая при этом молоко и сыр более безопасным. Но, многие сыровары, считают что сыр при этом получается "неживой". Если используете молоко от своей коровы и уверены в качестве, можно не пастеризовать. Покупая же молоко от фермера, советую пастеризовать.
🍶Ультрапастеризованное (быстрый нагрев до 150 °С и мгновенное охлаждение до - 4)
Частично разрушаются некоторые витамины и фолиевая кислота, в том числе витамин B9, Е.
🍶Стерилизованное молоко (нагрев до 150 °С на 30 мин)
Вся польза молока после такого нагрева пропадает. У вас остается просто белая водичка со вкусом молока 🤷♀️
В состав молока входит белок, из которого формируется сырный сгусток. При нагреве молока выше 74 °С этот белок разрушается, сыр из него приготовить нельзя, он просто не получится. Поэтому, если приобретаете молоко в магазине, смотрите, чтобы было именно пастеризованным.
Но! Есть сыры, которые готовятся только из непастеризованного молока, например:
🧀 Белпер Кнолле. За основу был взят мягкий творожный швейцарский сыр, приготовленный традиционно из живого (не прошедшего термическую обработку) коровьего молока.
🧀 Альпийский сыр - производится в горах из непастеризованного молока животных, которые паслись на высоких горных пастбищах.
🧀 Грюйер - традиционный швейцарский твердый сыр из коровьего непастеризованного молока.
🧀 Эмменталь - твердый швейцарский сыр с большими круглыми глазками размером с орех, традиционно изготавливаемый из непастеризованного коровьего молока.
Продолжать можно долго))
За рубежом не утихают споры, надо пастеризовать или нет?
В России же существует закон: Федеральный закон от 12.06.2008 N 88-ФЗ (ред. от 22.07.2010) "Технический регламент на молоко и молочную продукцию". Который указывает, что молоко обязательно подлежит пастеризации и говорит следующее:
Настоящий Федеральный закон принимается в целях:
1) защиты жизни и здоровья граждан;
2) предупреждения действий, вводящих в заблуждение потребителей, и обеспечения достоверности информации о наименовании, составе и потребительских свойствах молока и молочной продукции.
Поэтому для своего сыра, я молоко пастеризую всегда! Это получается в два раза дольше, потому что молоку нужно остыть. Но сыр из такого молока получается практически всегда отличным и безопасным))
